百叶（豆片）加工技术

百叶（豆片）加工技术内容摘要：

1、最新农副产品和食品加工技术百叶（豆片）加工技术豆片是一种薄如绢帕的片状半成品，利用豆片半成品又可以加工出多种产品。 行业上称豆片为百叶，也有制成更薄的半成品为千张，加工方法基本相同，在此仅以百叶为例介绍其加工方法。 (1)手工制薄百叶 点浆：制薄百叶的豆浆宜淡些，每千克大豆出豆浆 10 千克左右。 采用石膏作凝固剂，添加量为 4，方法同做豆腐一样，豆浆煮至 98后加入 14 左右的清水将豆浆温度控制在 6065。 浇制：将舀起的豆腐花适当破碎后，再均匀地浇在箱套内的百叶布上，要浇得厚薄均匀，四角齐整。 随后把百叶布的四角折起，盖在豆腐花上，一张百叶即浇制完成。 再依次浇第二张。 压榨：把浇制好的薄百叶 2、移到榨位上，先缓缓压榨 35 分钟，再紧压 10 分钟。 然后把百叶箱套全部脱去，再把底部的 30 张百叶翻上，再紧压制 20 分钟即成。 规格质量：薄百叶规格 28 厘米见方，每千克大豆制薄百叶 12 张，每 20 张薄百叶重 450500克，不碎不裂，色泽黄亮，人口软糯。 水分不超过 50，蛋白质不低于 37。 商品保养：干藏：把薄百叶摊在阴凉通风处晾干，或在太阳下晒干，可存放一月。 食用时用开水涨发。 冷藏：把薄百叶对折成长方形，叠成高约 30 厘米，用蒲包或布包包妥，入冷库先速冻再冷藏，能存放数月。 取出解冻后，质量不受影响。 (2)机制薄百叶 点浆：用盐卤为凝固剂，添加量约 4，盐卤水浓度控制 3、在 13左右。 豆浆浓度控制在 度，点浆前加热豆浆至 98，然后加适量冷水将豆浆温度降到 85时，开始点浆，操作方法与豆腐相同。 胀浆：点浆后胀浆 1012 分钟，然后开缸，用葫芦瓢深入缸内搅动 12 次，静置 35 分钟后，适量吸出黄浆水，即可浇制。 浇制：浇制时要把缸内的豆腐花不停地旋转搅动，避免豆腐花沉淀堵塞管道口及造成豆腐花厚薄不均的现象。 随着百叶机的转动，把浇百叶的底布和面布同时输入百叶机的铁丝网履带上，豆腐花也随即通过管道浇在百叶的底布上，尔后盖上面布。 豆腐花夹在底布和面布中间，经过 68 米的铁丝网带输送，豆腐花内的水分已自然流失一部分，使含水量有所减少。 此时可以按规格要求把豆腐花 4、连同百叶布折成百叶，每条布可折叠百叶约 80 张。 压榨：折叠后的薄百叶，依靠百叶叠百叶的自重沥水 1 分钟，再推人压榨机内先轻压 12 分钟，待水分稍许泄出后，再加上压力，压榨约 6 分钟即可。 规格质量：百叶面积 32 厘米 米，每千克大豆产 12 张百叶，每 10 张重 425500 克。 每张百叶可允许有花洞 2 个，花洞直径应小于 米，裂缝不超过 2 条，裂缝长不超过 5 厘米。 其他指标同手工制百叶。 (3)厚百叶 厚百叶宜采用手工生产，质地软糯，口味好。 而机械制厚百叶质地板硬，口味不理想，故这里介绍手工生产方法。 点浆：制厚百叶的豆浆以每千克大豆出豆浆 10 千克左右。 用石膏作凝固剂 5、，使用量为 4，用冲浆方法点浆，点浆温度以 6070为宜。 浇制：浇制方法与浇薄百叶相同，但豆腐花宜多些，浇制要均匀，以免厚百叶有夹块，而影响质量。 压榨：用土榨床加压脱水。 压榨厚百叶的特点是压力不要太猛，但压榨的时间要长。 这样既能压榨出一部分水分，又使厚百叶柔软有韧性。 如果受压太烈太猛，会把豆腐花挤人布眼，使百叶很难剥下，从而影响质量。 一般压榨时间约 30 分钟。 规格质量：厚百叶 28 厘米见方，每千克大豆产 克成品，每 5 张重 425500 克。 色泽洁白，质地软糯，有韧性，拎角不断。 水分不超过 68，蛋白质含量不低于 22。 商品保养：厚百叶含水量高，面积大，堆叠在一起容易使内部发热，微生物增殖快，商品极易发粘变质。 特别是在炎夏季节，夜间生产的产品在第最新农副产品和食品加工技术二天早晨供应市场时已有发粘现象。 所以要特别注意商品保养。 产品一定要分别叠堆。 一般以 10 张一叠为宜。 叠放多了，容易变质。 叠放后要摊在竹匾上，置于通风凉爽处。 在销售后有剩余或有发粘现象时，可在开水锅里煮一下，再摊晾，以延长其保质期。 专利查询。