白云凤爪的生产工艺

白云凤爪的生产工艺内容摘要：

1、最新农副产品和食品加工技术白云凤爪的生产工艺白云风爪是广东地区的开胃风味小吃，以物美价廉的冰冻鸡脚为原料。 成品色白晶莹，口感爽脆，味道醋甜，且加工过程中并不破坏鸡脚皮层的胶原蛋白。 常吃可起美容作用，故特别适于妇女食用。 因其风味独特，营养丰富，而且食用方便，不仅仅广东人喜欢吃，而且越来越受到北方人的青睐! 看来，很有必要把白云风爪的科学配方及加工工艺介绍给大家，使中国奇葩纷放的食苑里又绽开一朵小花。 1 原辅材料(公斤) 鸡脚 100，葱 56，糖 45，味精2氧水 3油 1；冰乙酸(1)1000 毫升(浸泡)，(2)25002700毫升(淹渍)。 2 主要设备 解冻车(不锈钢 自制) 蒸汽式煮 2、缸(不锈钢 自制) 不锈钢大水缸(200剪刀、菜刀、搅拌浆等(均为不锈钢) 3 工艺流程 融雪斩指水煮(8090，40水降温(20)漂白酥化(加 乙酸，23h)流水冲漂(12h)腌泡入味(34h)入库保鲜(04，24h)包装产品 4 操作要点 41 选料 411 鸡脚选择：一般为进口健康鸡脚，个大，约 40 克个，无沾外皮(黄皮)、黑斑为优。 412 白糖、精盐选择：选用洁白符合国家标准的绵白糖(或砂糖)和碘盐。 413 味精选择：符合国家标准。 414 香油选择：选择优质纯度高的小磨香油。 415 择：浓度 50。 416 冰乙酸选择：100纯度。 42 融雪：自然解冻或流水解冻。 自然解冻要 3、用清水冲洗干净。 43 斩指：仅剪去趾甲。 44 水煮：8090，40 分钟(水温以冒汽而不沸腾为 8090左右)；绝大部分鸡脚沉入水中时，表示已煮透，五指弯曲收缩，表面有油腻感，组织绵软不烂为好, 捞起。 45 冲水降温：用自来水漂洗、冷却。 46 漂白酥化：加水量约 1:1；再加入 乙酸浸泡 23h。 鸡爪漂白酥化后颜色基本很洁白。 47 流水冲漂：不间断长流水冲泡 12h 后，洗净余液。 48 腌渍入味：加入约为原料重一半的水，加入盐、糖、味精、冰乙酸浸泡 34h 入味。 5 讨论 51 水煮工艺为关键，太熟会影响产品爽脆度，不熟又影响产品质量，所以一定要控制好时间和温度。 52 白云风爪顾名思义色泽须白，因此漂白这一步就显得尤为重要，一定要掌握好 用量及漂白时间。 6 产品质量 规格：形状完整，饱满美观，表面洁净，无杂质； 色泽；洁白，半透明； 口感：爽脆可口，无异味。 专利查询。