板鸡的加工技术

板鸡的加工技术内容摘要：

1、最新农副产品和食品加工技术板鸡的加工技术板鸡是以鲜鸡为原料，经腌制和烘焙等工序加工而成的食品。 成品形态美观，腊香浓郁，蒸制、炒制、煮食皆味美可口。 一、材料及设备。 原料：健康无损的活鸡。 辅料：大茴香（又名大料、八角）、小茴香、丁香、白芷、陈皮、肉豆蔻、砂仁、生姜、葱、白糖、维生素、食盐、硝酸盐、葡萄糖等。 设备：腌卤缸、夹层锅、烘房、真空包装机。 二、工艺流程。 原料选择宰杀烫毛、褪毛下五件开膛整形腌制漂 洗烘焙真空包装成品。 三、操作要点1、原料选择：要求鸡健康、丰满肥嫩，重量 克。 2、宰杀：采用切断三管法宰杀。 3、烫毛、褪毛：鸡宰杀后，趁鸡身尚热，放入 60热水浸烫 褪毛。 漂洗干净，将鸡舌弃去。 4、 2、下五件：割下两翅、两爪和下颌。 翅在第二关节处割断，爪在大腿与小腿关节处切断，下颌从嘴向后切至宰杀口。 5、开膛：将去五件后的鸡腹部朝上放在操作台上，双手按压腹部的左侧，使内脏向右移动。 持刀切开腹部和沿胸骨左侧切开胸部，一直切断锁骨为止。 打开胸腹腔拉出肠、胃、肝、心，用食指在四周勾破筋膜，挖出肺，清除腔内的筋膜和肾脏。 6、清洗并水浸：将取出内脏后的鸡，用清洁冷水洗净残留的破碎内脏和血液，浸泡于冷洁水中 3时，捞出控干水。 7、腌制：食盐先烘炒至发黄，按每 100 千克盐加 200大茴香，翻拌均匀后起锅冷却研细备用。 腌制液配方：按 100 千克原料计，大茴香 90 克，小茴香、白芷、肉豆蔻、砂仁各 8 3、0 克，丁香 70 克，陈皮 100 克，桂皮 60 克，生姜、黄酒各 1000 克，葱 200 克，白糖 2000 克，食盐 6500 克，硝酸盐克，葡萄糖15 克，维生素25 克。 先取全部辛料，放入盛有 25 千克浸泡过鸡体的血水的夹层锅中，加热煮沸保持 30 分钟，用勺撇血液和杂质。 用双层纱布滤去渣、滤液放入腌卤缸。 把配方中的食盐、酒、白糖、葱等调味料一起加入，搅溶、混匀冷却后即为腌制液。 用备好的食盐在鸡体表面反复搓擦。 然后将食盐塞入颈部肤内和腿及关节周围，反复搓匀，余下的食盐放入体腔内。 将鸡叠入腌缸，腌制 8时。 经以上处理过的鸡，控干体腔内血水后再叠入腌卤缸，加入腌制液将鸡浸没。 用压盖将其压入腌制液液面下，腌制 4时即可。 8、漂洗：将腌制好的鸡在 40温水中漂洗干净即可。 9、整形与晾干：将腌透、洗净后的鸡平铺于木板上，背朝上进行定形。 拉紧皮肤，弯好头颈，展平鸡体，待表面干爽后，用麻绳穿过胸骨部位结牢，挂在晾架上，晾干表皮水分即可。 每只鸡保持 6米距离，以免相互粘连。 10、烘焙：待鸡表层水分晾干后，移入烘房烘焙，烘房温度控制在 58要求温度平衡，初期较高而后逐渐降低。 要求烘房内各处温度均匀一致，若存在温差则需经常调换挂杆位置。 11、真空包装：烘焙结束，从烘房移入无菌室进行真空包装。 专利查询。