糯玉米的保鲜加工技术

糯玉米的保鲜加工技术内容摘要：

1、料采收剥皮去花丝选穗清洗漂烫预冷速冻装袋低温冻藏销售。 速冻食品的质量好坏，与加工过程的各个环节都有直接关系，因此，必须层层把关。 任何一个工序的疏忽大意都将影响产品的质量。 （1）原料采收原料的好坏将直接影响速冻食品的质量，初始品质越好，新鲜度越高，冻结加工后产品的品质越好。 因此，适期采收鲜嫩玉米是加工优质产品的重要因素。 要求采收时间务必准确，不同地区、不同年份、不同播种期，其采收时间均有所不同。 一般晋单（糯）41 号玉米适采期为授粉后 22 天24 天。 准确的采收时间要根据当年和当地具体情况来定，由技术员把关。 （2）剥皮、去花丝将适期采收的玉米棒剥去苞叶，去掉花丝。 （3）选穗采收的果穗要经过严格 2、挑选，去掉老、嫩、病、虫、小、串粉和机械损伤的果穗，挑选品质鲜嫩、形态完整、颗粒饱满、排列整齐、粒色正常一致、无病虫、无机械损伤，穗长 15上的果穗。 如果选穗不严格，将直接影响商品的品质和档次。 （4）清洗将挑选的果穗进行清洗，以便去掉果穗上附着的泥、土、渣及残留玉米须，同时要做到着水一穗，清洗一穗，并经常更换清洗用水。 （5）漂烫漂烫也即蒸煮，蒸煮时间要视糯玉米的成熟度而定，一般在 100的沸水中蒸煮 25点温度达到 90以上。 如果蒸煮时间太短，其产品色泽和营养成分难以固定，而蒸煮时间过长，则产品颜色加深，营养成分损失较大，口感反而不好。 （6）预冷将漂烫后的玉米果穗进行预冷。 采用冷水冲淋的方法冲 3、淋 2 次，使果穗温度达到 10以下。 预冷可避免果穗余热继续使某些可溶性物质发生变化，导致果穗过热，颜色改变或重新污染，同时也可提高速冻生产效率。 （7）速冻将预冷却的果穗迅速送入冻结库。 速冻温度和时间是决定果穗品质的关键因素。 晋单（糯）41 在件下测定各级果穗轴中心温度达到时间，结果见表 1。 试验表明，晋单（糯）41 号玉米的平均冻结速率为 h。 上述技术参数未考虑从玉米穗初温到冻结点的时间，实际冻结往往并不是把玉米预冷到冻结点后再冻结。 加工量的多少也是影响冻结时间的因素之一。 因为任何一个速冻库在一定时间内的速冻量是有限的，如果过多地放入玉米果穗勉强加工，将会导致原料冻结不彻底，延长冻结时间，加 4、大干耗，使食品变味，严重者将失去商品价值而不能食用。 果穗送入冻结库时要分层摆放，四周留有空隙，以保证所有果穗同时冻结。 如果摆放不合理，表层果穗虽然快速冻结，但内部果穗冻结较慢，影响速冻产品的质量，而且结冻以后，难以辨别好坏，给包装带来麻烦，影响产品的质量。 因此在速冻过程中，上述技术参数也必须要作适当的修正，以保证在规定时间内，使所有果穗全部冻结。 如果速冻效果不好，就没有贮藏的必要。 （8）包装将充分冻结的果穗，在低温度条件下进行装袋、装箱。 按照对包装材料的基本要求，即耐低温性、耐高温性、不移味性、热封口性、不透气性、透明性、耐油性、印刷性以及价格合理等条件，选择聚丙烯材料作内包装袋。 （9）低温冻 5、藏将包装好的玉米迅速送入低温贮藏库，库温必须在右，以使果穗长期处于冻结状态。 贮藏库要派专人负责，许库温只能在短时间内有小的波动，正常情况下波动不得超过 1；在大批量进库、出库过程中，一昼夜升温不得超过 4，以充分保证速冻加工食品在贮藏过程中的品质。 （10）销售按上述加工工序生产的速冻甜糯玉米果穗，解冻后最大限度地保持了原有鲜嫩玉米的新鲜度、色泽、风味及营养成分。 经定期风味、食味品尝和营养成分测定，保质期为 12 个月。 料采收剥皮去花丝选穗分级清洗装袋真空密封检验装笼杀菌冷却检验贮藏。 （1）原料采收、剥皮、去花丝、清洗采用人工作业，主要是保证果穗的清洁卫生和商品性状。 注意清洗速度要快，做到着水一 6、穗，清洗一穗，并经常更换清洗水。 （2）选穗分级将采收后的甜糯玉米穗进行分级，选取形态和籽粒饱满、排列整齐、无病虫害、无串粉现象、穗长度不小于 15鲜嫩果穗，其中果穗直径大于 5为工级，直径在 为级，直径在 4为级。 （3）装袋装填量与蒸煮袋的容量要相适宜。 若装填量过多，封口时容易污染袋口，最终影响封口强度。 应根据装填袋容量和果穗级别将果穗整理成基本一致，过长的果穗要切割齐整，以免造成割袋。 （4）真空密封将同级标准的鲜玉米穗装入蒸煮袋中，整齐地摆放在真空包装机上抽真空、热合封口、冷却放气。 封口条件是：脉冲电压 15V，冲时间 封温度 150。 经真空包装好的产品要进行检验，观察封口处有无皱折或明显的 7、凸凹现象，不合格的产品应撕袋重新抽真空包装，合格后方可进入下道工序。 （5）杀菌糯玉米装袋封口后要尽快杀菌，其间隔时间不得超过 30合格的玉米袋一一摆放在笼篦上，一层层放入杀菌笼，推入杀菌锅中进行高温、高压蒸汽杀菌。 杀菌过程是真空保鲜技术的一道关键工序，掌握不好常常会因杀菌不彻底而导致胀袋、破袋及果穗颜色变褐等现象的发生，降低产品的合格率。 （6）保温检查杀菌冷却后的产品要进行检验，确认合格后要放入恒温车间进行7 天10 天的恒温（2830）处理，同时观察有无胀袋及霉变现象。 （7）常温贮存将恒温保存合格的产品装箱，贮存于常温、避光、无鼠害的库房内待销售。 按上述加工工序生产的真空包装甜糯玉米果穗，最大限度地保存了原有鲜嫩玉米的新鲜状态、色泽、风味及营养成分，经定期进行风味、食味品尝和营养成分测定，保质期为 12 个月。 由于运用这项保鲜技术，加工的甜糯玉米果穗不受时间、季节和地域的限制，可长期保存，周年供应市场。 加之该加工产品美观、诱人、食用方便、可常温贮存、便于运输和销售，更加适合生产经营者和消费者的需求。 专利查询。