全脂大豆粉的加工技术

全脂大豆粉的加工技术内容摘要：

2、证豆粉的可溶性蛋白质含量不低于 95。 大豆烘干后即可进行粉碎。 如果要求脱去种皮，其皮壳的含率应降低到 10以下。 粉碎可用锤片粉碎机或磨碎机，要求产品粒度保持在 米(即3080 目英寸)。 粉碎后过筛即为成品。 (二)无腥全脂豆粉加工生豆粉虽然加工方法简单，投资少。 但因其带有豆腥味而限制了其应用。 1脱腥方法无腥全脂豆粉生产的技术关键在于脱腥，脱腥也是其他豆制品，特别是豆类饮料主要技术问题之一。 经过人们多年的努力，已研究出多种脱腥方法，如加热法、溶剂浸出法、酶作用法、微生物发酵法及氨基酸添加法等。 目前在无腥豆粉生产中主要采用加热法。 加热脱腥法主要是借助热力作用使与大豆豆腥味形成有关的脂肪氧化酶及其他酶 3、钝化，阻止豆腥味的形成。 不过加热还可以破坏大豆中的胰蛋白酶抑制因子，以及血球凝集素、甲状腺肿起因物质等抗营养因子，改善豆粉及其他豆制品的生理功能特性；加热还可使大豆蛋白发生适度变性(条件必须适宜)，提高人对大豆蛋白的消化吸收率；据川村氏(日)试验证明，加热(烘烤)可使豆制品中还原糖的含量增加 2 倍，其中增加量最突出的是果糖。 但在加热时应特别注意，大豆蛋白质是热敏性物质，受热易于变性，如果加热过度(温度过高及时间过长)，会导致蛋白质过度变性而降低其溶解性，过度加热还会引起赖氨酸等一部分氨基酸的破坏，这不仅会降低产品的营养价值、生理活性，而且会对大豆蛋白的功能特性产生不良影响。 据平氏(日)试验， 4、将大豆在 160下经 10 分钟烘烤，会造成营养上特别重要的赖氨酸损失，即使只加热 5 分钟，也会使其含量减少 20以上。 因此，在对大豆进行加热时，一定要控制好温度和时间，防止过度加热。 对大豆进行加热脱腥的方法较多，其中最简便易行的是烘炒法，即将大豆置于平锅中，在 160下烘 1020 分钟即可。 但此法使大豆受热不均匀，效率低，对大批量生产及优质产品的生产不适宜。 另一种方法是用回转式烘烤机烘烤，即先将大豆与干净的烘沙混合，再倒入烘烤机，在 220下烘烤约 30 分钟即可。 第三种方法是热湿处理法，即用 100120的水蒸气对大豆加热 1030 分钟。 有的为了缩短加热时间，在加热前先将大豆适当破碎 6、行干燥处理，因为突然解压会使大豆中的水分迅速蒸发掉。 此外，这种热处理还会起到良好的杀菌效果。 但要充分利用此法的优点，必须控制好压力和温度。 如果说压力低于 ，在破压时，大豆中的不良风味物质挥发不充分；如果蒸汽温度低于 130，若不延长加热时间，会使脱腥不彻底，若延长加热时间，又会加大蛋白质的变性程度，此外，当在 130下加热时间超过 5 分钟，还会使产品产生炒豆味。 2豆粉加工当对大豆进行了加热脱腥及干燥后，即可进行粉碎加工。 目前对大豆的粉碎一般采用高速粉碎机。 为了提高豆粉的质量，在粉碎前，可以先进行破半脱皮处理，然后再粉碎。 一般要求将大豆粉碎到粒度不超过 100 目。 大豆粉碎后，再进行过筛，即得 7、无腥味的全脂大豆粉。 豆粉的出品率因设备及生产管理条件不同而异。 目前已可提高到 9092，其中水分减少约 50，干物质损失率为 35。 3具体操作方法及条件例 1：将 20 千克精选整粒大豆铺成 3 厘米厚，用 95蒸汽处理 30 分钟，然后将湿大豆用粉碎机破碎成 23 片，或破碎得更细，去掉种皮，进行干燥处理，(一般干燥条件为 60150，30 秒60 分钟)，再经微粉机处理，即可得到 种豆粉在水溶液中显示出稳定的悬浮性。 例 2：将 20 千克精选整粒大豆铺成 3 厘米厚，用 95的蒸汽处理 10 分钟，再在 93的干燥空气中干燥 15 分钟，去掉种皮后进行微粉碎处理，可得到 豆粉质量较例 1 8、更好。 例 3：将 40 千克圆大豆在 压力、180的热蒸汽气流中，浮动 10 秒钟后，迅速解压至大气压条件下，然后粉碎至 100 目以下，可得到无腥全脂豆粉 3839 千克。 此豆粉含水 油脂 粗蛋白 氮溶指数 4：将原料大豆脱皮后破碎成两瓣，取 100 千克在 、140的过热水蒸气气流中浮动 3 分钟，迅速破压到大气压，然后进行粉碎，可得无腥全脂大豆粉约 96 千克。 此豆粉含水 油脂 粗蛋白 氮溶指数为 全脂无腥大豆粉的质量要求外观：浅黄色，颗粒均匀，不结块，无任何异味。 理化指标：水35，蛋白质40，脂肪10，溶解度98，铅 1 毫克千克，砷 克千克。 微生物指标：符合奶粉质量标准要求。 专利查询。