山东-烹饪工艺与营养专业建设方案

山东-烹饪工艺与营养专业建设方案内容摘要：

0 个，具备经营性质的生产性实体 1 个。 2020 年学院 又投入 500 余万元，按照五星级厨房设备标准，对所有实训室进行改造升级，配备了国际一流的设施设备，细化完善了国内领先的实训项目，确保了本专业实训基地始终处于国内外最前端。 本专业与知名餐饮企业密切合作，建立了 50 多个校外实训基地，其中以青岛香格里拉大酒店、汇泉王朝大酒店、麒麟皇冠大酒店、海景花园大酒店等大型餐饮企业作为长期合作的教学实习基地，充分保证了现有实践教学工作的圆满完成。 （四） 特色鲜明的“ 1+1+1”理实阶梯式人才培养模式 烹饪工艺与营养专业结合专业特点，积极探索，形成符合现代高职教育规律的理实阶梯式 教学模式 —— “ 1+1+1”。 即第一年在校进行基础理论知识、基础技能学习，第二年理论与校内实习相结合学习，第三年进行校外顶岗实习。 目前本专业已建立了严格的顶岗实习制度，并已与 50 多家酒店建立了长期的合作关系，能确保学生顶岗实习覆盖率达 100%。 这种模式打破了传统的基础课和专业课分离的状况，根据烹饪行业用人需要，重新设置了课程，建立了课堂教学与参观见习、仿真模拟、实战演练、专项能力训练和毕业综合实践多种形式相结合的，有利于培养学生 中央财政支持高等职业学校专业建设方案 — 8— 技术应用能力、职业能力和职业素质的创新实践教学体系。 （五） 创立教学新模式 1. 现代“师徒制”教学模式 师徒制采用烹饪行业传统的以师带徒的模式，在思想上继承了传统的严师出高徒的授业精髓，形式上与现代教育的校园文化接轨，具有较强的可操作性，属于烹饪教育领域内全新的培育模式。 我院烹饪工艺与营养专业在行业飞速发展的今天，在高职教育的新形势下，提炼办学思路，提升办学理念，使现代“师徒制”成为烹饪专业鲜明的办学特色，在继承的基础上大大发展了这一传统办学特色，获得了良好的办学效果和社会赞誉。 2. “学训一体”的校内生产性实践教学模式 烹饪学院按照企业经营模式建立校内餐饮实训中心，学生分期、分批按计划 进行生产性实训，为学院师生服务，并负责承担在学院举办的大型活动、会议的餐饮服务工作，受到省市有关领导的好评。 学生校内实训各个环节与企业工作环境零距离，在为师生服务的过程中，熟悉了餐饮企业的岗位工作流程，提高了专业技能，实训效果显著，职业教育特点突出。 （六） 行业影响力巨大，办学 成绩斐然 经过五十多年的专业建设，我院积累了丰富的职业教育教学经验，培养了一大批有所作为的专业技术人才和高级管理人才，在青岛、山东乃至全国各大餐饮业中充当骨干，现已有 500 多名优秀毕业生担任厨师长、部门经理直至总裁， 有 60 多名毕业生被公派到世界 20 多个国家和地区的中国大使馆担任主厨，其中我院教师王志兴更因精湛的烹调技艺受到了江泽民、吴仪等党和国家领导人的高度赞誉。 学院职业技能突出，各项比赛成 中央财政支持高等职业学校专业建设方案 — 9— 绩喜人。 在首届鲁菜“十大名菜”评定中，有八大名菜出自烹饪工艺与营养专业师生之手； 2020 年 10 月，在“彭祖杯”全国烹饪大赛中夺得金牌；2020 年 8 月，在教育部主办的全国职业教育成果展示会上获得金牌； 2020年 5 月，王桂云老师参加山东省烹饪技术比武，一举夺得金牌，获“山东省烹饪状元”称号并享受政府津贴； 2020 年，烹饪学院王志兴教师获 青岛市第八届职业技能大赛第一名并被授予“山东省新长征突击手”荣誉称号； 2020 年 5 月，我院烹饪工艺专业教师李军、丁德龙、姚金侠在青岛市烹饪协会组织的中式热菜烹调、拉面、食品雕刻等项目的比赛中，获得了 3枚金牌的好成绩，其中姚金侠老师被破格晋升为高级技师； 2020 年 4 月，学院被中国烹饪协会授予“全国餐饮业教育成果奖”； 2020 年 7 月 5 日教育部在重庆举办的全国中等职业教育成果竞赛中，由王振才同志担任青岛代表队技术组组长，在他的指导下，青岛代表队获得了 3 金、 5 银、 1 铜的好成绩； 2020 年 1 月，我院被中国烹饪协会确 定为“ 08 奥运会餐饮服务志愿者”选送单位，有 102 名学生入选，分别从事奥运烹饪切配师、厨师和厨师领班工作； 2020 年参加“第二届全国高校烹饪技能大赛暨第三届全国中餐技能创新大赛”获得五金、三银以及“最佳营养组合奖”等多项大奖，奖牌之多，位列全国第一。 2020 年 4 月，我院学生参加 由韩国饮食观光协会主办的 2020 年世界韩餐料理大赛中喜获六枚金牌； 2020 年 6 月参加全国高职学校烹饪技能大赛获得了 3 金、 5 银的好成绩。 （七） 教学质量全面提高，毕业生广受各界好评 本专业毕业生普遍具有良好的思想道德素质和过硬的职业 技术能力，就业率高，岗位适应能力强，敬业爱岗，受到用人单位的普遍好评和重用， 中央财政支持高等职业学校专业建设方案 — 10— 大量毕业生已成为企业的精英、骨干，在社会上享有较高声誉。 近三年，毕业生就业率均在 98％以上，社会用人单位对毕业生的思想政治表现、职业道德、文化素质等评价高，对业务素质、职业技能评价好，总体满意率在 97％以上。 （八） 社会服务成绩显著 该专业立足山东餐饮业，积极开展职业技能鉴定和对外培训工作，特别是在开展社会培训、下岗职工再就业培训、农村劳动力转移培训方面成绩显著。 1995 年，由原国家劳动部批准在我院设立“职业技能培训基地”和“国家职 业技能鉴定所”； 1997 年，被青岛市劳动局确定为“再就业培训基地”、“技师、高级技师培训中心”； 2020 年，被青岛市确定为“促进再就业培训基地”。 我院大力推进职业资格证书的培训、推广和鉴定工作，负责青岛市烹调师、面点师、西餐师、调酒师的培训及其相关工种的鉴定考核工作等。 近五年已为韩国驻青企业、青岛警备区、海军驻青部队、青岛各大酒店等培训初、中、高级烹调师、面点师约 4000 人；为下岗职工再就业培训约 2020 人；为在校学生和行业在职人员进行职业资格鉴定，每年达到 1000 人次。 以上人员初、中、高级职业技能资格取证 率达 98％以上。 2020 年，成立“鲁菜研究培训中心”，成为中国烹饪协会副理事单位、青岛市烹饪协会挂靠单位； 2020 年，成立“饮食文化研究所”； 2020 年，成立“海鲜菜品开发研究所”； 2020 年成为中国烹饪协会理事单位； 2020 年成为山东省烹饪协会第三届理事会副会长单位。 （九） 国际化办学成绩明显 本专业秉承历史传统，汇聚国外优质教育资源，践行开放办学理念， 中央财政支持高等职业学校专业建设方案 — 11— 在国际化办学之路上取得了丰硕成果。 建设国际化学校。 在国际交流方面，学院已与韩国湖南大学、韩国慧田大学、新加坡沙顿商学院、澳大利亚昆士兰州大堡礁 TAFE 学 院建立了合作关系，并引入了国际行业标准和国际先进的课程教学理念等；定期举办饮食文化论坛； 与国外相关机构进行烹饪行业前沿问题的课题合作研究；深化与韩国、澳大利亚相关院校的合作办学项目； 开拓学生海外就业途径。 打造国际化师资队伍。 以开放的态势加强师资队伍建设，培育专业教师的国际眼光。 学院拨出专项经费，加大选派教师出国培训、进修或访问的力度。 从 2020 年开始，分期分批选派教学一线的专业教师前往韩国慧田大学、韩国湖南大学等姐妹学校进行进修、访问、授课等，累计教学总课时 960 学时。 目前，专任教师中有 47％的人有出国学 习、进修的经历。 培育国际化学生。 学院鼓励学生关注行业前沿，创造各种机会让学生参与国际交流活动。 目前，本专业已有效地与多所国外高校建立了长期的学生交流关系，其中每年向国外派送交流学生 20 多人次；积极参加并主办国际学生交流活动，开拓学生国际视野，提高学生参与国际活动的能力。 扩大留学生规模。 学 院一向重视留学生教育教学工作，并把加强留学生培养作为学院推进国际化的重要手段。 2020 至今，本专业接收来自韩国等国家的 100 多名留学生来 学 院学习中国料理，交流饮食文化，并对留学生进行职业资格鉴定达 80 多人次。 （十） 系统化培养工作初见成效 从 2020 年开始，我院与青岛烹饪学校、青岛旅游学校开展 3+2 模式的系统化培养工作，现已为社会累计培养 640 多名高素质、高技能、复合型 中央财政支持高等职业学校专业建设方案 — 12— 人才，经过近 10年的不断探索和总结，结合中职教育和高职教育的特点，兼顾学生特点、专业技能提升、社会需求等方面的因素，在教学改革、考试改革、课程设置、专业培养目标等方面的衔接上积累了一定的经验。 1. 专业设置与招生方面的衔接 学 院根据《中等职业学校专业目录》和《普通高等学校高职高专教育指导性专业目录 (试行 ) 》，在中、高职专业衔接环节主要采取 3 种模式 ：一是“相近对接”，二是“拓展对接”三是“宽口径对接”。 另外， 学 院根据合作中职学校专业设置的情况、学生情况等，组织骨干教师与中职学校联合命题，确定考试方案。 2. 培养目标与课程方面的衔接 我院聘请中职校的专业教师和行业企业技术人才全程参与中、高职衔接的专业人才培养方案的制定，共同探讨企业对专业人才的需求。 学 院与中职校根据培养目标，以全局观念统筹构建课程体系，课程设置由浅入深，中职课程重基础、强应用，让学生初步建立职业概念；高职课程重实践、强创新，鼓励学生在真实或模拟的工作场景中发挥主观能动性 和实践性。 3. 教学过程与评价的衔接 在教学过程中， 学院 与中职校联合举办各对口专业关于课程衔接的教研活动，以 3+2 课程衔接为核心议题，研讨计划、规划教材、交流心得。 定期组织所有参与 3+2 教学的教师进行讨论，分析学生特点。 针对学生的这些特点，对既定课程的教学内容进行筛选，选取和现实生活较为贴近的部分，设计学生参与度高的教学互动环节。 定期了解学生对课程的评价与个人感受，根据不同教学内容采取不同教学方式。 中央财政支持高等职业学校专业建设方案 — 13— 第二部分 建设目标 一、总体目标 烹饪工艺与营养专业主要培养 既具有丰富的现代烹饪理论知识，又能够从事中西餐饮的具体制作，适合在酒店、宾馆、中西餐厅等单位兼通烹调技术和餐饮管理的第一线技术骨干和管理人才。 本专业坚持面向烹饪行业，联合餐饮企业，打造精品专业的指导思想，以深化工学结合的人才培养模式为突破口，以师资建设为重点， 坚定不移地走国际化的办学路子，着力 建设并完善 课程体系、课程内容、特色教材和 现代服务业 实训基地建设 ；建成基于岗位技能的柔性模块化课程体系， 以“十个衔接”为重点，实现中高职系统化人才培养模式，打造校企融合的三方评价体系；强化专业与产业对接、课程内容与职业标 准对接、教学过程与生产过节对接、学历证书与职业资格证书对接、职业教育与终身学习对接，凸显职教特色；以社会培训为核心， 强化社会服务 能力 ，利用师资培训、在职人员及再就业培训、技能鉴定等多种方式，为餐饮行业服务。 最终 把本专业建设成为质量 优异 、特色鲜明、工学结合的典范，行业和社会美誉度高，国内 领先、国际一流 的国家级重点专业。 二、具体目标 （一） 创新型校企合作体制机制建设 校企合作是一个与时俱进、不断完善的动态发展过程 ， 只有在推进校企合作过程中，从实际出发，有所借鉴、有所发展、有所创新，创造性地开展工作，不断探索校企合作的新模式、新机制， 形成人才共育、过程共管、成果共享、责任共担的紧密型合作办学体制机制，以此 推动校企合作 中央财政支持高等职业学校专业建设方案 — 14— 培养高技能人才的工作迈上新台阶。 （二） 工学结合人才培养模式改革 1. 构建独具特色的“ 1+1+1”理实阶梯式人才培养模式 人才培养模式的改革是 烹饪工艺与营养专业建设的核心，在未来三年内重点完善并深化“ 1+1+1”理实阶梯式教学模式，构造本专业独具特色的人才培养模式。 2. 课程体系改革 构建与企业岗位能力和工作任务无缝对接的、工学结合的柔性模块课程体系；建设《烹调技术》、《切配技术》、《宴席设计》、《餐饮管理》、《食品卫生与安全》等 5 门优质核心课程，制定课程标准，开发工学结合的配套教材、课件等；建设省级精品课程 1 门，院级精品课程 4 门。 3. 特色鲜明的创新型教学模式 通过对专业教学目标、课程体系、教育方法和手段以及校园文化等诸多要素进行较为深 刻的变革。 从整体上形成一种过程和结果上都具有创新特征的教育环境和教育氛围，并在不断的实践操作中日渐形成一套具有鲜明教育特色的教学模式 —— 现代“ 师徒制 ”教学 模式、 “学训一体”的校内生产性实践教学模式。 4. 加强校内外实训基地建设 ①在现有 10个实训室的基础上，进一步加大投入，完善设施设备，形成集烹饪原材料加工、菜点切配、营养配膳、加热熟制、营养分析等各环节关键技术为一体的校内生产性实训基地。 在完成校内教学要求的同时，实训基地将面向社会和企业，积极开展职业技能培训与鉴定、继续教育， 中央财政支持高等职业学校专业建设方案 — 15— 开展在职职工的提高性培训、转 岗培训、下岗职工的再就业培训以及创新菜品的研发等，努力创造更多的社会效益和经济效益。 ②在原有的 50 多个校外实训基地的基础上， 2020 年 11 月至 2020 年10 月 使校外实训基地总数达到 80 家，深化校企合作的内涵，完善企业接收学生顶岗实习的制度与措施，将企业对学生的实习考核纳入对学生专业成绩的考核范围。 5. 教学组织 改革“一课一菜”式传统教学模型，采取“分小组，定工位，讨论式，互助练”的教学组织形式。 6. 素质教育 结合学生的现实状况，将专业教学与德育工作相融合，完善校外德育基地建设，开 设 学生的第二 课堂，提高 学生 的综合适应能力，培养 学生 的职业素养， 将学生的道德素质、职业素质的培养纳入人才培养方案。 （三） 专兼结合，加强教学团队建设 与餐饮企业合作共同打造一支专兼结合、双师素质突出、双师结构合理、具有良好职业道德的优秀专业教学团队，建立“双师结构”教学团队持续培养机制，形成培养人才、引进人才、开发人才、稳定人才的工作机制。 采用“一课多师”制，为每门实践性教学环 节配备“专兼结合”的实训指导教师。 （四） 加强国际交流与合作 在原有基础上拓宽国际交流范围，进一步与韩国、新加坡、澳大利亚等国家的高校开展合作，积 极开展以美国、法国为主要对象的交流与合作， 中央财政支持高等职业学校专业建设方案 — 16— 并开拓马来西亚、印度尼西亚等国家的高校为新的合作对象，输出中国烹饪文化与职业教育，引进具有国际水准的职业培训内容，选派骨干教师和优秀学生赴境外学习交流，增强师资力量，提高学生的职业素质和专业技能水平。 与国外合作高校加强师生互派，不断推进国际交流。 （。