鹌鹑皮蛋加工新法内容摘要：
最新农副产品和食品加工技术鹌鹑皮蛋加工新法料液配制配料鹌鹑蛋公斤、开水公斤、生石灰公斤、纯碱公斤、食盐公斤、红茶末公斤、硫酸酮克、硫酸锌克。 调制先将纯碱、红茶末放入缸底，然后将开水倒入缸中，随即放入硫酸酮、硫酸锌，充分搅拌后逐渐放入生石灰，最后加入食盐，搅拌均匀，放凉待用。 验料先在烧杯或碗中加入毫升料液上清液，再加入蛋白毫升，不要搅拌，分钟后观察蛋白是否凝固。 若分钟凝固，小时后蛋白化为稀水，表明料液碱度合适；如在分钟左右蛋白化为稀水，表明料液浓度过大，不宜使用；当蛋白放在料液中分钟不凝固，表明料液碱度低，也不宜使用。 碱度过高和过低可分别用茶水和碱调整。 装缸将挑选合格的鹌鹑蛋装入缸中，用竹蓖子撑封，以防蛋体上浮，将备好的料液倒入装蛋的缸内，以淹没蛋体为度，然后用双层塑料布将缸口密封，在环境下浸制成熟。 浸制期管理浸制期间必须注意温度的变化，最适宜的温度为；仔细检查缸体是否渗漏；浸制初期不得移动缸体，否则会影响凝固；浸制期间从第天开始，每隔天抽样检查皮蛋的变化和品质情况。 第天时化清结束，蛋白开始凝固；第天蛋白凝固、有弹性并上色；第天蛋白凝固、有弹性、光洁，呈墨绿色，基本成熟。 出缸及涂膜包装皮蛋成熟后，小心捞出，将皮蛋用料液的上清液洗净，放入塑料筐内，置于通风阴凉处晾干。 常规品质检验后，用液体石蜡或固体石蜡等作涂膜剂，喷涂在皮蛋上，待晾干后，再封装在塑料盒或塑料袋内上市销售。 专利查询。阅读剩余 0%
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