花生乳饮料加工技术

花生乳饮料加工技术内容摘要：

1、最新农副产品和食品加工技术花生乳饮料加工技术(一)普通花生乳饮料加工工艺流程 花生仁筛选烘焙 浸泡去红衣初磨浆渣分离花生乳精磨调配均质(脱气)(瞬间杀菌)灌装杀菌冷却成品 (二)基本配方 花生仁 510，白砂糖 8，单甘酯和蔗糖酯 (三)工艺要点 1原料筛选 选择颗粒饱满、肉质乳白的干花生米，剔除霉烂、虫蛀、酸败的颗粒及杂质。 2. 原料处理 目前普通花生乳饮料加工对花生米的处理有两种方法：一是浸泡法，即先将选好的花生米清洗干净，再进行浸泡，使其充分吸水膨胀。 浸泡时应将水温控制在 1520，不宜过高，并注意更换浸泡水。 然后在去皮机上去除红衣，再用流动水漂洗，去除红衣及碎屑。 二是烘焙法，即将花生 2、米在 110130条件下烘焙 3040 分钟，然后去除红衣。 采用烘焙法的优点在于产品具有令人愉快的烤香味，而无生豆味，但若烘焙过度，会使蛋白质发生热变性，导致产品中出现豆腐花似的絮状凝聚。 3研磨制浆 成品花生乳饮料应是一种均匀稳定的乳状液体。 为了达到这一要求，目前在制浆时，多采用两次研磨，即先用分离式砂轮磨浆机加花生仁重 7 倍左右的水进行粗磨，再将所得花生乳用胶体磨进行精磨。 为了提高原料利用率，可将分离出的花生渣再研磨一次，所得的花生乳与第一次花生乳混合后再进行精磨。 4调制与均质 花生乳中油脂含量较高，为了提高产品的稳定性，防止油脂上浮和蛋白质聚沉，在调制时除了添加砂糖等调味剂外，还应添 3、加 调节剂、乳化剂等，常用的乳化剂有蔗糖酯和单甘酯。 同时对调制好的花生乳在 帕压力下进行高压均质，以进一步使花生乳中的颗粒微细化，并促进乳化剂与蛋白质结合。 为了提高均质效果，可分别采用 25 兆帕和 20 兆帕压力均质两次。 当采用浸泡法时，为了改善产品风味，可对均质后的花生乳进行脱气处理。 5杀菌 杀菌条件可根据要求产品的保质期长短而定。 若生产当日饮用花生乳，可采用巴氏杀菌，即 30 分钟60；若生产市场零售花生乳，则应采用高压杀菌，其杀菌条件为 152015 分钟121，也可以在灌装前先采用 90以上的瞬时杀菌，再进行热灌装，然后采用 101510 分钟121条件进行二次杀菌。 杀菌后应及时冷却。 (四)质量标准 1感官指标：呈均匀的乳白色，具有浓郁的花生香气，呈均匀混浊的乳液状，无杂质。 2理化指标：可溶性固形物(以折光计)6；蛋白质 脂肪 1；砷 克千克；铅 克千克；铜 10 毫克千克。 3微生物指标：细菌总数 100 个毫升；大肠杆菌 6 个毫升；致病菌不得检出。 专利查询。