百果方糕加工技术

百果方糕加工技术内容摘要：

1、最新农副产品和食品加工技术百果方糕加工技术百果方糕是上海著名的传统小食品，营养丰富、风味独特、香糯不腻、柔绵鲜美，是理想的居家食用点心。 该产品目前仍然延用手工操作方法。 1配方(制 100 块方糕，克) 精白粳米 3500、精白糯米 1500、白砂糖 1500、芝麻酱200、猪板油 200、核桃肉 200、瓜籽及葵花籽各 150、糖橘饼 120、青梅 250。 2主要设备 粉碎机、40 目网筛、蒸箱、格形刮刀、模型板、铁锅。 3制作工艺要点 (1)制粉 将两种米除杂后混合，放在淘米箩里淘净后，用布盖好，任其吸收表层水膨胀，热天经 1 小时后喷水 1 次，并将淘箩颠簸一下，使下面的米翻到上面，仍 2、用布盖好，再过 2 小时米粒表层水吸干，即可粉碎成千细粉，含水量约为 25。 米粉用 40 目网筛筛过后，摊散在竹匾内，以免发酸。 制糕时，每千克糕粉加清水 250 克，拌揉均匀后备用。 (2)制馅心 将猪板油撕去油皮，切成 100 块油丁，放在碗内，加入白糖 65 克，用手拌匀，腌制 24 小时再使用。 核桃肉、瓜籽、葵花籽、青梅等均切成绿豆大小的粒，拌和后，加入芝麻酱和白糖 克拌匀，即成百果馅心。 (3)制方糕 用 36 厘米见方的特制蒸垫，铺上湿白布一块，四边放上内径 32 厘米见方的木框，即成方形的蒸箱。 另外，用不锈钢瓢舀方糕粉 600 克，放于蒸垫上摊平，然后用特制格形刮刀(有轮齿一面向下 3、)沿木框内自外向身边平刮，每遇木柜刻缝处将刮刀向上提一下。 刮好后糕粉即成 16 块大小相等的凹形。 在每块凹形内放入百果馅和糖油丁一块，再用瓢舀糕粉 325 克盖在馅心上，用长 米、宽 3 厘米，一面有缺口的专用长条刀齐木框刮平后，再按木柜边上的刻纹横直各切三刀，即成 16 块方糕的生坯。 取木制 米见方的模型板一块(内刻有各种花纹图案)，将糕粉铺满于模型板上，用刀刮去余粉。 然后将模型板覆合在方糕上，用刀轻敲板底，使嵌在花纹内的糕粉完整地脱落在方糕面上。 用同样的方法依次做完，使每块方糕上都有花纹图案。 (4)蒸糕 取直径 53 厘米铁锅 1 只，放入清水为 千克，置于旺火上烧开后，放上已制成方糕生坯的蒸箱(箱底离水面约 20 厘米，以水沸滚时不碰到箱底为度)，加盖蒸 78 分钟即可。 (5)取糕 先拆去蒸箱四边木框，用湿布一块覆盖在方糕上，再用较蒸垫略大的木板一块覆在湿布上，随即一手托住蒸垫，一手揪住木板翻身，揭去蒸垫，换用木板平放在方糕上，仍按上述方法将糕再翻身。 然后揭去糕上木板及湿布，用刀将方糕分块铲起即成。 4质量要求 色白、肥糯不腻、香甜可口、冷后不硬。 专利查询。