酸辣金针菇及酱油的加工

酸辣金针菇及酱油的加工内容摘要：

1、几年，金针菇种植在我国一些地方发展很快，大部以鲜销为主，造成旺季积压，淡季缺货。 这种局面既不利于保护菇农的积极性，又难以满足市民对菜篮子的要求，为解决这一难题，经过多次实验，终于做出了具有浓郁山西风味的“酸辣金针菇”和“菇味酱油”，为金针菇的深加工和综合利用提供了新途径。 1、料：金针菇，优质红辣椒，花椒，山西老陈醋，精盐，味精，精炼植物油，酱油。 备：不锈钢锅，真空塑料袋封口机，不锈钢盆等。 艺流程精炼植物油加热加花椒加辣椒鲜菇挑选称重洗涤杀青控水调制腌渍分装封口作选择未开伞、菇柄茁壮、无病虫害，菌柄长度 10新鲜金针菇。 如果菇柄相连则需要撕开。 称取 50清水中漂洗干净。 水煮杀青：用不锈钢锅将水烧 2、开后，把整理好的金针菇放入其中，煮 35 分钟，捞出迅速用凉水冷却，然后控去多余水分。 调味汁的配制：将精炼植物油（脱色、脱臭、脱杂）2入不锈钢锅中烧至250左右，将花椒放入其中炸至花椒变色时捞出，再放入整辣椒也炸至变色后捞出，再把油温降至 120后，将 2陈醋倒入煮沸 3 分钟，然后加入精盐700g、味精 50g、酱油 1可。 调制：将调味汁倒入金针菇中，拌匀，腌渍 1 小时。 装袋、灭菌：按每袋 100g，将金针菇装入准备好的塑料包装袋中，送入真空封口机中封口。 灭菌采取巴氏灭菌法，灭菌条件为 7072，时间 30 分钟。 品质量指标感观指标色泽：金黄。 滋味及口感：具有金针菇特有香味，口感酸、辣、滑 3、、脆，回味悠长。 理化指标：总酸 其它指标略。 卫生指标：细菌总数100 个/100肠杆菌3 个/100病菌不得检出。 意事项由于长时间高温会影响金针菇特有的“脆”的特点，因此杀青时间不宜过长，而且用冷水冷却也要迅速，灭菌也切忌高温。 产品含有丰富的氨基酸，并含有 E 等，还含有菌多糖及微量元素，对增强儿童智力，防治糖尿病，抑制肿瘤有一定功效。 2、菇味酱油把制做“酸辣金针菇”时剔除的菇柄、破损脱落的菌盖清洗干净，倒入杀青水中，煮沸，然后转入文火煮 20 分钟，趁热用 4 层纱布过滤，通过真空浓缩使体积达原液体积的 1/5，然后把浓缩液加入到本色酱油中，按常规方法进行分装，灭菌即可。 产品具有金针菇特有风味，且富含营养，有保健功能。 利查询。