寿宴方案策划

寿宴方案策划内容摘要：

会要求 ) 台型布局 根据台型设计图将桌子整齐排列成型，桌与桌的距离适中，松紧适度，以方便客人就餐和服务员服务为宜 布局合理、美观整齐、桌布折缝一条线，桌腿椅子面一条线，瓶花台号一条线 设计主桌 （ 1）主桌的位置面向会场的主门，居显著位置能众观全局、突出主位 15 （ 2）主人、主宾入、退席通道避为主通道 （ 3）台布、餐椅、餐具、花草装饰与其他桌有区别 餐桌摆台 （ 1）计好的台型图摆好餐桌 （ 2）按铺台 布的方法铺底布、面布四周下垂均匀股缝朝上 （ 3 ）按照 10 人 位 台 要 求 的 “ 三 三16 三一 ”方法摆放餐椅上下方各三张，左右各 主人席 （ 4）摆转圈上转玻转玻中心与餐台在同一圆心上 （ 5）按规范摆餐具、杯具、用具及附件符合 5 件头、 8 件头素台面标准 （ 6）摆公筷、公勺两套，分别摆在正副主人的前方转玻上筷头、勺柄朝右 （ 7）摆菜单，将宴会菜单摆在主人餐具前方，封面朝向转玻有条件应每桌摆一张，最少保证主任 主宾桌上各有二菜单 味碟 骨碟 红葡萄酒杯 水杯 白酒杯 筷子 公筷公匙 酱醋壶 椒盐瓶 公筷公匙 17 （ 8）主桌摆上花盆；依台型图摆上台号卡 正中坐 寿星 ，左边坐男的，从辈分最长年龄最大的开始离祖母最近，右边坐女的次序一样，年龄小的坐在对面。 根据宴会的要求，安排指挥一名， 安排总指挥一人 ，迎宾两人，值台、上菜和斟酒一桌一人，传菜两桌一人。 3 管理、服务人员位置安排 所有人员在未开席是均站在两边的墙边，开席后，站在桌旁服务 上菜与撤盘路线设计 传菜分菜在舞台背面，从那里分好菜品后，从左右两 边分别上菜，左半边席区从桌子左边左上方上菜撤盘，右半边席区从桌子右边右上方上菜撤盘 四 、 宴会的服务流程操作 （一）宴会前的准备工作 宴会前的准备工作是搞好宴会服务的基础，一定要认真、细致、严格、高标准，更不能疏忽。 掌握情况：服务员、管理人员接受宴会任务后，要详细询问，记好相关标准、规格资料，做到“四知四了解”。 四知：知人数、知标准、知身份、知时间；四了解：了解宾客地区国籍、了解宾客的风俗习惯与忌讳、了解宾客的生活特点、了解宴会的性18 质和具体要求。 管理人员要记下单位名称、电话号码、工作人员姓名便于应急联系。 服务分工：宴会时一项“系统工程”，要求高，多人集体操作，程序复杂，时间紧凑，人员分工很重要。 宴会经理要将各项工作具体落实到人，层级管理，分工授权，各司其责，同心协力，才能搞好宴会服务工作。 填写（或熟记）菜单 菜单是掌握上菜顺序的依据，每桌上应有一份菜单（席珍），每区域工作台上也应有一份菜单，传菜口与宴会厨房各应有一份白板大菜单，以便于烹调加工、起菜、传菜便于掌握调节上菜的顺序、时机和速度。 领取物品。 宴会所需的物品，需提前购置，齐全配置，并清点好领取到位。 各种酒水要逐瓶检查，需冰镇的要提前冰镇，各类佐料 和餐具、用具要准备充足，并有机动数。 清扫卫生。 （ 1）环境卫生要清扫干净。 包括：天花、墙壁、门窗、台面、家具、座椅、衣架、屏风、柜子、工作台、地面 /地毯等，尤其注意卫生间、楼梯、通道的清洁。 （ 2）餐桌用品卫生。 餐具无残缺损，无油污痕迹；餐具分类摆放，并用干净台布覆盖；小毛巾、餐巾、台布无异味、无破洞、无污迹。 设计、摆置台型。 按相关规格，标准。 （见上述有关流程规范） 19 摆放冷菜（餐前小菜）。 在宴会开始前半小时或 15 分钟左右端上餐桌。 注意菜点色调布局，荤素搭配、菜型反正、逆顺和餐碟间隔等， 要和谐、对称、美观。 注意轻拿轻放，防止损坏冷盘的造型。 整理仪容。 宴会开始前，服务员要整理个人卫生和仪表仪容，要统一工作服等（按相关仪表仪容规范检查）。 服务前洗手，最好用酒精棉球将双手消毒。 （二）宴会的引领迎宾 热情引领。 服务呀在宴会规定开始前 10 分钟进入各自岗位，肃立等待迎接宾客。 咨客迎宾。 咨客一仪表端庄，精神饱满的站在宴会门口迎接宾客。 宾客到来时，应立刻上前招呼：“您好。 ”“请”“欢迎光临”等礼貌用语，面带微笑。 先引导宾客进入宴会大厅（宾客与领导领入贵宾信息室，并茶水招待稍事休息）。 在进入宴会厅大门时，咨客要恭立在大门一侧，目视宾客，用靠近大门一侧的手伸向厅门，略为躬身：“请进”，请宾客入宴会厅内。 接挂衣物。 如宴会厅设有衣架、衣帽间，服务员应主动上前征询客人意见，并为其挂好衣服（大衣）、帽子。 并应编好号码，设好号码牌，反方号牌。 宴会结束时，凭号牌递送衣帽。 让座递巾： 服务员应按先女宾后男宾，先主宾后主人，再按其他宾客顺序为他们拉椅让座。 待宾客全部（或大部分）入座后，用托盘将事先准备好的小毛巾（冷 /热）从主宾开始，按顺时针方20 向，从客人右边依次把毛巾递到每位宾客手中：“请用巾”（注意热毛巾温度）。 待其擦拭完毕，按照原来的顺序，将毛巾撤下。 上茶。 按照上述顺序，从主宾开始，在客人右边操作，小心为宾客逐一倒上热茶，“请用茶”。 撤花瓶、台卡。 当上述操作完毕后，适时将花瓶、太卡撤下，准备上菜。 （三）斟酒倒水 “无酒不成酒宴”，应注意酒水的配用，上酒。 中餐宴会 斟酒水 （ 1）甜酒：宴会前五分钟倒上。 （ 2）白酒：客人入席后斟酒（征求客人意见或斟多少）。 多数地区的宴会上一点白酒，作礼节性“干杯”用。 （ 3）饮料：服务员用托盘多装几种，征求客人意见后，再为其斟倒。 斟酒顺序 （ 1）政府贵宾：先男主宾，后女主宾。 （ 2）一般宴会：先女主宾后男主宾在主人，其他宾客按顺时针依次在客人的右侧斟酒。 （ 3）寿宴宴会：先给“寿”星敬酒， 然后每一桌依次敬酒 席间让酒 （ 1）随着菜肴上桌和时间的推移，宾主相互敬酒，交杯换盏，气氛愈来愈烈、活跃。 服 务员要注意观察每个宾客的酒杯（不要注 21 意客人相互间的谈话行为），喝完后立即满上。 （ 2）遇有宾客离席敬酒，服务员要托着同样酒水跟随，伺机斟倒。 （ 3）如果是大型正式宴会，主人，主宾离席或祝酒时，服务员要用托盘装上一杯或夺杯酒，站立一旁，当讲话结束，迅速递上，以便举杯庆贺。 席间敬酒服务员要集中精神，眼明手快，殷勤周到，机动灵活，恰到好处。 （四）上菜、分菜、撤菜 上菜、分菜、撤菜是宴会席间 服务中的主要内容。 服务员必须严格按照规定的流程操作，不得随心所欲。 中餐宴会的上菜。 撤菜流程 中餐宴会的上菜顺序一 般式先冷盘，再咸汤，热菜（有些地区在热菜前线上主食），最后上甜食、点心、水果。 或按照宴会菜单安排好的上菜顺序来上菜。 服务员应做到： （ 1）熟悉菜单。 菜单是掌握宴会上菜顺序的依据，服务员在菜前，要对照菜单，认真、仔细地熟记菜点名称、风味特点、烹调方法、主要用料、配备汁酱等。