珍珠菇盐渍加工法内容摘要：
1、、工艺流程：原料选择与分级烫漂（杀青）冷却盐渍调酸与装桶成品二、用无病虫害、色泽正常的鲜菇，削掉老化硬根，保留嫩柄 13 厘米，除去杂质后进行分级。 一级菇菌盖直径 12 厘米，不开伞；二级菇菌盖直径 23 厘米，半开伞；等外品为全开伞菇。 漂液用 10%食盐水，每 50 公斤开水一次煮菇 30 公斤，一锅水可煮菇 23 次。 每次都要保证沸水下菇，用旺火尽快煮制；使菇体熟而不烂。 烫漂时用笊篱不断轻轻地翻动，勿弄破菇伞底膜。 烫漂时间过短，菇体未煮透，盐渍后过酸；时间过长则菇体熟烂，会变得软绵绵。 烫漂时间因菇体大小而异，需 13 分钟。 渍：烫漂后及时将菇体投入凉水（或流动冷水）中冷却。 当菇体温度降至室 2、温时捞出，盐渍。 盐渍可采用一次盐渍法或二次盐渍法，按分级菇分别装缸盐渍。 （1）一次，盐渍法：此法又可分层盐层菇法和盐菇混料法。 层盐层菇法：在缸底铺一层 12 厘米厚的食盐，铺一层 23 厘米厚的珍珠菇，其上铺一层 12厘米厚的食盐和 23 厘米的珍珠菇。 依此逐层铺至满缸。 用重物（砖石类）压紧，注入饱和食盐水淹没菇体，以防腐烂变色；此法菇盐用量比为 107 左右。 腌制 530 天即可取出装桶。 盐菇混拌法：按 1 公斤珍珠菇、斤食盐的比例，将盐与菇拌匀后，装入缸内腌渍。 其他处理同层盐层菇法。 （2）二次盐渍法：第一次盐渍 10 天后倒 1 次缸（即将菇体捞出，上下翻动后装缸；或换上新盐水再装缸腌渍），共盐渍 20 天。 此法菇盐比为 104 其他处理同一次盐渍法。 将盐渍好并沥尽水的珍珠菇装入塑料袋中，每袋装 70 公斤。 边装边均匀地撒些精盐，上面用食盐封顶。 每袋用盐量为 5 公斤，注入饱和盐水。 酸剂采用柠檬酸、偏磷酸钠、明矾按 4508 的重量比混合并以饱和盐水溶解而成，为 将此溶液注入装有菇体的塑料袋内，再放入饱和盐水，用绳子扎紧袋口，放入铁桶中盖好盖子；桶外标明品名、等级、毛重、净重和产地，即可外销。 专利查询。阅读剩余 0%
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