白酒的人工催陈法

白酒的人工催陈法内容摘要：

1、最新农副产品和食品加工技术白酒的人工催陈法白酒的人工催陈法一、人工催陈的原理人工催陈的原理。 顾名思义，所谓人工催陈就是采用人工的方法加速老熟作用。 1、物理法的催陈作用采用物理的催陈法，都是从外部给白酒中的各类物质的分子施加场强或能量，其作用表现在如下三方面：（1）促进缔合作用：增强了极性分子间的亲合力，不仅增强了酒精与水分子之间的缔合度，而且可能形成更大且牢固的极性分子间的缔合群。 同时，某些酯类及酸类等成分也可能奉与这种缔合群。 （2）、增强了各类物质的分子活化能 :提高了分子间的有效碰撞率，使酯化，缩合、氧化还原等反应加速进行。 例如采用微波法及等离子体法处理白酒后，乙酸乙酯的含量有明显增长。 （ 2、3）、加速低沸点成分的挥发 :由于分子动能的增加，使硫化氢、乙醛等成分加速从酒液中逸出。 2、化学和生物化学等方法的催陈作用（1）提供了某些氧化还原剂，使氧化还原反应及早趋于动态平衡。 还可使用如氨基酸等添加剂。 （2）降低了各种反应所需的活化能，加速了反应的进行。 （3）由于化学的或酶的催化作用，促使酯化反应等加速进行。 有些方法本身，既是物理法，又是化学法，例如采用臭氧发生器的臭氧法和利用空气压缩机的通气处理法等。 二、人工催陈的方法白酒人工催陈的方法，有物理的，化学的，生物化学的，微生物的四大类，也可兼用其中的 24 种，具体方法有以下 24 种，即高频电场法、磁处理法、超声波法、微波法、机械振荡法 3、、冷冻法、温差处理法、激光照射法、红外线照射法、紫外线照射法、等离子处理法、钴 60 辐射法、高压处理法、太阳能法、超滤法、声光老熟法、树脂交换法、臭氧法、通风处理法、非生物催化剂法、赖氨酸添加法，酶添加剂法、微生物菌体处理法、综合处理法。 现选择其中几项介绍如下：（一）微波法1、微波的定义：微波是波长为 1m1频率为 300赫兹）300围内的电磁波。 2、微波催陈的机理（1）微波能产生高频振荡，促使酒中产生与微波频率相同的分子运动，而微波电磁场方向又随频率变化。 因此酒中各种极性分子的方向也随之变化，加快了酒液分子的整齐排列。 伺时使酒精与水分子缔合成更紧密、更稳定的大分子群。 （2）从化学角度看，微 4、波可在瞬间使酒中某些化学键断裂，切成更细碎的单独分子。 而当微波功率去掉后，这些单独分子又重新结合成稳定的大分子缔合群。 这就相当于在瞬间促进了氧化还原酯化反应过程。 （3）微波功率的加热作用使酒中分子高速运动，使醛类，硫化物易于挥发。 同最新农副产品和食品加工技术时加速了酯化等反应的进行。 3、微波催陈的参数及实例（1）微波工作的参数 通常使用的典型参数为，输出功率为 1020作频率为 915 或 2450理量为 200 小时。 另外，在实际使用中，酒的温度、流量及微波处理时间均需恰当。 （2）实例 在微波单机输出功率为 5流 工作频率为 915450情祝下，酒流量为 100k/h,酒温为 6570，通过 5、冷却系统降温入库。 汾香型，白酒循环处理 3 次，第 1 次为 1500 2 次为 900 3 次为 600次处理时间为 7080 秒钟，泸香型：白酒循环处理两次，第一次为 300 2 次为 150工艺白酒循环处理 3 次，第 1 次为 500 2 次为300 3 次为 能超过自然陈酿半年以上的水平。 如果功率调至 酒流量可为 175225kg/h,若功率增加到 10上，三部微波机组成一套，串联使用，则酒流量可为 200kg/h,按每天工作时间 20小时计，装置两套这样的设备，日处理酒最可达 50处理 20 分钟效果较好。 热源可采用红外线或其他方式加热。 （三）超声波处理超声波的作用是能加强氧化反应 6、，同时促进酒液极性分子的整齐排列，以及低分子化合物的聚合与缩合反应。 若使用频率为 率为 200W 的超声波发生器处理泸香型白酒，则效果不明显。 可用一台频率为 1660超声波发生器，在其上方为装有白酒的容器，在室温和搅拌的条件下，用超声波处理 30 分钟至几小时即可，酒液中 8 个碳以下的化合物可降低 15%左右。 因晶体换能器应置于酒液中，所以要求仪器的绝缘性能较好。 （四）高频电场处理采用功率为 800W、输出 50%的中子处理仪，于两极间卧放瓶装白酒，进行高频处理，以 15A,10效果较好。 对曲香酒及玉米糠白酒的杂味排除有明显作用。 若采用高频电场和紫外线综合处理白酒，也有一定效果。 （五）磁场处 7、理酒内的极性分子在强磁场作用下，极性键能减弱，因而易于运动，有利各种反应的进行及分子的定向排列。 另外，酒液在强磁场作用下，可产生微量的过氧化氢，过氧化氢在微量重金属离子存在下，分解出氧原子，以促进酒中的氧化作用。 以 b/伯/米 2）的磁通密度，对泸香型的普通白酒处理 48 小时，优质酒处理 36 小时，效果较好。 可缩短自然老熟期 34 个月。 （六）紫外线处理紫外线是波长小于 4000 A 的光波，具有较高的光学能量，可产生少量的新生态氧，促进一些成分的氧化过程，若采用 2537 A 的紫外线对酒进行直射，以16温度下处理 5 分钟效果较好，如果处理时间超过 20 分钟，则会出现过氧化味。 （七） 8、通气处理通气的主要作用是促进氧化作用，但白酒的通量要适当，否则口味的柔和性可最新农副产品和食品加工技术增强；但香味会变得过于淡薄。 （八）钴 60 射线处理和电子加速器处理钴 60 的射线能量很大。 使用它处理白酒，尚存在如下几个问题：一是处理后，虽然香味有所提高，但异香突出，二是剂量难以掌握，三是利用钴源，其设备需几年更新一次。 若利用电子加速器，则投资太大。 （九）机械振荡将原酒进行往复式的机械振荡 548 小时，无明显效果，达不到增加分子间反应机率的预期目的。 （十）声光老熟声光作用的实质，是超声辐射场的声子借助激光辐射场的光子的高能量，对酒液中某些物质分子的化学键给以有力的撞击，致使这些化学键出 9、现断裂或部分断裂，或某些大分子团被撞击为小分子，或成为活化络合物，再进行新的组合。 利用声光的特性，可为酒精与水的相互渗透捉供活化能，即使水分子不断解体成游离态的氢氧根，与酒精分子亲和而完成渗透过程。 将大曲酒用声光处理 35分钟，能达到自然陈酿 1 年多的程度。 （十一）高压处理法将酒加入由两个紧密相嵌的圆筒（其中内圆筒内有一个可自由出入的活塞）组成的简易圆柱形高压发生器中，加压至 5上，保持一定时间，可达到老熟的目的。 但一般中小型厂难以达到所要求的压力。 （十二）超滤法白酒经临界截留分子量为 1400超滤膜过滤后，可增强柔和性。 （十三）综合处理法采用电子陈酿设备，利用磁频、超声波、紫外线及臭氧同时作用于白酒，其中磁频率为 10出功率为 1000右；超声波频率为 800出功率大于800外线波长为 2537A,光强 90W 左右；臭氧为强氧化剂，能促进酯化反应。 该法对各种曲酒、普通白酒、液体发酵法白酒都有效果，尤其对汾香型白酒效果更为明显，经该设备处理的新酒，可达到自然陈化半年至一年的老熟度。 （十四）化学添加剂法如在薯干白酒中添加赖氨酸，效果较好。 专利查询。