超市管理资料商品知识1doc

超市管理资料商品知识1doc内容摘要：

，判断茶叶的老嫩、加工优劣。 尽管茶叶种类不同，但鉴别的方法基本一致。 第五节 烟、酒 一、 酒 （一） 分类 酒类按生产方式，可分为蒸馏酒、发酵酒、配制酒。 蒸馏酒：将原料经发酵变成酒精 后，用蒸馏方法得到酒液，再经陈酿、勾兑而成的酒。 这类酒的度数通常是在 35 度至 65 度之间，除酒精具有热量外，几乎不含任何营养素，如白酒、白兰地、威士忌、伏特加等； 发酵酒：将原料经发酵变成酒精后，用压榨方法使酒液和酒糟分开而得到的酒液，再经陈酿、勾兑而成的酒。 这类酒的度数偏低，通常是在 24 度以下，除含有酒精外，还含有酿酒原料中所含的营养成份或分解产物，营养价值高于蒸馏酒，如啤酒、黄酒、葡萄酒等； 配制酒：以食用酒精或者是蒸馏酒、发酵酒作酒基，配以其它原料制成。 这类酒种类最多，酒度通常在 22度左右，加 工周期短，食用价值依选用酒基和添加辅料不同而异，如露酒、药酒、鸡尾酒等。 （二） 洋酒的种类 洋酒是对进口原装外国酒的统称，外国酒大致有蒸馏酒、葡萄酒、配制酒、啤酒和日本米酒五种。 蒸馏酒可又分为白兰地 (brandy)、威士忌 (whisky)、金酒 (杜松子酒 Gin)、伏特加(Vodka)、郎姆酒 (rum)五种。 葡萄酒又可分为无泡葡萄酒、起泡葡萄酒、强化葡萄酒、加香葡萄酒四种。 配制酒可分为开胃酒、餐后酒和鸡尾酒 (cocktail)。 啤酒可分为熟啤酒（ Lager）、白啤酒 (Ale)、黄啤酒 (beer)、烈啤酒 (stout)、黑啤酒 (porter)、烈黑啤酒 (Bock)六种。 日本米酒可分为咪淋（ Mirin），屠苏酒（ Toso），合成清酒和清酒四种。 （三） 酒的 度 酒的 度 酒的度，即表示单位容量的酒液里所含的酒精的多少。 我国规定，在 20℃ 条件下，每 100 毫升酒液中含 1毫升纯酒精为 1度，如果 100毫升酒液中含 60 毫升纯酒精，该酒就是 60 度，用 60176。 表示。 啤酒的 度 啤酒商标上注明的 度 ，不是指啤酒的酒度，而是指啤酒的原麦汁浓度，如十二度熟啤酒的含义是发酵前 1公升麦芽汁中含有 120克糖类物质。 它不是酒精的含量，但是和酒精的含量有关，麦汁浓度高，酒精含量才可能高，以 1瓶 640亳升的 12度的啤酒为例，其酒精含量相当于 ，约合 60度白酒 8 毫升左右。 （四） 白酒 主要以粮食为原料，配以中国特有的曲药进行发酵，利用蒸馏方法制成的一种酒度较高的饮料酒。 酒精含量一般都在 40％以上，劲头较大。 白酒按香气特点不同，有五种主要类型： 清香型：以汾酒、二锅头等为代表，特点是清香醇正，口感柔和，绵甜爽净，饮后有余香，口味悠长； 浓香型：以五粮液、剑南春、泸州特曲等为代表，特点是窖香浓郁，甜绵爽净、香味谐调、余味悠长； 酱香型：以茅台、郎酒等为代表，特点是酱香突出，醇厚丰满，空杯留香，余香持久，回味悠长； 米香型：以桂林三花、长乐烧等为代表，特点是蜜香清雅，入口绵甜，落口爽净，口味怡畅； 复香型：以董酒、西凤酒等为代表，特点是闻香、口香、余香各有不同，具有一酒多香的风格。 （五） 黄酒 黄酒主要用江米或大米为原料，并加专门的酒曲和酒药，经过糖化、发酵、后熟，最后压榨而成。 黄酒是具有我国民族特色的一种低度酒。 酒精含 量一般在 10％~20％。 黄酒因其色黄而得名。 除做饮料用酒外还可做烹饪用的料酒。 （六） 啤酒 啤酒是以大麦芽和大米为主要原料，加入具有特殊香气的酒花、醇母，经过糖化、发酵酿造而成。 它是一种酒精含量最低的饮料酒。 酒液中含有丰富的氨基酸和维生素 B族，且每升啤酒可产生相当于人体每天需要的 1/3左右的热量。 另外，二氧化碳气可以带走体内部分热量，故啤酒是夏季消暑的佳品。 （七） 白兰地 白兰地是用生果取汁发醇后，蒸馏取酒，用橡木桶陈酿，最后勾兑制成。 白兰地酒度在 40 度至 50 度之间，呈琥珀色，澄清、透明、晶亮，口味醇厚 、柔和、清爽、余味悠长。 特别是法国白兰地具有稀释不变味，隔夜沿留香的特点。 进口的白兰地酒，每瓶酒的商标上都有一定的字母和 星 用来表示该酒的酒龄，酿制的时间越长，酒的品质、价值越高。 法国制定的统一酒类年份标志分别为： I一 3年以下酒龄 II3~4年酒龄 III4年以上酒龄 VO是 Very old 的缩写，为非常陈年之意，酒龄在 10~12年。 VSO是 Very superior old 的缩写，为非常优质陈年之意，酒龄在 12~17年 VSOP 是 Very Superior Old Pla的缩写，为非常优质陈年浅色之意，酒龄在20~25年） XO 是 Extra old 的缩写，酒龄在 40 年以上（如人头马 XO， XO 马爹利） EXTra酒龄在 70 年以上 （八） 葡萄酒 特点： 葡萄酒是在葡萄原汁的基础上发酵制成。 不但保留有葡萄中的有益成份，而且经酵母作用还产生了新的有益成份。 葡萄酒含有丰富的营养成分，除醇类、甘油、糖分、氨基酸、有机酸、酯类等成分外，还含有各种维生素。 葡萄酒既有其原料本身所带来的芳香，又有发酵、陈酿后的酯香，故葡萄酒的 香气更加芬芳浓郁。 葡萄酒中的有机酸和其他成分及在发酵中产生的各种成分，使葡萄酒具有鲜明的色泽和清爽开胃的酒味。 所以选饮适量的葡萄酒对身体健康是有益的。 分类： 按酒的颜色可分为红葡萄酒和白葡萄酒；按含糖量分为干型、甜型葡萄酒。 白葡萄酒与红葡萄酒的区别： 白葡萄酒是用皮红汁白或皮汁皆白的葡萄压汁后，用葡萄汁单独发酵而成。 由于皮与汁分离，皮中的色素及单宁不溶于酒中，因此色泽浅黄、澄清、透明、口味纯正。 由于含糖量较低，酸度较高。 红葡萄酒是用红或紫色葡萄汁为原料，采用皮汁混合发酵而成。 果皮中 的色素和单宁在发酵时溶于酒中，因此色泽暗红、澄清、透明，通常含糖较多，酸度适中，口味甘美，微带酸涩，香气芬芳。 干型、甜型葡萄酒的划分： 干型葡萄酒的含糖量为 ；半干型葡萄酒的含糖量为 ；甜型葡萄酒的含糖量为 5g/100ml以上：半甜型葡萄酒的含糖量为。 存放方法 葡萄酒存放时必须倒放或卧放在阴凉的地方，温度保持在 10 度 18 度之间，倒放或卧放的目的是让瓶塞保持湿润，因木塞干了而被空气侵入 ，影响酒质或把瓶塞开烂。 开瓶后的葡萄酒一般能存放 32 小时。 香槟 香槟酒是以法国大香槟地区所出产的葡萄为原料，用瓶装发酵法酿制且至少存贮了一年以上的含有 CO2气体的白葡萄酒，因原产于法国香槟地区而得名。 二、 烟 卷烟的质量分类： （ 1） 甲级：烟丝色泽金黄、橙黄或正黄，均匀一色无白点，光泽油润，香味清雅或浓馥，无杂气，无刺激，余味纯净； （ 2） 乙级：颜色深黄、赤黄、淡黄，均匀略有白色，光泽尚油润，香味充实，微有杂气，稍有刺激，余味尚净； （ 3） 丙级：颜色褐黄，光泽暗淡，香味淡薄，有 杂气，有刺激，余味舌颚不净，不够舒适； （ 4） 丁级：颜色褐黄、表褐，香味低劣，杂气明显，刺激明显，余味舌颚不净，不舒适。 烟的焦油含量等级划分： 焦油含有多种致癌及毒性物质，其含量越低对人的损害越小。 （ 1） 低焦油含量： 小于 12 毫克 /支 （ 2） 中低焦油含量： 12 毫克 /支～ 16 毫克 /支 （ 3） 中焦油含量： 16 毫克 /支～ 19 毫克 /支 （ 4） 中高焦油含量： 19 毫克 /支～ 23 毫克 /支 （ 5） 高焦油含量：大于 23毫克 /支 第六节 酱菜、调味品 一、 酱菜 酱菜用食盐、酱、酱油、糖、醋等腌 渍而成的蔬菜制品。 利用食盐的高渗透原理，产生透压作用，及微生物的发酵和蛋白质水解，产生特有的色、香、味及脆嫩品质，产生轻微醋酸、氨基酸，及独有的酯类香气。 酱菜分酱油渍菜和酱渍菜两种。 二、 腌菜 腌菜又称咸菜、盐渍菜，是以食盐腌制而不经发酵或只经轻微发酵的蔬菜制品。 包括根、茎、叶、花、果、食用菌等制品。 腌菜分为湿态（如雪里蕨）、干态（如干芦笋）、半干态（如榨菜） 三、 泡菜 泡菜是用各种原料经 杀青 后，用特制的坛子装。 坛内有各种风味、香料制作的水，经泡制 3060天，乳酸充分发酵，即完成制作。 较 常见的有朝鲜泡菜、四川泡菜等。 四、 酱油 酱油是以大豆、麦子、或豆饼、麦皮、食盐酿制而成的调味品。 其等级以酱油中的无盐固形物含量来划分，具体分为特级、高级、一级、二级、三级等，特级酱油的无盐固形物含量最高，三级最低。 无盐固形物是指大豆和麦子发酵降解后的产物，如氨基酸、单糖、双糖等。 质量好的酱油具有以下特点： 不浑浊，不沉淀，无霉花，酱体澄清而有光泽。 优质酱油具有较明显的酱香和酯香，香气越浓，则质量越好。 优质酱油滋味鲜美而醇厚，咸味适口，且稍有甜味。 五、 醋 分类： 醋有多种，一般以米醋或陈醋为佳，越陈越好。 传统食醋是以大米或高粱等酿制而成，多以米醋、老醋命名；也有用食用酵酸配制，多以白醋、醋精命名。 优质发酵醋呈棕红、深褐色或浅黄透明，有光泽、有熏香、醋香或醇香气味，酸味。 功用： 在凉拌菜放些醋不但味道鲜美，促进食欲，而且能起到杀菌消毒的作用。 烧炒鱼虾菜肴时，能解腥提鲜，并能使鱼刺软化，有利于人体对钙质的吸收。 炖牛肉、羊肉放少许醋，可去腥膻味，使肉质柔软易烂，油腻重的食物加点醋，可以解油腻，助消化。 醋还能起到保护食品中的维生素 C、 B B2 的作用。 在夏秋痢疾 流行的季节，可以适当的多吃点醋，增强肠胃杀菌的能力。 注意事项： 食醋后要随时嗽口，以免损坏牙齿。 多食会伤筋损齿，胃酸过多者不易食用，烹调不能用铜器具，因为醋能溶解铜，会引起氧化铜中毒。 六、 味精 味精是用小麦、玉米甘薯和其它辅料经发酵制成。 主体成分是谷氨酸钠，谷氨酸是氨基酸的一种，不仅具有强烈的肉类鲜味，而且对人体的生理功能有调节和促进作用。 好的味精，含量可达 99%，而复合味精的谷氨酸钠国家要求不得低于 80%。 含量为 99%的味精为粒状晶体，洁白、光亮；含量为 80%或 90%的味精呈 粉末状，色泽洁白。 取几粒放在舌尖，有冰凉感，味道鲜美，则是好味精。 七、糖 食糖按外观分为白糖、红糖、冰糖。 除红糖不分等级外，白糖和冰糖依种类、级别质量上有差异，价格也不同。 食粮的主体成分是蔗糖，不管糖粒大小，蔗糖含越高则等级越高，价格越贵，相反蔗糖含量低，杂质含量必然高，食糖的纯度差，卫生性也差。 食糖的甜度取决于总糖分含量的高低。 总糖分含量高的甜度大；反之，则甜度小。 八、食盐 盐和蛋白质、维生素、糖、脂肪、水一样是人体不可缺少的营养物质，是组成人的体内消化液的重要成份之一。 人体不可缺少盐，胃里缺少盐会 引起消化不良，肌肉缺少盐会发生抽筋，夏天如果流汗过多，也要适当补些盐份，不然就会全身软弱无力，影响健康及工作。 特点： 调味品之一，食物用盐调味，能解腻提鲜，汤菜多加点盐，其味更鲜，更美。 盐水有杀菌作用。 盐还能入药，用一汤匙盐炒焦扣，开水送服，是最容易找到的且效果较好的食物中毒催吐剂。 健康人一般每天可吃食盐 5克左右，最多不要超过 10克。 过量食盐容易导致高血压、动脉硬化、心肌梗塞、中伤风以及肾脏病的发生。 分类：食盐是指海盐、湖盐、井盐、矿盐。 按加工程度不同分为粗盐和精盐。 （ 1） 粗盐： 只经过初步晒制或熬制，故杂质含量高，有苦味，通常用于腌咸菜。 （ 2） 精盐是在精盐的基础上进一步精炼，去除杂质后的产品。 （ 3） 碘盐是添加 20~50 ppm碘化钾或碘酸钾的精盐。 从卫生的角度看，日常烹调应该用碘盐或精盐。 碘盐使用时应装在带盖的棕色玻璃瓶中，避免阳光照射。 九、辣椒 特点：辣椒和制品（辣椒粉、辣椒酱、辣椒油、辣椒干）是日常生活中的调味之品，有强烈的辛辣味和刺激性，辣椒品种较多，越小者其味越辣，可食用，可入药，可作蔬菜食用。 辣椒易伤眼，刺激肝脏。 功用：祛寒健胃，消食化滞。 注意事项：患有目疾、肝炎、肾炎、胃热、痔疮、咳血、喉疼等热性病者忌食。 第七节 粮油 一、 米 大米是我国人民的主食物之一，它的主要成分是淀粉、蛋白质、脂肪和水分等。 （一） 鉴别 新陈。 陈大米色泽变暗，粘性降低，失去原有的香味。 表面一般呈灰粉状或有白道沟纹。 腹白。 大米的腹部带有一个不透明的白斑，称为 心白 ，也有的在米粒的尖部，称为 白尖。 心白 或 白尖 部分的蛋白质含量较低，含淀粉较多，含水分较高。 一般来说，生长期短，光照不足，不够成熟或收后未经后熟的稻谷 腹白 或 白尖 较大。 试硬度。 可用牙咬米粒。