平菇酸奶的研制内容摘要：
2、含有大量的乳酸菌及其分解产物，可抑制其他有害杂菌在胃肠内的生存，促进消化、防病治病、增进健康。 因此，将平菇添加到牛乳中，经乳酸发酵后，可制得具有平菇和酸奶特有的双重营养和保健作用的产品。 (1)材料选用新鲜、无异味、无霉变、无机械损伤的鲜平菇，以及选用符合6 标准的鲜牛乳。 蔗糖选用符合国家标准的产品。 菌种：保加利亚乳杆菌(简写 嗜热链球菌(简写 分别活化 5 代后制成工作发酵剂( 11)。 用的设备包括打浆机、高压均质机、干燥箱、恒温培养箱、超净工作台、冰箱等。 (2)方法平菇汁的制备：新鲜平菇去根除杂，在清水中清洗干净后切块，放入锅中并加少许清水，同时加入 檬酸、c，95100下加热 30 分钟， 3、迅速冷却；将冷却后的平菇加等量的水用打浆机打浆，最后用 120 目绢布过滤得平菇汁。 平菇酸奶工艺流程：鲜牛乳过滤净化预热混合均质杀菌冷却乳酸菌纯培养物母发酵剂工作发酵剂接种到的冷却半成品中分装恒温培养冷藏成品工艺要点：按普通酸奶的加工工艺进行，即在乳温 6065时，加入 6%的白糖和不同量的平菇汁。 为防止加入平菇汁降低乳干物质含量，加入 3%的乳粉并混合均匀，均质后(压力 1820温至9095保持 510 分钟杀菌，迅速冷却至 40，加入 3%的工作发酵剂( 1：1)在 42下恒温发酵至凝固，放入 46冰箱中冷藏。 (3)试验结果随着平菇汁添加量的增加，凝乳时间有缩短的趋势；尤其是平菇汁添加量达 4、 20%以上，效果明显。 因此，制作酸乳时，平菇汁添加量可选择 15%以上。 平菇汁添加量在 5%围内，产品酸度随着添加量增加而增加；同一添加量，其酸度在发酵、冷却及冷藏过程中呈上升趋势，其中发酵期间酸度上升明显，冷藏 3 天之内酸度变化明显大于 3 天以后。 这是由于菌体在冷藏条件下活力降低以及随时间延长，有机酸等代谢产物促使菌体进一步衰老或死亡所致，且添加量为 15%，20%时，其冷藏期间的酸度与普通酸奶接近。 成品酸度值最高为10423T，最低为 9219T，符合 5 的规定。 平菇汁在 5%30%范围内，添加平菇汁量越多，产品中活菌数越高，且产品在冷藏过程中菌数下降随添加量增加而减少。 这可能是平。阅读剩余 0%
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