白酒生产工艺

白酒生产工艺内容摘要：

1、最新农副产品和食品加工技术白酒生产工艺第一章 概述一、发酵机理 1、淀粉原料先行水解n+精的发酵由酵母分解可发酵性糖产生、有机酸的形成4、氨基酸的变化5、酯类的形成6、二氧化碳的形成、二、蒸馏酒的定义定义：将经过发酵的酒醪(醅)经过一次或多次的蒸馏过程提取的高酒精含量的饮品。 ()、蒸馏酒(1) 白兰地酒(2) 伏特加酒(3) 郎姆酒(4) 金酒(5) 威士忌酒(6) 中国白酒(7) 其它：特其拉酒 苹果白兰地 1、葡萄白兰地酒是用新鲜的葡萄汁或葡葡渣经发酵后再将其蒸馏，提取高酒度的酒液，然后经过勾兑、老熟等所处理而制得。 产于法国科涅克地区的这种酒称为科涅克酒。 2、谷物蒸馏酒以谷物为主要原料， 2、经发酵后、蒸馏提高酒精度而得到的含酒精饮品。 常见的谷物蒸馏酒有：威士忌、俄得克(伏特加)、金酒和中国白酒。 士忌以大麦、小麦、燕麦、黑麦、玉米为原料，以麦芽为糖化剂，经糖化、酿造、蒸馏、贮存而制成的酒。 (1)苏格兰威士忌 S(于英国的苏格兰地，是世界上销量最大的威士忌根据麦芽汁的特点，把苏格兰威忌分为三类:纯麦威士忌、勾兑威士忌、谷类威上忌。 (2)爱尔兰威士忌(于英国的爱尔兰。 (3)加拿大减土忌(4)美国波本威士忌(得克(伏特加)以谷物为原料，经糖化、发酵、蒸馏，再经活性炭脱臭生产而成的含酒精饮料。 酒(杜松子酒)以谷物为原料的蒸馏酒为主抖，加入杜松子果实及其香料再经蒸馏而得到的蒸最新农副产 3、品和食品加工技术馏酒。 国白酒 义以淀粉质原料或含糖质原料，以中国酒曲为糖化酵剂，经固态或半固态发酵，再经蒸馏提高酒度而制成的含酒精饮料。 国白酒有以下几种分类方法(1)按白酒的香型分 酱香型白酒:以酱香柔润为持点，以茅台酒为代表。 浓香型白酒:以浓香甘爽为特点，以沪州老窖和五粮液为代表。 米香型白酒:以米香纯正为特点，以桂林三花酒为代表。 清香型白酒:以清香纯正为特点，以汾酒为代表。 兼香型白酒:以董酒为代表。 (2)按生产工艺分液态发酵白酒：豉香玉冰烧酒固态发酵白酒如：大曲酒半固态发酵白酒：桂林三花酒固液勾兑白酒：串香白酒(3)按使用的原料分 高粱白酒玉米白酒大米白酒薯干白酒代粮白酒(4)按 4、使用的酒曲种类分大曲白酒小曲白酒大小曲混合白酒麸曲白酒红曲白酒麦曲白酒 3、其他蒸馏酒这类酒是以粮食以外或葡萄以外的植物果实，茎、根、花或叶酿制成酒，再经蒸馏得到的含酒精饮料。 姆酒(甘蔗或糖蜜为原料经发酵、蒸馏、橡木桶贮存生产而成的蒸馏酒。 主要生产国有古巴，牙买加和巴西等。 果白兰地以苹果为原料经发酵后蒸馏而成的含酒精饮料。 以法国诺曼底(产的 为著名。 奇拉酒(龙舌兰(原料制得的蒸馏酒。 原产地在墨西哥。 三、中国白酒简介1、酱香型酒以高粱为原料、以高温大曲为糖化发酵剂、石窖堆料固态续糟发酵、固态蒸馏生产而成。 主体香为 4表酒于贵州省茅台镇。 以高粱为原料，加曲发酵，发酵后经数次蒸馏提取的酒液无色透 5、明。 再放人缸中陈化，时间为 3 年至数十年不等。 酒味香浓醇厚，酒度 53。 誉称为中国第一名酒。 在国际市场上的价格可与法国干邑白兰地相比。 2、浓香型酒以谷物为原料、以高温大曲为糖化发酵剂、泥窖固态续糟发酵、固态蒸馏生产而成。 主体香为己酸乙酯。 最新农副产品和食品加工技术代表酒 1高粱为原料，高温大曲为糖化发、酵剂、泥窖固态续糟发酵，经多次蒸馏，制得的酒液清亮透明，酒味浓郁香醇，酒度 60。 蝉联五届全国名酒。 代表酒 2川省宜宾市产。 以高粱。 糯米、小麦和玉米为原料，加曲发酵，采用老窖发酵的方法，发酵后也经数次蒸馏。 获取的酒液清澈透明。 味道醇厚清夷，酒度为 60 度。 全国名酒，多次获金奖。 代表酒 3川 6、省绵竹产。 以高粱、大米、糯米、玉米、小麦为原料，加入麦曲发酵，经多次蒸馏。 酒液无色透明，味道芳香浓郁，酒度 60，全国名酒。 3、清香型酒采用清蒸二次清的工艺，以谷物为原料、以中大曲为糖化发酵剂、用陶缸固态发酵、固态蒸馏生产而成。 主体香是醋酸乙酯和乳酸乙酯。 代表酒西省汾阳产。 以高粱为原料，用麦曲加入发酵，采用数次蒸馏。 所得的酒液清香郁雅，酒度 60。 为古今名酒。 全国名酒 4、其它香型酒兼型代表酒于贵州省遵义。 以糯米、高粱为原料，加入大曲和小曲为糖化发酵剂，采用长期发酵法，几次蒸馏。 酒液晶莹透亮，酒味浓香甘美，酒度 60。 全国名酒。 江西大曲白酒原属此类型，后分出为特殊香型，简称特型。 特型酒代表国优质酒。 5、米香型酒以大米为原料，以小曲(酒药、酒饼)为糖化发酵剂，采用半固态、固态发酵，经蒸馏而成的白酒。 代表酒 1大米为原料，以小曲(酒药)为糖化发酵剂，采用半固态先培菌糖化、后发酵生产工艺发酵，经蒸馏而成，于山洞陈酿生产而成的白酒。 全国优质酒。 代表酒 2大米为原料，以小曲(酒饼)为糖化发酵剂，采用半固态边糖化边发酵工艺于埕中发酵，经蒸馏而成 30o(V)泡入肥膘肉生产而成的的白酒。 全国优质酒。 专利查询。