6种羊肉产品加工技术

6种羊肉产品加工技术内容摘要：

1、最新农副产品和食品加工技术6 种羊肉产品加工技术一、羊肉香肠。 通过加入不同调料、调整用料比例或改变某些工艺流程，制作出不同品种和风味的香肠。 1、绞磨：将割除筋膜、肌腱和淋巴腺的鲜羊肉（或加入 20猪肉，肥瘦比 1:1）用绞磨机或利刀绞（切）成 1 厘米见方的肉粒。 2、配料：食盐占鲜肉重 食糖占产品湿重的 混合香料（胡椒、花椒、桂皮和肉豆蔻等）占产品湿重的 亚硝酸盐的常用量为每 100千克鲜肉加 30 克。 还可加入适量质改剂（谷物类、大豆类、淀粉和脱脂乳等），以降低生产成本。 3、拌料：将肥瘦肉、食盐、质改剂和调味品快速拌匀。 4、腌制：如利用冰箱制作羊肉鲜香肠，可不进行腌制或仅经轻度腌制便进行灌装 2、，放入冰箱中快速冷冻贮存。 否则应将肉馅与食盐、食糖和亚硝酸盐等辅料拌匀，于 4腌制 2时。 5、灌装：用猪肠衣或羊肠衣将羊肉灌装后，用粗线将香肠结扎成 10 厘米长的小段。 6、熏制：将香肠吊挂在烟熏房内，用硬质木材或木屑作燃料。 室温保持 65烟熏 10时，以香肠中心温度达 50宜。 二、腊羊肉。 剔除羊肉的脂肪膜和筋腱，顺肉纹切成长条状。 每 100 千克羊肉配料：食盐 5 千克，白砂糖、白酒各 1 千克，花椒 克，五香料 100 克。 将调匀的配料均匀地涂抹在肉条表面，入缸腌制 3，中途翻缸 1 次。 出缸后用清水洗去辅料，穿绳挂晾风干，或入烘房烘至干硬即为成品。 三、卷羊肉。 选体重约 20 千克的肉羊屠 3、宰，剥皮，除去头、蹄和内脏后，将胴体左右两边的肌肉分别剔割，除去韧带、脂肪、筋腱，各卷成 克的圆筒，用无毒塑料膜包装，置于铁箱内。 每箱 12 卷，速冻即成。 四、羊肉脯。 1、辅料配方：每 100 千克羊肉，用白糖、味精、曲酒、2%的硝水各 1 千克，香油 2 千克，精盐 2克，姜水（1:4）20 千克，花椒油、胡椒各 克，混合香料 克。 按各地口味习惯，川味应加入适量辣椒、花椒量加重，香油适量；湖南味要加入适量芝麻。 2、制作方法：选择羊腿、臀鲜肉，进行剔骨、修去筋健、肌膜、脂肪。 顺肌纤维走向切成 2米厚的长方形肉片，将肉片与辅料拌匀，腌渍 30钟。 然后平铺于涂有食油的铁（竹）筛上，每片边缘微有交叠 4、。 晾干表水后，放入40房中烘 30 分钟。 烘至肉片发脆，肉片与筛及肉片之间粘连分开即可。 按需求切成既定规格的薄片，即为成品。 五、北方熟羊肉1、辅料配方：每 100 千克肉用食盐 克，小茴香 克、大茴香（八角）67 克，草果 33 克，花椒 200 克。 夏季加大食盐量至 4 千克。 2、加工方法：水量加至浸没羊肉。 羊肉应折卷下锅，配方调料用纱布包装一并下锅。 待水开后，及时撇去汤沫，每小时挑翻 1 次。 按肉质老嫩程度焖煮 6至烂熟。 出锅时，用汤冲净肉面浮油，冷却即成。 出品率为 50%。 特点为切片凉食无膻味，肉质酥松。 六、羊肠衣1、浸漂：将原肠浸泡在 28温水中 18时。 浸泡时肠中应灌入温水。 最新农副 5、产品和食品加工技术2、刮肠：将浸泡后的原肠内壁向外放在平整木板上，用竹板、无刃刮刀或刮肠机刮去肠的黏膜层和肌肉层。 3、灌洗：灌水冲洗刮后的肠衣，并割去破损部分。 4、量码：将羊肠衣按口径大小分为六路：一路 22 毫米以上，二路 20米，三路 18米，四路 16米，五路 14米，六路 12米。 一至五路每把不超过 18 节，六路每把不超过 20 节，每节不短于 1 米。 5、腌渍：分把的肠衣摊开撒上精盐，然后扎把放入搁在木桶或缸上的竹筛内，腌渍 12时，沥出盐水。 6、浸漂洗涤：将盐渍后的肠衣缠把，即成光肠半成品。 将光肠浸在清水中，反复换水洗净（水温不应过高）。 7、分路和配码：在洗后的光肠内灌水，检查有无破损，按肠衣的口径和规格分路扎把。 8、腌肠及缠把：在分路扎把的肠衣上撒上精盐腌制。 待沥干水分后，再缠成把，即成净肠成品。 专利查询。