双孢菇的酸渍加工技术内容摘要：
2、渍蘑菇加工所用的酸属于可食有机弱酸。 酸类可以阻止腐败性微生物和病原性微生物的生长发育和繁殖。 大多数微生物在 下时就不能很好地生长发育。 酸渍蘑菇加工是运用多种有机可食弱酸来提高氢离子浓度，从而抑制各种微生物生长发育，使菇体达到贮藏目的。 二、加工辅料。 冰醋酸、柠檬酸、乳酸、抗坏血酸钠、焦亚硫酸钠。 三、主要设备。 漂洗池、清洗池、杀青装置、冷却装置、分级设备、挑选整理设施、定色装置、脱硫装置、配料装置等。 四、工艺流程。 鲜菇收购漂洗、清洗杀青（烫漂）冷却分级挑选整理定色脱硫配汤包装成品。 五、操作要点1、鲜菇收购：将采摘的新鲜双孢菇进行分类收购，级内、级外菇分装，尽量避免与铜、铁等器皿接触，并将收购的鲜菇 3、快速运送到加工厂进行加工。 级内菇要求柄长在 米内，切口平整，菇盖直径为 米，体形完整、圆正，菌膜紧包，色泽洁白，无异味，无大薄菇，无大畸形，无泥根，无杂质，无黄、褐、锈、病斑点，无鳞片，无空心，无糟脚，无死菇，无开伞。 凡不符合级内菇标准的双孢菇统一归为级外菇，但级外菇仍须无杂质。 2、鲜菇漂洗、清洗：鲜菇入池前，漂池内水中加入适量焦亚硫酸钠，边加入鲜菇边进行漂洗。 漂洗干净后，再用流水清洗，以达到去杂、护色、清洗目的。 3、杀青（烫漂）：将洗净的菇体放入杀青装置内进行杀青处理，达到破坏酶的活性，使菇体不再生长、褐变，杀青要熟而不烂、组织软化、富有弹性。 杀青时，以菇的重量计加入 右的柠檬酸。 4、冷却： 4、杀青煮熟的菇体及时放置于流水中快速冷却；冷透，使菇体中心温度与水温一致。 5、分级：运用不锈钢的分级设备对菇体进行分级处理，不同大小、不同级别的菇体在设备运动作用下，经过不同大小的筛孔分开，分出的菇体同级别大小基本均匀。 6、挑选整理：将分级处理的菇体放在挑选整理设施上进行人工整理，按产品质量挑选，去除杂质，切净泥根等，或进行切片等工序处理。 7、定色：将挑选整理后的蘑菇放入定色装置内进行定色处理，使菇体颜色均匀并符合商品颜色要求。 定色时，按菇的重量计加入 焦亚硫酸钠，并搅拌均匀。 8、脱硫：焦亚硫酸钠在定色过程中产生的主要物质有二氧化硫。 菇色达到既定要求后，在脱硫装置内进行脱硫处理，使二氧化硫含量符。阅读剩余 0%
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