安康鱼加工技术

安康鱼加工技术内容摘要：

1、最新农副产品和食品加工技术安康鱼加工技术安康鱼，又名蛤蟆鱼、老头鱼、丑婆等。 鱼纲，安康目，安康科，体柔软，无鳞，头和体的边缘有许多皮质突起。 体前半部平扁，圆盘形，尾部细小。 体长50 厘米以上。 背紫褐色，腹面淡色。 头大，口宽，牙尖锐，口内有黑白斑纹。 胸鳍宽大，臂状。 背鳍最前 3 鳍棘分离，第一棘顶端有皮瓣（也叫皮质穗）,瓣内寄生着一些发光的细菌，象一只悬挂明灯的钓鱼杆。 安康为近海底层鱼类，常潜伏不动，以背鳍第一棘的皮瓣为钓饵，诱捕那些趋光的鱼虾类，安康鱼基本上是吃等食的，美味总是送到它的口边。 在海上捕捞的安康鱼，通常都是雌鱼，一般见不到雄鱼。 这是因为雄鱼在出生不久，个体很小时就寄生在雌鱼的身体上 2、，大多已同雌鱼结为一体，但仔细观察，仍可辨出雄鱼的体形。 雌雄如此亲密无间，这在动物界中是比较罕见的。 但也有极个别单独生活的雄鱼，据说有人在冰岛外海捕捞的雄安康体重仅为雌安康的千分之一。 安康鱼分布于北太平洋西部，我国沿海均产。 安康的其它品种有黄安康，背为黄褐色，口内白色，无黑色斑点，产于东海北部、黄海及渤海。 因安康鱼头大、身小，内脏比重大，出肉率低，故一般都采取解体加工，而不采用整体冷冻。 一。 度较差但无腐败气味，大小不一的均可加工。 一般2 公斤以下者适宜剖割开片，冷冻或干制，2 公斤以上者剖割后，可将尾部肌肉剔下加工肉条。 面向上，头向人体，用刀自颈部开始，沿腹部中线切至尾部，再回刀切开鱼头，将两 3、鳃割开，成为全开鱼片，取出内脏，再从肉面脊骨两侧各割一道渗盐线，即行腌渍。 也可经过洗刷后再加工成冷冻品。 鱼层盐腌制，用盐量为鲜鱼片的 15经 2海水将粘液和其它污物全部洗刷干净，沥水后在草板或竹帘上平晒，先晒内面，待干燥一层硬皮后再行翻转当晒至六七成干时，收起垛压，以便整形和扩散水分。 2后，再重新出晒干至全干为止。 出成率一般在 18%左右。 平，肉面色泽淡青有白条，但无盐霜，气味正常，干燥均匀，干度在九成以上。 加草片捆扎结实，或用大筐包装。 （二）求鲜度较高，鲜度差的不宜加工肉条，鲜鱼体重最好在 2 公斤以上。 面向上，头向右，用刀在颈部将腹皮割开，掀起皮层将整个腹皮全部割下，取出内脏，将肝、籽、胃 4、、肠等分放容器中，待进行副产品加工。 再把鱼头转向人体，用刀沿脊骨中线向前轻推一刀至腹腔下端，切开薄膜，深度以达到脊骨为限，用手将腹腔脊骨两侧背肉分离，再用刀紧贴尾椎骨两侧把肘肉分开，并从尾根切断脊骨，然后从头部将两侧鳃肉切开，用手抓住鳃肉自上而下将两侧肉撕下（鳃肉、脊肉和肘肉都连在一起，如果要出口或内销鲜肉，可经切割洗刷后入冻）,将胸鳍和尾鳍割下，除去脊骨，把背皮和头皮一起剥下。 皮和头等各部位可分别加工。 %的精盐拌匀，腌入缸中，经 20 小时左右即可刷晒。 部仍相连，晒时可采用平晒或挂晒，经常翻转和整形，晒至六七成干收起垛压，整形并扩散水分，2后，再继续出晒到全干为止。 安康鲜肉占鱼体的 20%左 5、右，干肉出成率为 5%左右。 口平滑，呈淡黄色，干燥均匀，稍有白霜，但无盐霜。 （三）鱼肝安康鱼肝在日本国北方很受欢迎，把它当成高级滋补品，尤其冬季用安康鱼肝吃火锅，以抵御严寒。 安康肝大部用于加工出品，其加工方法主要有冰鲜、冻煮和罐头。 冰鲜鱼肝的原料鱼的鲜度要求高，一般不得使用捕捞后超过 5 天以上的鱼，尽可能将捕捞的鲜鱼马上开腹取肝，鱼肝用海水洗净，同时去掉胰脏，鲜度好的鱼肝呈黄色，并有一定光泽变质肝则呈赤褐色或黑色不能应用。 洗好后的肝装入塑料袋中，每袋 2 公斤，把袋同空气挤出，不留空隙，用橡皮筋扎口，再装木箱，每箱装 4 袋，袋的上、下铺盖碎冰，碎冰直径不超过 3 厘米，各袋的四周也加碎冰， 6、这样可保鲜 7 天左右，适宜在船上加工，象这样鲜度良好的鱼肝可空运出口，或作为罐头加工原料。 空运方法：将预先用碎冰冷藏的小袋鱼肝，放进泡沫塑料箱中的大塑料袋中，共装 6 小袋，用橡皮筋扎口，大袋的底层和上怪各平放 2 个碎冰袋，每个冰袋中装 1 公斤碎冰，用橡皮筋扎口，装好后，盖上泡沫塑料箱盖，用牛皮胶带纸封箱缝，再将塑料箱装入纸箱密封，即可装机空运。 %的食盐水轻轻洗净，沥水后用电量%的精盐腌渍 1 小时，腌好后用淡水漂洗一遍，放香料水（香料为肉豆寇和调味品）中煮 3 分钟，水温 97煮后待肝冷却，小用剪取出血筋和血块，装入纤维状肠衣袋，两头用麻线绳扎紧，放入开水锅内水煮杀菌 90 分钟，杀菌 7、后，用竹签将肠衣袋中存有空气或血水处扎破，把空气和血水挤出，但鱼肝油脂可不排出，吹风冷却，现行冷冻和包装。 用刀除去筋膜和血迹，去掉有色变的部分，然后切成块形装罐（铁罐内壁有抗硫涂料，外壁有防锈涂料）,每罐净重 195 克，装罐后排气，在 90左右的排气箱中蒸 30 分钟，然后倒出罐内的浸出物，加入调味和水（味精 ，食盐 ，70以上的热水 20 毫升）,接着进行真空封罐，真空度为 200 毫米汞柱（罐内中心温度要在 70以上）,封罐后杀菌，用蒸气杀菌法，温度 112，升温 20 分钟，杀菌 80 分钟，降温 20 分钟（208020112）,用水冷却，冷却到罐内中心温度 40即出锅擦罐。 （四）赛 8、干贝将安康鱼头割开后，即见头与脊骨连接处附有两块并行排列的圆柱形肉筋，有人称之为丹桂肉，用刀割下洗净。 锅中注入海水，烧沸后，原料下锅，再次沸腾即捞出，沥水后扬晒于席子上，晒至半干，用刀切成干贝形，继续出晒至全干，即成为赛干贝。 用小塑料袋包装密封。 成品呈淡黄色，形似干贝，干燥均匀，稍有白霜。 （五）鱼头米把鲜安康鱼头用 5盐摆腌堆垛或入缸（池）,经 15 小时左右，即行洗刷，最新农副产品和食品加工技术沥水后，先在开水中烫一下，使肌肉收缩，然后上笼蒸，经 1 小时左右即可出锅（以骨肉易发离为度）,出锅冷却后，交内摘下（鱼骨晒干后，粉碎加工鱼骨粉，用作饲料）,肉块较大的用手掰成小块，扬晒于席子上，晒干 9、后即成为鱼头米，可用小塑料袋包装。 成品色呈淡黄，肉块大小均匀，干燥，具熟鱼米的香味。 （六）赛海参将鲜安康鱼的背皮、腹皮及头皮剥下后，用 6盐水浸泡 12 小时左右，捞出洗净，用刀切成 10 厘米左右的方块，在沸水中一烫立即捞出，鱼皮自然卷缩起来，扬晒于席子上，干后即成为赛海参，用塑料袋包装，成品呈褐色或黑色，大小均匀，卷曲美观，形似海参。 也可把腌渍好的鱼皮，洗净沥水后在席子上展开平晒，先晒内面，定型后转晒外面，晒到全干为止，即成为干安康鱼皮，食用是，可先浸泡，使其复水软化，然后再切块水烫并进行适当的烹调。 （七）梅花肚鲜安康鱼的胃用手翻开，倒净污物，用 8%的盐拌腌入缸，经 15 小时左右，捞出 10、洗刷干净，沥水后即行水煮，水沸后原料下锅，并搅动，煮沸 15 发钟左右，鱼胃收缩成拳头似的圆形，捞出用冷水冲刷，然后用刀切成梅花形，将粘液洗净，沥水后摆晒于席子上，时常翻转，晒至全干即成为梅花肚，用纸箱或筐包装，成品色呈黄红或暗红，造型美观，干燥均匀，稍有白霜。 （八）干鱼籽安康 鱼的卵巢在春季最为丰满，色彩也比较鲜艳，象一条长长的红黄色丝带堆放在腹腔内。 解剖后将鱼籽取出用海水洗净，挂在竹杆上晾晒，或截成 1 米长的条在席子上摆晒，定型后翻转，晒至全干叠成 50 厘米的条带，扎成小捆，再捆大件或用长方形的筐包装。 成品呈暗红色，籽条板平，干燥均匀，气味正常。 也可将鱼籽蒸成熟干品。 当鲜鱼籽晒至半干时，截成 1 米左右长下锅笼蒸，熟后出锅摆晒至全干。 成品色泽呈暗紫色。 （九）其它内脏安康鱼肠等内脏，可作为配合饲料的原料，既增加了饲料的营养成分，又起到粘合剂的作用，但因变质较快，不可久放，尤其是高温季节，更应从速处理。 也可将安康鱼肠等与其它鱼杂混在一起，拌上 30盐，放入缸中在阳光下晒，经常搅拌，使其发酵，雨天要盖罩，防雨水进入变臭，秋后将其汁液浸出，进行过滤，加入适量的香料（茴香、姜、葱等）和糖在锅中煮，去掉浮沫和杂质，待煮到鱼汤发红清亮，具为香味时，即可成为可口的鱼卤油，比上等酱油还要鲜。 专利查询。