白羽乌鸡软罐头生产工艺

白羽乌鸡软罐头生产工艺内容摘要：

1、最新农副产品和食品加工技术白羽乌鸡软罐头生产工艺白羽乌鸡是湖北省一个优良鸡种，原产于湖北省郧县，其味道鲜美、肉质细嫩，并且具有较高的营养价值和药用价值，是湖北的地方名产。 根据中华人民共和国药典介绍，白羽乌鸡可治疗气血两虚、身体瘦弱，月经不调，崩漏带白等疾病。 为了使国内外广大消费者随时随地品尝到白羽乌鸡的美味，在传统加工方法的基础上，研究将白羽乌鸡进行真空软包装加工，生产出味道鲜美，货架期长，食用方便的优质食品，为白羽乌鸡资源的开发利用，提高其商品价值开辟了一条新途径。 1 材料与方法 11 材料 白羽乌鸡、精盐、色拉油、生姜、香辛料及复合薄膜高温蒸煮袋等。 12 设备 真空充气包装机，高压杀菌锅 2、，夹层锅，刀具等。 13 产品配方 白羽乌鸡 500g、精盐 30g、花椒 5g、桂皮 2g、味精 5g、葱结25g、姜丝 15g、陈皮 5g、丁香 3g、白胡椒粉 2g。 14 工艺流程 原料选料宰杀腌制烫漂卤制油炸装袋真空封口杀菌冷却检验成品。 2 工艺技术要求 21 选料 选择每只重量在 500g 左右的新鲜优质白羽乌鸡作原料。 22 宰杀 将白羽乌鸡宰杀后在 7080热水中稍烫 (以能去毛为准)，后进行去毛，并去掉鸡表面的杂物(注意不要弄破鸡皮)，用清水清洗鸡表面后进行鸡内脏及杂物的清理。 采用三刀法，一刀在鸡气管处，一刀在食囊处，一刀在鸡腹中，在挖取内脏时不要将胆囊弄破，以免带苦味。 在清 3、洗内脏时必须将背骨处的血、肺及残留内脏洗掉。 23 腌制 将原料晾干皮面水分后进行腌制。 其目的一是赋予制品咸味，避免成品偏淡；二是拔出肌肉组织中的部分水分，增加胴体硬度；三是使皮肤收缩，提高韧性。 方法为：将花椒盐敷擦于鸡体表面和体腔内壁，注意肌肉较厚处多擦盐，用盐量为鸡重的 在常温下腌制 34h，腌制完毕后用清水洗净沥干。 24 烫漂 将白羽乌鸡放入沸水中烫漂 35出，可除掉鸡肉表面的腥气，并使鸡肉表层的蛋白质迅速变性凝固板结，从而有效的防止鸡肉的水分、营养素和鲜香之味的逸出。 25 卤制 把按配方称取的各种香辛科破碎，用纱布包扎放在锅底。 将原料放入后使卤汤浸没全部鸡身。 用旺火烧至卤汤冒小气泡 4、，水温达到 9598时 (不宜沸腾)，改用文火闷煮，温度保持在 70左右，约经 34h 即可熟透。 卤制的时间和火候至关重要，掌握适当，可使原料在浸煮过程中充分吸收各种香辛科的精华，产生浓郁的香味，达到风味独特之目的。 26 油炸 油炸的关键在于掌握油温和火候，先将色拉油在锅中加热到 180，再把鸡只放入翻炸2右迅速捞出，依次摆放在盘中凉透。 油炸时动作要敏捷，防止弄破鸡皮，避免造成次品。 27 装袋 选择 L合薄膜高温蒸煮袋，每袋装入一只白羽乌鸡，注意封口处切忌被油污染，以免影响封口质量。 28 真空封口 真空度以 宜，检查是否漏气。 29 杀菌 蒸煮袋封口后，应尽快杀菌，其间隔时间不得超过 菌公 5、式最新农副产品和食品加工技术为：150021，反压 却。 杀菌过程中，必须以反压进行冷却，以保持杀菌过程中压力平衡，使蒸煮袋不致变形破裂。 210 冷却 杀菌后迅速冷却至 37以下，小心取出。 擦干袋外水分，点数入库，袋子必须平整码放，不得折损。 211 检验 在 37保温一周后检查有无胖袋，检验合格后即为成品。 3 产品质量标准 31 感观指标 色泽：内容物具有正宗白羽乌鸡加工后的乌黑色。 滋味及气味：滋味清淡鲜香，肥美细嫩，具有白羽乌鸡特有滋味及香气，无异味。 组织形态：鸡体外形完整，组织紧密富有弹性，软硬适度，不松散，不允许杂质存在。 32 理化指标 净重：每袋净重 500g，允许净重误差 3，每批产品重量不低于标明重量。 固形物：含量 90以上。 氯化钠：含量 重金属含量：铜(以 )5mg (以 )1mg(以 )(以 )100mg(以 )33 微生物指标 应符合罐头食品商业无菌的要求，无致病菌及因微生物作用所引起的腐败现象。 专利查询。