白果糊的加工工艺

白果糊的加工工艺内容摘要：

1、最新农副产品和食品加工技术白果糊的加工工艺银杏又名白果，是我国著名的坚果之一，品味甘美，香糯微甘，略有苦味，口味清新，润喉养肺，在我国已有 1000 多年的食用历史。 银杏作为食疗、滋补、保健食品由来已久。 用银杏做的食物、菜肴既是滋补品，又兼有祛病除邪、扶正固本、强身壮体之效。 目前，银杏的加工仅限于罐头类、液体饮料和果脯等，白果糊的加工还未见报道。 本文通过对白果糊工艺的研究，找出适宜的工艺技术参数，制得风味良好的白果糊，这样既提高了银杏的营养价值而且延长了其保质期，对银杏的开发利用、深加工有着重要的意义。 一、材料与设备 1、原料：白果、全脂奶粉、膨化米粉、白砂糖。 2、主要仪器设备：微波炉、打 2、浆杯、粉碎机、胶体磨、均质机等常规仪器设备。 二、工艺流程：白果挑选煮沸脱壳脱衣护色去芯打浆磨浆均质干燥粉碎过筛调配包装 三、操作要点： 白果挑选：用水选法拣去上浮的霉烂粒、空粒和杂物，选出表面纯白光滑、颗粒饱满、大小一致的白果。 煮沸：将白果煮沸约 20 分钟。 脱壳：将白果轻轻敲裂，去壳不去衣，也可以采用脱壳机脱壳。 脱衣：将脱壳后带衣的白果放入 氢氧化钠溶液中，在 80的温度下加热 3 分钟并不断搅拌。 将白果捞出后反复用水冲洗即可除去白果内衣。 护色：将脱衣后的白果用 柠檬酸或 1%食盐溶液护色，以防褐变。 切块、去芯：白果芯不但含有氢氰酸还是白果苦味的来源，所以要将其去除。 打浆：用打 3、浆杯将白果打浆，加水量为白果体积的 3。 加水太少，白果浆流动性差，不利于加工；加水太多，干燥时间增长，浪费人力物力。 均质：压力在 18 兆帕以上。 干燥：先用热风干燥 6 小时，待其含水量降到 20%左右后，用微波间歇干燥 4 分钟即可达到要求。 过筛：将粉碎后的白果粉过 80 目筛。 调配：白果粉含量40%，膨化米粉含量 40%，奶粉含量 10%和砂糖含量 10%充分混匀。 包装：将调配好的白果糊按 40 克/包的量包装好，密封保存。 四、产品质量标准 1、感官指标。 色泽：黄色；滋味：具有银杏的独特风味，无异味。 颗粒度：80 目，颗粒均匀，无结块。 溶解时间（秒）：搅拌不超过 60，静置不超过 80。 2、理化指标。 蛋白质12%，总糖15%，水分5%。 3、微生物指标。 细菌总数（个/克）1000；大肠菌群（个/100 克）30；致病菌不得检出。 四、加工中注意的问题 1、为了使白果糊获得良好的冲调性，可以添加增稠剂以增加其粘稠度。 实验证明，添加 性淀粉效果最好。 2、如果有条件，可采用喷雾干燥法干燥白果浆。 这样处理的白果粉，其颗粒微小、均匀，复水性好，冲泡后浓稠均匀，口味醇厚。 专利查询。