平菇罐头的加工技术试验

平菇罐头的加工技术试验内容摘要：

2、糖和多糖蛋白在防癌、抗癌方面的应用研究也有报道。 平菇主要以鲜食为主，部分用于盐渍加工出口。 由于平菇子实体组织细嫩，含水量高，采后呼吸作用特别强，很容易变质，如果在 16以上的室温存放 1 天，就出现菌柄长白毛，伞盖开裂、卷边等现象，直至褐变和腐烂。 同时，平菇表面积大，蒸腾作用强，菇体易失水，从而引起鲜度降低，并影响风味和商品价值。 因此，鲜平菇质量很难控制。 而罐藏平菇食用安全、方便、卫生，可在常温下长期保存，且质量稳定，在国内外市场需求很大。 1 验材料盐渍平菇由当地工厂提供，食盐、柠檬酸由当地市场购买。 验仪器和设备夹层锅、空封口机、蒸汽压力杀菌锅等。 验方法加工平菇罐头的工艺路线为：原料选择脱盐水 3、洗预煮挑选清洗装罐灌装汤汁封口杀菌冷却保温检验成品。 料选择由于新鲜平菇易变质，质量不好控制，故采用盐渍平菇作原料。 宜选用菌柄短、肉质厚、不易破碎、适合罐头加工的品种，如紫胞侧耳、糙皮侧耳等优良品种。 原料质量标准为盐水浓度 1822平菇无异味、霉变、病虫和泥砂杂质存在，无表面发黄、发黏、萎缩和变质现象，菌柄长度不超过 碎率不超过 5%。 泡将原料放入浸泡池中用流动水清洗脱盐，至平菇含盐量为 下为宜。 漂将脱盐平菇在沸水中烫漂 2，立刻冷却。 选去除杂质及平菇碎屑，并按菌盖大小分级。 一级平菇菌盖直径为5级平菇菌盖直径为 2级产品中一级和二级平菇各占50%。 汤汁盐水质量分数为 煮沸 2在沸盐水中加入 柠檬 4、酸，过滤后备用。 盐水温度不低于 90。 罐选择罐型为 7116。 空罐清洗后经 85以上热水消毒，沥干水分装罐，平菇每罐装罐量为 195g。 要求菌盖的组织形态完整，同一罐中的平菇色泽、大小及菇柄长短均匀一致。 装完菇后加汤汁，每罐汤汁加至距罐口 1。 空封口封罐机保持真空度为 403中心温度不低于 85。 菌杀菌公式为 20反压冷却/121。 从封口到杀菌的时间不超过 30菌后，迅速冷却到 37以下。 库将罐体表面擦净后及时入保温库。 2 官指标色泽为淡黄色，汤汁较清，允许有少量平菇碎屑；具有平菇罐头应有的滋味，无异味；菌盖组织形态完整，大小均匀，略有弹性。 化指标产品规格为净质量 425g，其理化指标见表 1 5、。 表 1 平菇罐头理化指标检测项目|标准要求|检测结果|净质量 g|每罐允许公差 3%|430|固形物 g|不低于净质量的 52%|235|氯化钠含量%| mg/10| mg/200| mg/1| 微生物指标细菌总数不大于 10 个/肠菌群不大于 6 个/病菌无检出。 3 平菇罐头营养成分分析产品在常温下存放 3 个月后，对其营养成分进行检测，其结果为：每 100g 平菇罐头中含有水分 白质 肪 水化合物 分 注意事项（1）平菇罐头属低酸性食品，如果原料被污染或加工中杀菌不彻底，则容易引起内容物酸败变质，这是由于嗜热性酸败菌（平酸菌）在罐内的繁殖而引起的变质。 因此，在生产中要严格遵守工艺操作规程，加强卫生管理，并严格控制罐头密封质量。 此外，要经常对原料、半成品以及密封后杀菌前的罐头产品进行嗜热性酸败菌芽孢数检验，用以指导和监控生产过程。 （2）生产中应尽量缩短操作过程，减少原料露空时间，以免半成品积压而造成污染。 （3）要防止平菇原料与铁、铜等金属工具接触，加工用的器具、操作台等最好使用不锈钢材料制作。 （4）除马口铁罐外，包装容器也可采用旋口玻璃瓶和蒸煮袋软包装。 专利查询。