白兰地的加工技术内容摘要：
1、最新农副产品和食品加工技术白兰地的加工技术葡萄酒(果酒)蒸馏所得的馏出物，称为白兰地，白兰地一般多用白葡萄酒为原料酒，一般都是发酵完毕的新酒，酒精度为 78 度，酸分低，浸出物少，易蒸馏。 红葡萄酒残渣也可以用作原料。 (一)原理蒸馏 利用沸点的不同，将一种混合液体中的某种成分分离出来。 葡萄酒的成分主要是酒精和水，水的沸点在常压下是 1酒精的沸点在常压下是 78，蒸馏结果可以得到含酒精较多的液体。 蒸馏的目的是将全部酒精蒸出，同时含有少量沸点较低的醇和沸点较高的酸。 但是其中沸点最低的乙醛和沸点最高的杂醇油(戊醇，乙二醇)等，因有臭味应除去。 (二)一般工艺程序 1原料处理 葡萄含糖量不得低于 1 2、2，无严重腐烂病粒，除去破碎颗粒及杂物，加偏重亚硫酸钾，每 50 千克原料加28 克。 控制加硫量低于 5010675106。 因硫引起醛类聚集，对白兰地质量有损害。 2发酵 (1)1 号白兰地：破碎后的果浆入池，自然发酵，倒池一次，室温保持在 2022，32。 发酵残糖在 下时，将果浆出池，进行蒸馏。 (2)2 号白兰地：池内所余汁液、皮、渣混合物约 8 30，加入1019的红糖水 100 升，进行再发酵，待发酵残糖为 下时，酒液与压榨液混合后蒸馏，所得酒为 2 号白兰地。 (3)3 号白兰地：二次发酵压榨后余下的皮渣送蒸皮机蒸馏而得。 3陈化调配 新蒸馏出来的白兰地，品质粗糙，香味尚未成熟，须在 3、橡木桶中存放，使其醇化。 醇化的目的在于改善产品的色香味，由于陈化的过程缓慢，需要 5 年、10 年，甚至 2030 年的时间。 (1)白兰地陈化过程中的变化： 颜色：白兰地在陈化前是无色的，在木桶贮藏过程中，橡木中的单宁、色素等物质溶入其中，于是，白兰地颜色渐转为金黄色。 氧化：酸、酯等含量增加。 蒸发：酒度降低，体积减少。 木材中半纤维素水解：还原糖增加。 木质素的醇解：生成芳香族醛类，如香草醛。 (2)加速陈化人工老熟：橡木片用 液，在 1016温度下处理 2 天，再将此橡木片放入白兰地中，在 2025温度下贮存 68 个月，相当于 35年自然陈化过程，橡木片浸出了类似香草醛的化合物及丁香醇和没食子酸。 白兰地至少要贮存 4 年以上，装瓶调配酒度为 4045，蔗糖 并加香精(苦杏仁油)，然后经冷冻、静置、过滤等工序后装瓶。 专利查询。阅读剩余 0%
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