鲜菇腌制技术

鲜菇腌制技术内容摘要：

1、、鲜菇的选择：用盐腌制的鲜菇应适时采收，清除杂质、病、虫危害以及霉烂的部分。 要求鲜菇的菌盖完整，去掉鲜菇的根部，平菇把成丛的子实体逐个掰开，淘汰畸形菇；滑菇和猴头菇要削去老化菌柄。 值得注意的是当天采收的鲜菇，当天加工，切勿过夜。 2、鲜菇的漂洗：用 50 公斤水放 斤食盐。 (切勿过浓，否则菇体会发红)，化成 盐水，洗去鲜菇表面的泥屑等杂质，然后用柠檬酸溶液(洗，能显著改变菇体色泽。 3、鲜菇的杀青：是指在稀盐水中煮沸杀死菇体细胞的过程，其作用是进一步抑制酶的活性，防止菇开伞，排出菇体内的水分，使气孔放大，以便盐水很快进入菇体。 杀青要在漂洗后及时进行。 使用不锈锅或铝锅(菇体内含硫氨基酸，煮制时易与铁 2、结合形成黑硫化铁，故不能用铁锅)，加入 10%的盐水，水与菇的比例为 104，火要旺，盐水沸腾后，将菇装在竹筛中(装入量为容器体积的 3/5)，一同放入并不断摆动，使菇全部浸入沸水中。 随时除去泡沫。 煮沸时间依菇的大小而定，约 710 分钟，以剖开菇没有白心，内外均是淡黄色为宜。 煮不透保藏过程中会变色，甚至腐烂。 煮好后连筛取出，立即放入流动清水中冷却2030 分钟。 冷锅中盐水可连续使用 56 次。 当使用到 23 次以后，每次应适量补充食盐。 4、制备饱和盐水和调酸剂：准备 104 的水与食盐，将盐用开水溶化，直到盐不能溶解为止。 用波美比重计测其浓度为波美 23 度左右，再放入少量明矾静置，冷却后取 3、其上清液用 8 层脱脂纱布过滤，使盐水达到清澈透明，即为饱和盐水。 存入专用缸内，用布盖好，再盖上缸盖备用。 用柠檬酸 50%、偏磷酸钠 42%、明矾 8%混合均匀后，加入饱和盐水中，用柠檬酸 至 3(夏季)或 季)即成调酸剂。 5、盐渍：容器要洗刷干净，并用 锰酸钾溶液消毒后经开水冲洗。 将杀青分级后沥去水分的菇按每 100 公斤加 2530 公斤精盐的比例逐层盐渍。 先在缸底放一层盐，接着放一层菇 8 厘米左右的厚度，依次放一层盐，放一层菇，直至满缸为止。 缸内注入煮沸后冷却的饱和盐水。 表面竹盖帘或木条盖帘，并压上石头使菇浸没在盐水内。 3 天内必须倒缸一次，以后 57 天倒缸一次。 盐渍过程中要经常用波美比重计测盐水浓度，使其保持在 23 度左右，低了就应倒缸，缸口要用纱布和缸盖盖好。 6、装桶：盐渍 20 天以上，即可装桶。 装桶前先将盐渍好的菇捞出控尽盐水。 一般用塑料桶分装，然后加入新配制的调酸剂至菇面。 用精盐封好口，排除桶内空气，盖紧内外盖。 专利查询。