八宝蛋炸食(川式)

八宝蛋炸食(川式)内容摘要：

1、最新农副产品和食品加工技术八宝蛋炸食(川式)八宝蛋炸食是以八种型制、八种口味的精制点心配套而得名。 以精白面粉为主，用鲜蛋黄配料，故又名蛋黄炸食。 该品小巧玲珑，形态素雅，酥脆细腻，蛋香味浓郁，营养丰富。 所谓“八宝”是：金钩海螺、玫瑰花鼓、枣泥如意、蜜桔桔瓣、香草万字、桂花菱角、椒盐川饺、奶油缠丝。 原料配方 金钩海螺：特制粉 25 千克 熟石粉 克 白糖粉 11 千克 净蛋黄12 千克 熟猪油 1 千克 金钩酱 1 千克 炸菜油 6 千克玫瑰花鼓：特制粉 25 千克 熟石粉 克 白糖粉 11 千克 净蛋黄 12 千克 熟猪油 1 千克 玫瑰酱 1 千克 炸菜油 6 千克枣泥如意：特制粉 25 千克 2、 熟石粉 克 白糖粉 11 千克 净蛋黄 12 千克 熟猪油 1 千克 枣泥酱 克 炸菜油 6 千克蜜桔桔瓣：特制粉 25 千克 熟石粉 克 白糖粉 11 千克 净蛋黄 12 千克 熟猪油 1 千克 桔结酱 克 炸菜油 6 千克香草万字：特制粉 25 千克 熟石粉 克 白糖粉 11 千克 净蛋黄 12 千克 香草粉 15 千克 炸猪油 7 千克桂花菱角：特制粉 25 千克 熟石粉 5 千克 白糖粉 克 净蛋黄 12 千克 蜜桂花 克 炸猪油 7 千克椒盐川饺：特制粉 25 千克 熟石粉 5 千克 白糖粉 克 净蛋黄 12 千克 食盐 250 克 炸猪油 7 千克奶油缠丝：特制粉 25 千克 熟 3、石粉 5 千克 白糖粉 克 净蛋黄 12 千克 奶油 1 千克 炸猪油 7 千克制作方法 将鲜鸡蛋去壳，提取净蛋黄备用，然后将面粉和熟面粉倒在案板上，混合摊成圆圈。 将白糖粉、猪油、纯蛋黄放入圈内，调拌均匀，混合叠匀成面团。 面团应稍硬。 如产品配有香草、食盐、奶油等原料，应在调面粉时分别加进去。 钩海螺：取面团约 1 千克，搓成直径 米的圆条形，顺条切成如算盘珠的小圆饼，用左手平握专用梳子(梳齿向内)，再以右手拇指和食指，取小圆饼一枚捏薄，放在木梳齿出，由外及里向上斜卷成螺旋状锥体，即成生坯。 玫瑰花鼓：取面团约 1 千克，用水滚简擀成 2 厘米厚的薄片，在表面涂抹玫瑰酱，卷成卷筒，搓成 米的圆条形， 4、顺条切成 米的小圆饼。 左手中指在下，姆指在上，对捏住小圆饼坯切面，右手持花夹子(夹口有齿纹)在饼坯周围鼓边上夹出斜齿纹，即成生坯。 枣泥如意：取面团约 1 千克包入枣泥酱，搓成直径 6 毫米的圆条形，再切成 8厘米长的小圆条，卷成如意形。 蜜桔桔瓣：取面团约 1 千克，用滚筒擀成 4 毫米厚的薄片，然后切取一半，在表面均匀涂上桔红酱(酱内加点淡红色)，将另一半铺在上面，成为桔红夹心。 再用滚筒略加擀平，厚约 8 毫米，用刀纵横斜切成菱形花纹(不切断)，米的半圆形马口的铁皮筒在面坯上挨次冲压成桔瓣形成坯。 香草万字：取面团约 1 千克，用木滚筒擀成 4 毫米厚的薄片，切取一半，在表面上刷一层淡红色，将另 5、一半铺上成红色夹心。 再稍微擀平，厚约 8 毫米，用刀切成 3 厘米宽的条。 顺条切成 3 厘米宽的菱角形小块，然后倒握切刀，在菱最新农副产品和食品加工技术形四边各切大半刀(切断)形成万字状生坯。 桂花菱角：取面团约 1 千克，用滚筒擀成 8 毫米厚的薄片，形成 3 厘米宽的扁条，顺条切成 3 厘米宽的菱形(平行四边形)片，然后倒握切刀，用刀座在菱形四边居中处斜切大半刀(切断)，即成四块小菱形角，构成一块大菱角的生坯。 椒盐川饺：取面团约 1 千克，用滚筒擀成 4 毫米厚的薄片，切取一半，在上面刷一层淡红色后，将另一半铺上，作成红色夹心，并稍加擀平。 用刀切成 顺条用刀尖每隔 3 毫米处下刀，居中切穿 6、1 厘米长刀口，如此三刀后就切断一刀，成 米的小块。 然后掰开中间的刀口，用右手拇指和食指将一端由刀口处翻出，稍加整理，即成川饺生坯。 奶油缠丝：取面团 1 千克，用滚筒擀成 8 毫米厚的片，再切成 宽的长条，顺条每隔 3 毫米在表面切三虚刀，三虚刀不宜切宽，如此三刀后即切断一刀，切成小块，然后双手各执一端，向相反方向扭转并将两端搭头捏紧，即成缠丝状生坯。 海螺、花鼓、如意、桔瓣四种用菜油炸制。 等油烧至 165左右时，将生坯均匀投入，并不断翻动，待产品完全浮出油面呈深黄色时起锅。 花鼓油炸后，应在表面涂抹一层红色白糖装饰成品。 万字、菱角、川饺、缠丝四种用猪油炸制，待油温烧至 150160时，将生坯均匀投入锅内，炸至表面呈金黄色时，即可起锅。 质量标准 形态：八种造型，体形完整，大小基本均匀。 色泽：黄色及浅黄色。 组织：酥松，包馅品种皮馅分布均匀，无杂质。 口味：蛋香味浓郁，包馅具有主要辅料香味。 专利查询。