八宝糯米酒加工技术

八宝糯米酒加工技术内容摘要：

1、最新农副产品和食品加工技术八宝糯米酒加工技术(一)概述 枸杞、莲子、葡萄干、花生仁、核桃仁、青豆、红豆、银耳等各具特色。 其中枸杞具有润肺清肝、益气生精、补虚劳、强筋骨、祛风明目等作用。 莲子具有清热解毒、利尿等功效。 核桃仁中不饱和脂肪酸含量丰富，特别富含磷脂，具有健脑补肾、乌发养颜、温肺润肠、补心养脾、补气益血等特殊功能。 银耳中蛋白质含量丰富，并含有多种必需氨基酸，银耳中多糖可提高人体的免疫功能，因而可增强巨噬细胞的吞噬能力。 花生仁含有人体必需的不饱和脂肪酸。 青豆、红豆含有营养价值较高的完全蛋白。 在糯米酒中加入八宝，经杀菌后可制成营养丰富、糖酸比适宜、香味浓郁、酒味醇厚的八宝糯米酒。 同时，它具有 2、润肺清肝、安神补肾、清热健脾等功用，而且营养丰富，易于消化吸收。 (二)主要原料 糯米、小曲、枸杞、莲子、葡萄干、核桃仁、花生仁、青豆、红豆、银耳、樱桃。 (三)工艺流程 糯米浸米蒸饭淋饭下缸糖化发酵调配(蔗糖、乳酸、食用酒精、红豆、青豆、莲子、花生、核桃仁、银耳、枸杞、葡萄干)调配杀菌成品 (四)操作要点 选料：选用当年产的新鲜糯米，要求粒大、完整、精白、无杂质、无杂米。 浸米：糯米经淘洗净后，进行浸米，浸米水一般要超出 10 厘米左右。 冬季浸米一般需 24 小时以上，夏季浸米，以 812 小时为宜。 以用手捻米能成粉末为度。 蒸饭：先用清水冲去米浆，沥干，用铝锅蒸煮，待蒸气逸出锅盖时开始计时， 3、15 分钟洒水 1 次，以增加饭粒含水量，共蒸30 分钟。 蒸好的米要求达到外硬内软、内无白心、疏松不糊、透而不烂和均匀一致为好。 淋饭：将蒸好的米置于纱布内，用清水淋凉。 反复数次，淋至2427，使饭粒分离。 糖化发酵：冷却后糯米拌入小曲进行搭窝(小曲用量为干糯米量的 1)，搭窝的目的是增加米饭和空气的接触面积，有利于好气性糖化菌生长繁殖。 搭窝后，把糖化容器放入恒温培养箱内，让米进行糖化发酵，恒温箱内温度控制在 2830，大约在 24 小时左右，有白色菌丝出现，冲缸，冲缸用水量为干米量的。 调配：目的主要是对米酒的酸度、糖度、酒精度进行调整，并加入适量的八宝料。 料中莲子、花生仁、青豆、红豆在加 4、入前进行单独预煮，目的是使其成熟、口感好。 莲子要先除去小芽，花生仁应先除去外部红衣。 加水量要适宜，以煮制后水仍淹没小料为准，煮熟后，倒出蒸煮水，沥干水分待用。 核桃仁须除去瓤皮。 银耳先用温水浸泡。 枸杞、葡萄干等以洗去外部杂物为准。 用蔗糖、乳酸、食用酒精调出适合大众口味的糖度、酸度、酒精度。 装瓶：将调制好的八宝糯米酒装瓶。 杀菌：目的杀死大部分微生物、钝化酶、保持糯米酒质量的稳定。 78水浴 40 分钟；121高压 10 分钟成蒸汽(100)20 分钟；9520 分钟。 成品：经过杀菌处理的八宝糯米酒即为成品。 (五)质量标准 1，感官指标 组织状态：澄清，米粒完整，无分层，小料无异色。 色泽：白色，均匀一致，淡黄色也可。 滋味、气味：有米酒应有的甜味，酒味，微酸，无异味。 2理化指标 糖度 16；酒精度：611；3微生物指标 细菌总数 100 个毫升；大肠菌群 3 个100 毫升；致病菌不得检出。 4保质期 6 个月。 专利查询。