我国食品安全现状及其食品分析检测新技术的应用毕业论文｜精荐｜

我国食品安全现状及其食品分析检测新技术的应用毕业论文｜精荐｜内容摘要：

、 酒醅中的水分 、 pH 值 、 淀粉和残糖等 )， 啤酒 (大麦原料中的水分 、 麦芽糖 、 啤酒中的乙醇和麦芽糖等 )， 以及产地鉴别 ， 真伪鉴别等 [9]。 目前在油脂行业也广泛来用 NIR 法测定大豆、油菜籽、葵花籽等饼粕中的蛋白质、脂肪 (残油 )、水分、灰分等指标。 在检测肉类和奶制品中也得到应用， 国外已有人成功利用近红外光纤探针实现了在加热过程中检测猪肉的水分变化，为肉类工业有效合理控制加工过程提供了一条有效的新途径。 NIR 也可作为一种非破坏性方法用来测定花生中的油含量，能获得与索氏提取 法相近的结果。 在水果、蔬菜检测中 NIR 实现了非破坏性地测定完整苹果中的总糖 、蔗糖、葡萄糖和果糖以及果汁中的糖和酸的含量，成分分析效率较高 ，为判断苹果的品质提供了新方法。 在苹果汁、葡萄汁、梨汁等加工过程中，用 NIR可连续测量可溶性固形物、总固形物和总水分的变化，进而监控加工产品的质量。 洛阳理工学院毕业设计（论文） 11 NIR 不仅能分析与含氢基团直接相关的有机物 ，而且在 无机物的检测上也有很多成功实例 ， 其作用机理有待进一步研究。 随着近红外光谱仪硬件设备成本不断降低 ， 进一步完善软件的数理统计方法 ， 提高从复杂 、 重叠和变化的近红外光谱中提取有效信息的 效率 ， 增加光谱的信噪比 ， 近红外光谱法的应用前景将更加广阔 [7]。 生物酶法和免疫分析技术 在食品分析中的应用 生物酶是由活细胞产生的具有催化作用的有机物，大部分为蛋白质，也有极少部分为 RNA。 酶的生产和应用，在国内外已具有 80 多年历史，进入20 世纪 80 年代，生物工程作为一门新兴高新术在我国得到了迅速发展。 生物酶是从生物体中产生的，具有特殊的催化功能。 在食品工业 中 主要用蛋白酶，它能催化蛋白质和多肽键水解，广泛存在于动物内脏、植物茎叶、果实和微生物中。 各种生物体都能合成它，但唯有微生物蛋白 酶具有生产价值。 生物酶不仅在食品发酵工业中应用广泛，而且还在食品检测技术中有着一定的作用。 如在 国际果汁市场中，苹果汁是仅次于橙汁的第二大果汁产品，苹果汁中添加苹果酸是比较常见的掺假象。 天然苹果汁只含有 L—— 苹果酸，通过测定 D—— 苹果酸含量可检测掺假苹果汁，若样品中存在 D—— 苹果酸，则说明样品为掺杂果汁。 即检测原理 D—— 苹果酸 (D 一苹果酸盐 )在 D—— 苹果酸盐脱氢酶(D— MDH)存在的情况下，通过 NAD 氧化变成草酰乙酸盐。 草酰乙酸盐立即由同样的酶催化分解成丙酮酸盐和二氧化碳 [10]。 免疫分析主要是利用抗体能 够与相应抗原及半抗原发生自发的、高选择性的特异性结合这一性质，通过将特定抗体（或抗原）作为选择性试剂来对相应待测抗原（或抗体 ） 进行分析测定的方法 [11]。 免疫分析法具有灵敏度高、方法简捷、分析量大、检测成本低、容易 普及和推广 ， 尤其适宜现场筛选和大量样品的快速分析 ， 并且可以 对化合物、酶或蛋白质等物质进行定性和定量分析。 世界粮农组织 (FAO)已向许多国家推荐此项技术。 洛阳理工学院毕业设计（论文） 12 因此 ， 人们称免疫分析技术是 21 世纪最具竞争性和挑战性的检测分析技术 [12]。 在食品安全检测中酶联免疫分析法 (ELISA)较为常用， 它 利用酶标记 物同抗原抗体复合物的免疫反应与酶的催化放大作用相结合 ， 既保持了酶催化反应的敏感性，又保持了抗原抗体反应的特异性 ， 极大的提高了灵敏度，且克服放射免疫分析技术 （ RIA） 操作过程中放射性同位素对人体的伤害。 酶联免疫分析 在 赭曲霉毒素 测定中远不如它对 蔬菜中的对硫磷；谷物中的杀螟松、甲基嘧啶硫磷；奶、肉类中的西维凶、呋喃丹等 检测。 赭曲霉毒素是真菌曲霉 Ochraceous 和几种 Penicillium 真菌产生的一种毒素，它包括 7 种结构类似的化合物，其中赭曲霉毒素 A(OTA)的毒性最强 [13]。 基于 OTA 的毒性大 的原因 ，一些国家的限量标准 就规定得 很低，这就需要采用高灵敏的检测方法，我们采用时间分辨荧光免疫分析法 (TRFIA)来检测 OTA。 TRFIA 检测方法，其灵敏度、可测范围和稳定性大大好于现有的酶联免疫分析。 目前，免疫分析方法的建立主要包括以下几个方面的内容：待测物的选择、免疫半抗原的合成、全抗原的制备、抗体的制备、测定方法、样本前处理方法和方法评价。 还有 检测限度还不能完全达到国际标准 ， 并且抗体制备难度大 ， 不能同时完成多残留检测等 ， 因此近年来在 酶联免疫分析法（ EIA） 的基础上发展建立起来一些新的技术 ， 如斑点免疫分析 技术、生物素 亲和素系统 (BAS)使得 EIA 技术的检测方法更加灵敏、快速、简便 [12]。 免疫分析的食品安全检测技术主要还是利用生物抗体为识别元件，而生物抗体是决定免疫分析 检测灵敏度和稳定性 的关键，由于客观原因限制了它的发展，如：针对小分子农药的半抗原的不易合成 等。 原子荧光在食品分析领域的 应用 我们都知道 砷是具有蓄积作用的有害元素 ， 砷普遍存在于自然界环境和动植物体内。 由于含砷农药的使用及环境污染 ， 以及食品在加工过程中使用某些化学添加剂而引起食品中砷的污染。 由于婴幼儿食品的特殊加工 ， 更容易受到 有害因素的污染。 因此 ， 砷在婴幼儿食品卫生监督检验中尤为重要。 洛阳理工学院毕业设计（论文） 13 目前总砷的检测方法有原子荧光法、银盐法、砷斑法 、 原子吸收光谱法等 [13]。 目前对砷盐的检测多般采用银盐分光光度法 ， 亦称二乙基二硫代氨基甲酸银 (即DDCAg)比色法。 该法在一定条件下能够比较准确的测出样品中砷盐的含量 ， 但存在检测步骤繁琐 、 耗时长 、 影响因素多 、 检测误差大等缺点。 砷斑法也就是马氏试砷法 ： Zn、盐酸和试样混在一起，将生成的气体导入热玻璃管，若试样中有砷的化合物存在，就会生成 AsH3，因生成的 AsH3 在加热部位分解产生 As， As 积集而成 亮黑色的 “ 砷镜 ” （能检出 ）。 “ 砷镜 ”如果能用次氯酸钠溶液洗涤而溶解，则证明是砷。 化学方程式： As2O3＋ 6Zn＋ 12HCl＝ 2AsH3＋ 6ZnCl2＋ 3H2O 以硝酸作为消化体系进行微波消解后 ， 原子荧光法测定。 线性范围为， 方法的检出限为 ， 加标回收率 %112%， RSD 小于 %[13]。 由以上比较可知，银盐法测定砷过程繁琐，需要使用一些化学试剂，化学反应条件不易控制等；砷斑法虽然比较简单，但目测时有主观误差，准确性差。 而原子荧光 法 ， 灵敏度高 、 检出限低 、 已被广泛应用。 因此采用微波消解处理样品后 ， 利用原子荧光测定婴幼儿辅助食品中的总砷 ， 取得了满意的结果。 在用 原子荧光测定婴幼儿辅助食品中的总砷 时要注意以下几点：一、 还原剂与酸度的选择 ， 样品中的砷以高价形式存在 ，在 硼氢化钠和硫脲 +抗坏血酸联合作用 下， 使被测元素得到较强的荧光强度 ， 而且起到了掩蔽作用 ， 消除了共存离子的干扰。 并且 盐酸介质中测定灵敏度最高 ， 其浓度 在 1%时 ， 荧光强度相当稳定。 二、 原子化器炉高过低时 ， 光源射到炉口所引起的反射光过强 ， 使空白荧光强度较高 ， 会导致检出限变高 ， 炉高过高时束 照在尾焰上 ， 尾焰体积小且易晃动 ， 灵敏度和测定精度均会下降 ，选择合适的高度。 载气流速过低不能将氢化物迅速带入原子化器 ， 且使氩氢焰不稳定 ， 增加背景噪声 ， 载气流速过大会稀释气态原子的浓度。 三、 灯电流和负高压 的选择要恰当，因为 灯电流的大小与检出信号强度有关。 灯电流过低 ， 灵敏度明显下降 ， 随着灯电流增大 ， 灵敏度也随之增大 ， 但灯电流过高会影响灯 的 寿命。 如果 负高压增大 ， 仪器的灵敏度明显增大 ， 但同时洛阳理工学院毕业设计（论文） 14 也会产生较大的噪声 ， 使精度下降。 负高压过低 ， 灵敏度降低。 四、 样品的消解选 微波消解 法，因为 微波消解 法 具有快速 、 节能、高效等优点。 食品检测技术在微生物检测方面的应用 细菌、病菌和其他微生物无处不在，已经有很多致病菌被证实为重要的食源致病菌和水源致病菌。 一般性食源致病菌如：沙门氏菌、 肉毒梭菌 （ 在我国则以臭豆腐、豆豉、面酱、红豆腐等食品较多 [16]）、 埃希氏大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、李斯特氏菌（ 乳制品、蔬菜、肉、禽、鱼、熟的即食制品 [16]）等引起的病例越来越多。 由于致病菌往往与非致病菌共存于复杂体系中，且数目极少、致病性极高等。 因此，需要微生物检测方法有高灵敏度和特异性以及较短的分析时间。 而传统的检测方法通常是通过不同微生 物在形态结构上的不同而达到区别、鉴定微生物的目的。 还有通过不同微生物在某种培养基中生长繁殖，所形成的菌落特征不同，而 同一种细菌在一定条件下，培养特征有一定稳定性，来区别鉴定微生物。 因此传统检测方法的步骤较繁琐，检测时间长，结果不宜判断等缺点。 为了 避免以上的缺点 ， 采用 荧光分析法、色谱法等。 它们具有 快速、高灵敏度 等优点。 一些新的检测技术，由于一些原因不能很好的被人们所利用。 如上述所讲的色谱法和荧光分析方法的检测成本较高，限制了一些小型的企业的发展。 荧光分析方法只能检测真核生物，与细胞大小、生物的数量有关，而 这些又和培养条件以及微生物来源有关 [17]，不能被广泛推广。 免疫扩散法是最先利用的免疫学方法检。 它主要分为单向免疫扩散试验和双向免疫扩散试验，它们检出灵敏度较低，检测标本需要浓缩，操作量大，因而未能推广。 放射免疫法 (RIA)的应用将同位素测定的高灵敏性和抗原抗体反应的高特异性有效地结合在一起，使得其检测的灵敏度和特异性均有所提高而且具有简单、快速的特点。 RIA 测 定食品标本不需要浓缩， 12 天 之内可出结果。 但该方法存在放射性污染和需要专门的防护设备、检测仪器等问题，也不易推广 [16]。 免疫荧光技术 (IFT)是在将不影响抗原抗体活性的荧光色素标记在抗体 (或抗原 )上，与其相应的抗原 (或抗体 )结合后，在荧光显微镜下呈现特异性的荧光反应，洛阳理工学院毕业设计（论文） 15 可用来对葡萄球菌、大肠杆菌沙门氏菌和单核增生李斯特菌等进行快速检测。 此方法的主要特点特异性强、敏感性高、速度快 [16]。 色谱法分析 虽是 采用得最广泛的真菌毒素分离分析技术。 可 高效薄层色谱法要求配备更精确的点样装置和展开设备，以便改善分离 和 获得可靠的定量分析结果。 另外 加压薄层色谱法和温度梯度薄层色谱追法等技 术，也被用于真菌毒素分析。 采用哪一种检测技术 ， 主要由真菌毒素本身的性质所决定： 有些有颜色的毒素，如羟基蒽醌和黑麦酮酸等，在可见光下即可检测：有的在某种波长下有较强的紫外吸收，如棒曲霉毒素等；有些毒素，如黄曲霉毒素、桔霉素、棕曲霉毒素 A和杂色曲霉素等，在某种激发波长下发荧光；所有不具有上述特性的真菌毒素，均可通过显色反应检测 [18]。 洛阳理工学院毕业设计（论文） 16 第 4 章 食品检测技术的发展趋势 随着食品工业的繁荣，种类的丰富，人们对食品安全性的研究使得新的测定项目和方法不断出现。 如近红外光谱分析应用于某些食品水分、蛋白质、脂肪等多种成分的测定；气相色谱和液相色谱测定游离糖已有较可靠的分析方法；高效液相色谱也已 经用于氨基酸的测定等等。 食品分析逐渐地采用仪器分析和自动化分析方法以替代手工操作的传统方法。 氨基酸自动分析仪、原子吸收分光光度计以及可进行光谱扫描的荧光分光光度计等在食品分析中得到了越来越多的应用。 目前，随着研究的深入，一些快速和采用现代技术的检测方法不断出现， 一些新的快速方法，一般都 能 缩短了传统检测方法的时间，能够较快地得到检测结果，并且操作相对简单。 比如： 梅里埃公司生产 的 miniVIDAS 利用荧光免疫的方法检测葡萄球菌肠毒素，在仪器上 45 分钟可以得到结果。 美国 3M 公司生产的金黄色葡萄球菌快速检测试片 ， 可以直接计数产生耐热核酸酶的金黄色葡萄球菌，操作简单，缩短了时间。 在检测技术上要有新检测技术代替一些老的检测方法。 如： 致病性病原菌的检测 使用 核酸探针检测技术 和 基因芯片检测技术。 唐雨德等应用胶体金和免疫层析技术进行了检测金免疫层析法 (GICA)囊虫循环抗原 (CA)试验 ， 结果表明 ， 快速检测囊虫循环抗原的金免疫层析法具有简便、快速、敏感、特异和稳定的特点 ，适合基层使用 [19]。 蛋白质芯片的制作比基因芯片更加的复杂和困难 ， 但随着研究的不断食品安全与检测深入与相关学科技术的迅速发展 ， 这些制约蛋白质芯片技术发展的 瓶颈问题最终会迎刃而解。 例如 ， Ramachandran(2020)等研制的自组装蛋白质微阵列可有效的避免蛋白质的纯化和芯片保存时的稳定性等问题 ， 从而使得一 步 法 完 成 蛋 白 质 芯 片 的 制 作 成 为 可 能 ； 抗 体 噬 菌 体 展 示 技 术(Antibody phage display)的出现可大大缩短单抗的制备过程。 这些研究表明在不久的将来 ， 蛋白质芯片技术必将成为高通量检测的主体 ， 并且 在食品安全领域 可以得到广泛的应用 [20]等等。 洛阳理工学院毕业设计（论文） 17 结 论 就我国食品安全的现状来看， 食品安全存在着 如下 问题：消费者对食品营养卫生知识的认识不够；生产者对《中华人民共。