蘑菇面酱的制作工艺内容摘要：
1、菇面酱，呈黄褐色，有光泽，味鲜而甜，咸淡适口，有特殊的蘑菇香味。 菇、碎菇、菇屑）30 千克，面粉 100 千克，食盐 克，五香粉 200 克，糖精 100 克，苯甲酸钠 100 克，柠檬酸 300 克，水 30 升。 ）面粒制作将 100 千克面粉加水 30 升，均匀拌和，揉成细长条，切成蚕豆粒大小，放入蒸锅蒸制，蒸熟后自然冷却至 25时接入米曲莓菌种子（从种曲中分离出的孢子）。 面粒呈玉色，不粘牙，有甜味。 （2）面曲制作将接入米曲霉菌种子的面粒放入曲池或曲盘中培养，培养温度为3842。 培养时要求米曲霉菌分泌糖化型淀粉酶活力强，且菌丝生长旺盛，而曲精孢子不宜过多。 面粒经几天发酵即为成熟的面粒曲。 （ 2、3）制蘑菇计选用无病虫害的蘑菇（次菇、菇根、碎菇等均可）作原料，除去杂质，洗干净后破碎成条，放入锅中，加水煮制 12 次。 过滤即得蘑菇汁。 （4）发酵酿制把上述发酵成熟的面粒曲放入已用 酸钙溶液消毒的发酵缸内，用消毒棍棒将面粒曲耙平后自然升温。 然后在面粒曲表面层缓慢注入 14波美度的蘑菇汁热盐水，用量与面粒曲相等，将面层压实，加入酱胶，缸口加盖保温（5355）发酵，两天后第一次搅拌，以后每天搅拌一次，45 天后即糖化，810 天后为成熟酱醅。 （5）调制将成熟的酱醅用石磨或螺旋机磨细过筛，同时通入蒸气加热至6570，再加入溶有适量五香粉、糖精、柠檬酸的水溶液 300 毫升，最后加入苯甲酸钠，搅拌均匀，即为味道鲜美的蘑菇面酱。 专利查询。阅读剩余 0%
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