红薯制白酒的技术

红薯制白酒的技术内容摘要：

1、酒是以淀粉为原料，通过发酵微生物的作用，使淀粉及糖转化为酒精的过程。 我国酿酒原料除谷物(大米、高梁)外，主要以红薯为原料。 用红薯为原料酿酒，其淀粉利用率和出酒率比其它谷物高，而酒的成本低。 1、工艺流程：制酒药原料处理发酵蒸馏酒度的调整贮藏2、工艺操作要点：制酒药：酒药可分为黑白两种。 白药用蓼草和米糠或米粉为原料配制而成。 黑药的配制除了上述原料外，还需加入陈皮、花椒、甘草、肉桂、苍术等其它药物。 各地制备酒药所用药材不一，有十几种，甚至上百种之多。 这些药料因含有磷、钾、镁、氮素以及生长刺激素等，有利于菌种繁殖。 酒药中含有糖化菌和酵母菌，可将淀粉质的原料先经糖化，再经过发酵而成酒精。 以白药为例，制备 2、方法为：其原料按米粉 19 千克，水 7 千克，陈酒药 500 克，辣蓼 150 克配备。 制作时先将米粉、蓼粉与水混合拌匀，放在 100 厘米长、60厘米宽、67 厘米高的木柜内摊平，压紧，再盖上芦席压实。 用刀切成 23厘米见方的小块，放在滚筒上进行滚摇，将其方角滚倒。 然后移入浅木盘中，加研细的陈酒药摇动，使其粘附在粉团的表面。 然后将准备好的粉团盛在曲盘中，移入培养室内保温培养 12 天，即生长出白色菌丝及分生孢子。 其间上下翻倒一次，以利菌种繁殖。 此时如果温度不高，无需开窗通风。 培养 34 天后，用布将曲盘盖上，在阳光下曝晒，6 天左右就可充分晒干，保藏于干燥处，以备随时取用。 原料处理：把鲜红 3、薯洗净后切成碎片，拌入 4%9%的粉碎砻糠中加热蒸煮，促使淀粉糊化膨胀，以利糖化。 蒸煮时，先在锅中加入 l/3 的水。 煮沸后将料分次放到蒸甑的竹帘上，蒸到水汽上升，再加第二层。 如上汽不均匀，可在汽弱处加一些润湿碎糠。 料全部加好后，盖上锅盖，蒸煮 3040 分钟，至熟而不烂即可。 然后取出摊在凉席上，翻料并打碎团块。 摊晾时须迅速，待冷却到 38摄氏度左右，堆成小堆，进行第一次拌药，品温降至 35 摄氏度左右时进行第二次拌药(每 100 千克鲜薯可用酒药 1 千克)，拌药要充分拌均匀。 温度降至2728 摄氏度时即可收堆，堆高 15 厘米左右，堆高随温度变化而有不同(温度高稍薄些，温度低稍厚些)。 表面 4、再撒少许酒药。 此时堆温在 24 摄氏度左右，堆的四周必须保温。 保温 10 小时左右，当温度上升到 30 摄氏度时，除去一部分保温材料，以防温度继续升高，超过 35 摄氏度要翻拌一次。 再经 10 小时左右，薯料完全糖化有清香味时，即可进一步发酵。 发酵：把糖化的原料摊开冷却，并加进倍量的废槽混合均匀，待冷却到 24 摄氏度时，入池铺平压实，可撒一层废槽或砻糠，再用黄泥封好。 若用木盖或厚纸板盖严，则对废气的收集较为方便。 池中央留 3 厘米见方的排气孔，以便收集二氧化碳进行综合利用。 入池温度为 22 摄氏度左右，以后每天检查 12 次，34 天后温度升高，酒精发酵旺盛，直至温度开始下降时，即可取出进行 5、蒸馏。 正常情况下，1 星期左右就可以完全发酵。 发酵是否完全，可根据温度及排气情况而定。 原料入池发酵 8 小时后，温度缓缓上升，升到 3537 摄氏度时，维持一段恒温时间，随后开始下降，待晶温降到 25 摄氏度左右，发酵完毕。 若以排气情况检查，在原料入池 24 小时后，将手放在排气孔上，可感到有热气从中排出。 以后热气逐渐增加，发酵最旺盛时，手离排气孔 3060 厘米处便可感到有热气排出。 至排气量减少以至无排气感觉时，表示已完全发酵。 馏：酒在蒸馏时，视酒醪疏松程度决定是否加用砻糠。 红薯酒醪一般粘度大，宜加适量砻糠，以免蒸馏上汽不匀。 蒸馏上醪的手续与蒸煮上料基本相同。 加盖后开放冷水，蒸出的酒因其质量不同，应将头尾酒分开存放，否则会影响品质。 头尾酒可经进一步蒸馏制取酒。 为增进风味和酒香，必须对新蒸馏出来的白酒进行陈酿。 为了除去酒中少量的杂质和臭味，有时加用 高锰酸钾和 活性炭，放置 48 小时过滤。 但必须注意，高锰酸钾用量不能过多，否则有害人体健康。 酒度的调整：为了使酒中酒精含量合于市场销售标准，应进行人工酒度调整。 如浓度不足，可适量加些酒精；反之，如浓度过高，则需、加水稀释。 酒度调整后，即可装入容器中贮藏。 专利查询。