八宝酱菜的腌制方法

八宝酱菜的腌制方法内容摘要：

1、最新农副产品和食品加工技术八宝酱菜的腌制方法八宝酱菜，顾名思义至少有八种蔬菜，经腌制而成。 其腌制方法：1、原料选配 腌制八宝酱菜常用的原料有：苴莲、白萝卜、茴子白、笋尖、中期黄瓜、莲藕、大青椒、荸荠、银条、花生仁、生姜等。 一般配菜时苴莲、笋尖、生姜、花生仁必不可少，其它则可任选四种。 要挑选脆嫩，无虫、无伤，水分大的菜。 也可根据地方盛产的蔬菜，因地制宜地选料配菜，但品种必须多样，否则，不能称为“八宝”菜。 同时，还要备足食盐、黑酱和各种调味品。 2、成品加工 腌制八宝酱菜的原料都要去皮、刮皮、削根和反复洗净。 但由于各种蔬菜不同，加工时要各有重点。 如苴莲要去根、除叶，刮去外面的硬皮，白萝卜要削去菜头、 2、尾梢，刮净毛根和伤疤。 直径大于 8 厘米的萝卜，要从上到下切开。 黄瓜要挑出过嫩和过老的，以中期的为最好，并要切成 2 厘米长、8 毫米厚的薄片。 莲藕要刮去硬皮，切成薄片。 荸荠和银条要洗净粘附在上的土杂，掐头去尾。 笋尖要削去外皮和硬皮，但不必切开。 茴子白要从上至下切开，使其宽不超过 7 厘米，直径小于 7 厘米的可不切。 要冲洗干净、放在竹筛内沥尽水。 花生仁要拣去破粒、杂质，青椒去掉果柄，即可腌制。 这两种菜不必入酱缸。 生姜洗净后，可上盐腌制 20 天，然后切成细末，供配菜时用。 3、腌制方法 将加工好的苴莲切成 4 厘米厚、重 斤左右的大块，这样可尽快腌透。 然后一层层放入腌缸内，放一层菜撒一层盐，每 3、公斤菜约需食盐150 克，腌 24 小时后，将菜取出，倒入另一缸内，放一层菜，再稍撒一层盐，并将用过的盐液倒入缸内，几天（春季 2、冬季 4）后，倒第二次缸。 这样可使所有菜充分吸收盐分，真正腌透。 如果盐液挥发减少，腌不住菜时，可另加盐水，使菜全部浸入盐液中，再加入少许花椒、大茴和五香调料等调味品。 最后，要放上木架，压上干净的石头腌制。 夏天 7 天左右，冬天 10 天左右即可入酱了。 具体做法是：将苴莲取出，切成 4 厘米长、3 毫米厚的细丝，装入干净的布袋内，每袋不超过 4 公斤，扎紧口袋。 然后放入盛有黑酱腌液的第一酱缸内，20 天后，倒入酱液较浓的第二酱缸内，再腌 20 天，最后倒入第三酱缸内，并要根据酱色深浅，适当加入新黑酱，复腌 20 天后，就可配菜食用销售了。 白萝卜、黄瓜、荸荠、银条、笋尖、茴子白菜腌制，入酱，用盐量等 ，均与苴莲相同，但要分别单独腌制，以保持各自的气味和特色，大青椒和花生仁一般腌制一星期后即可配菜。 4、品种搭配 为保持八宝酱菜的独特风味，配菜工作也很重要，待上述各菜腌好后，即可用来配菜了。 通常配菜比例 为：白萝卜 40%、苴莲 30%、黄瓜10%、笋尖 5%、花生仁 2%、生姜末适量。 其它菜则根据本地食 用习惯，任意进行搭配，但要品种多样，才能体现八宝酱菜清香可口，别具特色的风味小菜。 专利查询。