薯脯干的烤制加工工艺

薯脯干的烤制加工工艺内容摘要：

1、薯是重要的粮食作物之一，营养十分丰富，含有大量淀粉、可溶性糖、多种维生素、多种氨基酸、蛋白质、脂肪、食物纤维以及钙、铁等矿物质，其营养价值不亚于米、面。 甘薯所含的食物纤维是医学营养家所推崇的食物纤维来源，甘薯粘液蛋白、脱氢表雄酮、准女性激素等物质，有防治结肥和乳腺种瘤作用，并有延寿强身之功能。 为了促进甘薯优质薯脯干的生产，提高产品的附加值，桐庐县农技推广中心在引进、推广甘薯优质新品种、新技术的同时，开展对优质甘薯加工品种的筛选，现已基本完成对加工薯脯干品种的确定，即浙薯 13、3449，桐光 1 号和 132 等为加工型当家品种。 根据市场需求，一般采用干率 26%32%、肉色浅橘红的甘薯，经糖 2、化处理、三段式变温烘烤，加工成不含任何添加剂的薯脯。 这是近几年来甘薯薯脯干适应市场、促进农业增效和农民增收的致富途径。 一、加工工艺流程原料鲜薯糖化预处理清洗蒸煮去皮切分成型高温重烤着色中温适烤定色回潮低温轻烤真空包装高温灭菌。 二、择干率 26%32%，肉色浅橘红（00g），粗纤维少，可溶性糖含量较高的品种。 霜前适期收获，要求薯块纺锤形，大小 150500g，表皮光滑，无纵沟、根毛少，无病斑、不开裂。 鲜薯块装入 15右的通气箩筐，互相架空叠放于室内荫凉通风处，室温 615，单层散堆地面；23 周后，清洗干净，白天在太阳下晒，傍晚收拢，约 23 天后收入室内备用。 经此处理后，薯块两端可见明显干缩， 3、薯块发软，略弯曲。 锅隔水蒸煮 1 个小时以上，闷锅 1 个小时。 取最大薯块检查，中心切面无白色淀粉块，整个切面呈均匀透明糨糊状。 型。 蒸熟去皮，去头尾多纤维部分，挑去根毛和黑斑，根据成品单片重量的需要，按 2 的比例，按卵圆形的要求，切下净薯肉；戴乳胶手套，沾清水边把薯肉捏成卵圆形并抹光表面，不足分量的多个小块可粘和揉捏成型。 型的卵圆型薯块置：于 20 目不锈钢烤架或细竹架上，避免互相粘连，110120烤 34 小时，每小时翻转 1 次。 此阶段完成标准；整块色泽由薯肉本色的浅橘红转成鲜艳的琥珀红，表面出现光泽，并有少量糖水渗出。 出稍冷却后，用手工沾清水把卵圆形薯块压扁成 2抹光边缘和可能出现的裂 4、纹，置 80左右的烘烤 68 小时，中间翻动 23 次，并轻压、抹光表面。 此阶段完成标准：表面干、略起硬壳，但不开裂；色泽鲜琥珀红，有透明感，表面不粘手，中心色泽略浅、薯肉软，或部分仍似刚煮熟的鲜薯。 闭电源或取出放在封闭但有小通气孔的容器内 12 小时左右，表面结聚糖水，很粘手，表皮硬壳消失、里外软硬基本一致，色泽略偏暗淡，薯片呈现韧性。 0左右烘干，每 4 小时翻动检查 1 次，潮重复 1 次，此阶段一般需时 812 小时。 完成后薯片含水量22%24%，且里外均匀。 每片核定重量（一般 40g 为佳）2g 整型，切去两端部分坚硬薯肉。 度 7 丝的 合真空（食品）包装袋包装，上。 气压力 5 分钟，取出后转入冷水池迅速冷却，防止变色。 三、成品感官和内在品质指标成品琥珀红、半透明，对光观察薯片质感均匀，无阴影，表面光滑、无开裂、无糊状物、无可见纤维丝，无杂质；薯片柔韧性好，对弯不折断。 水分22%24%，可溶性总糖 25%以上；商品无菌、无任何防腐剂、色素等食品添加剂、无外源糖分，保质期 12 个月。 以甘薯为原料，采用综合加工利用的方法，除烤制薯脯干加工外，还可开发出甘薯淀粉、甘薯膳食纤维奶粉、甘薯保健饮料等各种产品，使甘薯的利用率大大提高，增加经济效益。 专利查询。