天然温泉度假村西餐厅运营手册

天然温泉度假村西餐厅运营手册内容摘要：

共 61 页  进行调查研究，注意客源分柏，掌握消费者的心理，广泛进行宣传工作，善于组织客源，留住老客户，广交新客户，不断扩大经营对象。  了解货源情况和食品原料价格，了解和掌握本餐厅各种食品，特别是鲍、翅、燕窝和海鲜野味等名贵品种的库存、池养情况，注意推广和销售。  注意协调有宴会订单的宴会厅房安排， 分派及指导营业员制定宴会菜单，重要的筵度要亲自制订菜单。 写菜单要注意搭配，做到斤两准确，注意质量，不漏单错单。  熟悉和掌握本餐厅，其他餐饮单位食品情况和花色品种，经常与餐饮部经理、行政总厨和大厨研究和创制新的菜式和花色品种，编制新的菜单，满足宾客新的要求。  要建立食谱档案，对老客户要注意他们的口味特点，经常变换品种，使客人感到酒店的食品品种丰富，百吃不厌。  接待来订餐的客人，一定要注意热情友好，服务周到。 对他们的提问要耐心解答，向他们介绍情况时，一定要认真细致，为他们着想，使客人感到亲切，有信心。  对餐厅内部各部门人员的接待也要注意热情友好，谦虚谨慎。 对各部门 的协调与沟通要注意方法，争取得到各部门对宴会部工作的配合、帮助与支持。  负责宴会部工作的组织和安排，注意抓紧宴会部工作人员的培训工作，不断提高他们的业务水平。 岗位职责 编号： DT RES 010 业务员 岗位职责 标准运作程序 Standard Operating Procedure 天然温泉度假村 —— 西餐厅 运营 手册 Version 202020 本手册内容属于天然温泉度假村 内部资料，任何人未经许可不得翻印和外传，违者追究 法律责任。 态度决定一切，细节决定成败。 第 13 页 共 61 页  负责筵席、酒会、冷餐会、团体包餐，宴会陪同司机工作餐及其他需宴会部制订的菜单的编写制定工作。  负责解答客人提出的有关餐饮方面的问题，如餐饮部各餐厅的有关资料，食物水准，售价，与同行业比，本公司餐饮的特点和优势等等。  协助接待员受理订席订餐工作  负责本部制定的年、季、月、周、特餐餐单 菜谱印制工作。  编制宴会菜单，一式三份，分送各个部门。  善于聆听客人的意见和建设，不断改进工作的方法和菜单的搭配，转告餐厅和生产部门提高服务水准，增加花色品种，提高食品质量。  了解同行业的情况，掌握市场信息，联络宴会部经理与大厨、行政总厨一起研究和创制新的菜色和增加花色品种，提高烹调水准和食品质量，加强竞争能力。 1 岗位职责 编号： DT RES 011 公关销售员 岗位职责 标准运作程序 Standard Operating Procedure 天然温泉度假村 —— 西餐厅 运营 手册 Version 202020 本手册内容属于天然温泉度假村 内部资料，任何人未经许可不得翻印和外传，违者追究 法律责任。 态度决定一切，细节决定成败。 第 14 页 共 61 页  负责餐饮部与外界的联系工作，保证餐厅、酒吧客源， 努力做好宣传工作，在社会上树立起良好的公司形象。  了解本部门的出品情况和各项设施，有针对性地向客人介绍餐厅、酒吧的特色经营，搞好销售工作。  建立客人档案，对 VIP 客人和常客要求较详尽资料，并表明客人的爱好、习惯口味、性格等，保证客人满意。  与餐单位广泛联系，与外单位签订用餐优惠、宴会合约，须经餐饮部经理签字认可。  广泛收集客人对本部门的经营服务意见，对本部门的业务工作提出改进建议。  完成餐饮部经理交派的其他任务。 岗位职责 编号： DT RES 012 吧台工作流程图 标准运作程序 Standard Operating Procedure 天然温泉度假村 —— 西餐厅 运营 手册 Version 202020 本手册内容属于天然温泉度假村 内部资料，任何人未经许可不得翻印和外传，违者追究 法律责任。 态度决定一切，细节决定成败。 第 15 页 共 61 页 政策和程序 Policyamp。 Procedure 编号： Pamp。 P RES 001 酒吧宴会工作流程图 凭单发放（已交费单或未交费单） 营业结束 做存、进、销日报表附领货单 交吧台主管 标准运作程序 Standard Operating Procedure 天然温泉度假村 —— 西餐厅 运营 手册 Version 202020 本手册内容属于天然温泉度假村 内部资料，任何人未经许可不得翻印和外传，违者追究 法律责任。 态度决定一切，细节决定成败。 第 16 页 共 61 页 政策和程序 Policyamp。 Procedure 编号： Pamp。 P RES 002 开 始 接餐厅宴会定单 开宴前设 定单 宴会中服务 结 帐 收 吧 盘 点 结 束 多余酒水收回酒吧 标准运作程序 Standard Operating Procedure 天然温泉度假村 —— 西餐厅 运营 手册 Version 202020 本手册内容属于天然温泉度假村 内部资料，任何人未经许可不得翻印和外传，违者追究 法律责任。 态度决定一切，细节决定成败。 第 17 页 共 61 页 西餐厅服务员岗位职责  指导和检查下级工作。  制定含酒精和不含酒精饮料的配制标准。  检查并批准调酒员填写的饮料请领单，检查每日饮料消费，及时补充酒吧已消费的饮料。  定期评估员工，发过失单或给予奖励。 每年定期根据员工的成 绩和贡献作升职评定。  组织员工为各种宴会、会议提供酒吧服务。  督导执行酒店的经营方针和策略，实施培训计划。 政策和程序 Policyamp。 Procedure 编号： Pamp。 P RES 003 标准运作程序 Standard Operating Procedure 天然温泉度假村 —— 西餐厅 运营 手册 Version 202020 本手册内容属于天然温泉度假村 内部资料，任何人未经许可不得翻印和外传，违者追究 法律责任。 态度决定一切，细节决定成败。 第 18 页 共 61 页 酒吧领班岗位职责  督寻下属员工操作程序，热情周到地为宾客服务，对宾客的问题、投诉和要求应迅速而机敏地作出反应。  负责员工的考勤，工作班次的编排，检查员工的仪表、仪容，做好营业前准备工作。  检查各调酒员在调制酒水时，是否配量准备 ，技术熟练，服务周到。  检查酒吧、酒柜、冷藏柜等地的清洁。  对员工进行业务培训，提高员 工素质、调酒技能和服务水平，定期对员工的表现作出评估。  负责酒吧用具的保管和管理。  协助楼面做好出品推广的同时，按计划控制出品的本率。 政策和程序 Policyamp。 Procedure 编号： Pamp。 P RES 00401 标准运作程序 Standard Operating Procedure 天然温泉度假村 —— 西餐厅 运营 手册 Version 202020 本手册内容属于天然温泉度假村 内部资料，任何人未经许可不得翻印和外传，违者追究 法律责任。 态度决定一切，细节决定成败。 第 19 页 共 61 页 酒吧类型设置标准  酒吧的类型 主酒吧 主酒吧是以供应各类烈性酒、鸡尾酒和混合饮料为主。 其特点是客人坐在吧台前的高椅上，面对调酒师并欣赏调酒师的操作技艺。 酒廓 酒廓以供应各种冷热饮品为主，同时也提供各种酒类小吃，但不提供主食。 这类酒吧的台前有一些吧椅，但是客人一般不喜欢坐上去，而是 坐在小圆桌旁。 服务酒吧 服务酒吧是指设在中、西餐厅内的酒吧，调酒师不直接与客人打交道，而是通过餐厅服务员按点酒单为客人提供酒水服务。 宴会酒吧 宴会酒吧是指根据宴会的场地、性质和参加宴会的人数临时摆设的酒吧，其特点是营业时间较短，营业量大，服务速度快。 宴会酒吧的营业方式常见的有： 1） 外卖酒吧 外卖酒吧是宴会酒吧中一种特殊形式，为外卖酒会设置。 2） 现金酒吧 现金酒吧是指参加宴会的客人取用酒水时须随取随付现金，宴会举办者不负责客人在酒吧取用酒水的费用。 3） 一次性结帐酒吧 一次性结帐酒吧是指客人在宴会上可随意取用酒 水，所用费用在宴会结束后由宴会举办者向酒店结帐。  酒吧的布局 酒吧由前吧、后吧和服务区域等三部门组成。 前吧由吧台和操作台组成：后吧主要由靠墙放置的酒柜、冷藏柜、陈列柜等组成；服务区域应设有高级的小圆桌、低矮的椅或沙发等配套家具，地面应铺地毯。  酒吧的布局须遵循的原则： 1）空间布置要合理 政策和程序 Policyamp。 Procedure 编号： Pamp。 P RES 00402 标准运作程序 Standard Operating Procedure 天然温泉度假村 —— 西餐厅 运营 手册 Version 202020。