食用菌加工蜜饯的方法

食用菌加工蜜饯的方法内容摘要：

1、道鲜美，除鲜食，加工成干品，或盐渍、罐藏外，还可以深加工开发利用，制成各种风味独特、营养丰富的蜜饯、调味品、糖果、酒类等，这对进一步提高食用菌的经济效益大有裨益。 下面介绍几种食用菌加工成蜜饯的方法。 一、小白平菇蜜饯1、配方：鲜品小白平菇 80 公斤，白砂糖 45 公斤、柠檬酸 斤。 2、选料：选入八九分成熟，色泽正常。 菇形完整、无机械损伤，朵型基本一致，无病虫害，无异味的合格级原料为坯料。 3、制坯：用不锈钢小刀将小白平菇脚逐朵修削平整，菇脚长不超过 米。 4、灰漂：将鲜坯料放入 100：5 的石灰水中，每 50 公斤生坯需用 70 公斤石灰水。 灰漂时间一般为 12 小时，用竹笆压入灰水中，以防上浮 2、，使坯料浸灰均匀。 5、水漂：将坯料放放清水缸中，冲洗数遍，将灰渍与灰汁冲净，再清漂 48 小时，其间换水 6 次，将灰汁漂净为止。 6、烫坯：锅中装水，加热煮开后，将坯料置于开水锅中，待水再次升到沸点坯翻转后，即捞回漂。 7、回漂：烫煮后的坯料放在清水池中回漂 6 小时，其间换水 1 次，然后糖渍。 8、熬制糖浆：以水锅加水 35 公斤计，烧沸后，将 45 公斤白糖缓缓加入，边加边搅拌，再加入 檬酸，直至加完拌匀，烧开两次即可停火。 煮沸后，可用蛋清或豆浆水去杂提纯，用 4 层纱布过滤，即得浓度为（35锅熬至104，再次掺入盛坯的大缸中，回渍 24 小时。 糖浆量宜多，以坯料在缸内活动为宜。 9、收锅：也 3、叫煮蜜，将糖浆与坯料一并入锅，用中火将糖液煮至温度在 109（40，舀入大缸静置腌制 48 小时。 由于它是半成品，腌渍时间可长达一年，如急需食用，至少须腌制 24 小时起缸。 如起缸的蜜饯一时用不完，仍可回腌渍保存。 10、起货：也称再蜜。 将新鲜糠浆（35煮到温度 114（55，再将坯料入锅煮制，待蜜坯吃透糖液，略有透明感，糖浆温度至 114左右时起入大盆（上糖衣的设备），待坯料冷至 50，均匀地拌入白砂糖粉上糖衣，即为成品。 11、感官要求：规格：体形完整，菇形均匀一致。 色泽：乳白色。 组织：滋润化渣，饱含糖浆。 口味：清香纯甜，有平菇风味。 二、草菇蜜饯1、选料及处理：选菇体体形饱满，不开伞，无机械损 4、伤的草菇，采收后立即放入 亚硫酸钠溶液中处理 6时，然后用清水漂洗干净。 2、烫漂及硬化：将处理后的草菇投入沸水中烫漂 2钟，以杀死酶的活性，烫漂后立即捞起，放入冷水中冷却。 冷却后捞出，放入 氯化钙溶液中浸渍 10时。 硬化后用清水漂洗 3，以除去残液。 然后捞出沥干水分，投入 85热水中保持 5 分钟，再移入清水中漂洗 3。 3、冷浸糖液：将漂洗干净的草菇放入 40%的糖液中冷浸 12 小时。 4、浓缩：冷却后再增加白糖，使糖液浓度达 60%，然后将草菇和糖液倒入不锈钢锅或铝锅中，大火煮沸，然后用文火，煮到糖液温度达 1085%左右即起锅（用糖度计测定）。 5、烘烤及上糖衣：烘房温度不能超过 60。 烘制 5、 4 小时左右，同时经常翻动直至草菇表面不粘手为止。 随即用白糖粉上糖衣（将白砂糖置于 60度下烘干磨碎成粉），用量为草菇的 10%，搅匀后筛去多余的糖粉，然后按预定规格包装。 三、猴头菇蜜饯1、选料和处理：选形态正常，色泽洁白或微黄，无霉变，无斑疤伤的鲜猴头为原料。 菌丝不超过 米，直径不大于 5 厘米为最佳。 秋收后，切去根蒂，清除粘附在菌刺上的碎屑和杂质，立即浸入 2%食盐水中，要尽快加工。 2、热烫：在锅中放入清水，再加入适量柠檬酸，将猴头放入煮沸 5钟，捞起，迅速用冷水冲凉。 对个体较大的要进行适当切分，使菇体均匀，并剔除碎片破损较重的菇体。 3、药液浸制：配制含焦亚硫酸钠 溶液，并加入适量的氯化 6、钙，待溶化后放入菇体，浸制 6时，捞起用清水漂洗干净。 4、腌制：按菇体轻重，加入 40%的白糖进行腌制。 24 小时后，滤取糖液，加热至沸，并调整糖液浓度达 50%，趁热倒入缸内，糖液淹没菇体，继续腌渍 24 小时。 5、加热浓缩：菇体连同糖液倒入锅中，加热煮沸，并逐步加入糖及适量转化糖液，将菇体煮至有透明感，糖液浓度达 60%以上时，然后将糖液同菇体倒入浸渍缸内，经浸泡后捞起沥干糖液。 6、烘烤：经沥净糖液的菇体放入盘中，摊平，送入烘房，在 60度中烘烤 8时。 如菇体水分含量降至 24，取出烤盘，经回潮 16时后进行整形，用手工将菇体压成扁圆形菇片，再送入烘房中进行第二次烘烤。 温度控制在 55约烘 6时，含水量降至 17用手摸不粘手时即可出烘房，经回潮处理即可包装。 专利查询。