“宋家”雪菜生产工艺技术

“宋家”雪菜生产工艺技术内容摘要：

1、最新农副产品和食品加工技术“宋家”雪菜生产工艺技术温州瑞安市雪菜（雪里蒸）种植面积逾 3 300中大部分基地集中在宋家埭村附近。 当地农民从事雪菜生产、腌制已有 100 多年的历史，由于其腌制方法独特，腌制的产品以鲜、香、脆、嫩，色泽金黄等特点而享誉瑞安、温州市场。 但由于腌菜初制品在保鲜、保质、风味、包装、贮运等方面的技术问题，产品无法远销国内大中城市宾馆、饭店、超市等，更不能出口创汇。 为了解决这方面的难题，使产品走向国内外市场，满足更多消费者的需求，以及进一步提高初制品的附加值，笔者对该腌制品进行了精深加工的研究。 利用先进的加工工艺和科学的配方调料，应用保鲜新技术，通过真空包装和巴氏杀菌后形成 2、的产品一“宋家”雪菜，滋味更鲜美，营养更丰富，清洁卫生，生津开胃，开袋即食，贮运方便，保质期达 180d（天），市场反映良好，社会经济效益显著提高。 1 雪菜腌制操作要求 11 整理 雪里蕻采收后先进行大小分选，去除烂叶、黄叶、病虫叶等。 12 清洗 用清水洗去表面及叶柄基部的淤泥、细沙等杂质。 13 风干 洗净后经风吹日晒 23d（天），使其脱去一部分水分，质量为原质量的 8090时即可进行腌制。 14 预腌 腌制时每 100 菜加盐 3035盐与菜充分搅拌揉搓后，装入洗净的特制木桶中，上面用石块压实。 15 二次腌制 预腌 34d（天）乳汁溢于菜面后，将菜取出挤干进行二道腌制；每 100莱 3、放盐 2025姜 56 的是防腐抗菌、增加香味），一层盐加生姜一层雪里蕻，层层踏实。 之后隔两天倒桶一次，连续倒桶 56d（天），则可封桶保存；在菜上面加竹帘或一层稻草，再用大石块压实，然后在木桶口加盖，但不密封。 约 34 个月后，即成为腌菜的初制品，可直接上市或进行深加工。 2 “宋家”雪菜的加工技术规程 21 材料 211 原料 雪里蕻腌制品要求组织脆嫩，色泽黄亮，带有芥菜特有的滋香味和姜香味，无苦味和其它异味。 212 配料 食盐：符合 一级精制盐的规定；白糖：符合 一级品的规定；味精：符合 精卫生标准的规定；黄酒：符合 13662 的规定；水：符合 规定；食品添加剂：符合 规定；香辛料： 4、小茴香、桂皮、花椒、八角、丁香、干姜、甘草等，无霉变，无杂质。 22 工艺流程 原料浸洗整理切段拌料称量装袋封口灭菌冷却干燥检验成品。 23 操作要点 231 腌胚处理 腌胚从木桶中取出后应立即进行加工，避免在空气中暴露时间过长而变质产生异味。 将腌胚用清水洗净泥沙，沥干水分，用手工切除菜叶和菜心的老桩头，对过于粗壮的菜梗，要用刀纵向切几刀，然后用切菜机切成小于 1短段。 232 调味拌料 根据化验腌胚的实际含盐量和含酸量，按配方称量配料，以 100g 菜段计，称取固体配料味精 015g，白糖 50g，香料末（八角 45，桂皮 15，丁香 10，甘草 15，小茴香 5，干姜 5，花椒 5）025 5、g，特鲜味精 002g，食盐 040g，柠檬酸 005g，将所有的固体配料搅拌使之充分混匀，加入到切好的菜段中，充分搅拌；然后加入黄酒 20后将菜段倒入搅拌机中搅拌 510）使其充分混匀，出料待用。 233 装袋和封口 包装袋采用聚丙烯铝箔聚乙烯材料制成的复合塑料袋，以保证气密性，同时能经受沸水杀菌而不分层。 装量净含量要求达到（1255）g，用漏斗装入，注意不能污染袋口，以防止封口不严。 采用D 型真空包装机包装，抽气真空度应达到 009上，热合带宽度应在 6上。 封口后立即检查包装质量，如发现封口花纹不清晰、热合缝最新农副产品和食品加工技术有折叠或夹有菜末等，应取出内容物重新包装。 234 灭菌 6、 灭菌工序是直接影响成品品质和保质期的关键，应有专人负责操作，要严格按照杀菌规范进行。 每批产品的杀菌过程都应有书面记录。 采用巴氏杀菌法：125g 装，90条件下保持 15）。 热杀菌结束后，立即将产品投入冷却池，尽快将包装内的产品中心温度冷却到 38以下。 235 干燥 冷却后的产品沥干水分后，进入烘干机。 以烘到表面水分基本蒸发为度，注意烘干温度不超过 38，时间不能过长，否则将使产品温度上升，严重影响产品质量。 236 检验、包装、入库 将产品逐袋检验，剔除封口不良、漏气和真空度不足的产品，合格产品即可包装入库。 3 “宋家”雪菜的质量标准 31 感官指标 色泽：呈雪菜腌制后的色泽，统一均匀；气味和滋味：具有腌雪菜经调味后的气味和滋味，无异味；组织形态：组织脆嫩，段状粗细大致均匀，食用时粗纤维少；杂质：无肉眼可见的外来杂质。 32 理化指标氯 化钠含量 46；总酸（以乳酸计）08；亚硝酸盐（以 ）50mg；40；砷（以 ）05mg；铅（以 ）10mg。 33 微生物指标 细菌总数5000 个g1；大肠菌群300 个；致病菌（指肠道致病菌和致病性球菌）未检出。 34 产品保质期 常温下保质期180d（天）。 专利查询。