板栗精加工技术

板栗精加工技术内容摘要：

1、最新农副产品和食品加工技术板栗精加工技术1：去壳、衣：去壳采用机械或人工剥壳，板栗应暴晒或经过 150180高温烘烤，使栗壳破裂。 去内衣采用碱液腐蚀磨光法。 先将剥壳板栗投入浓度68、温度 9095烧碱溶液中(栗果与碱液比为 1：2)，腐蚀 23 分钟，同时钝化酶活性。 碱液腐蚀后，迅速捞出冲洗表面碱液，并转入旋转式磨光筒内磨去经腐蚀的内衣。 2护色：栗果磨去内衣后，及时用自来水冲洗，洗后用 24稀盐酸中和 46 分钟。 捞出冲洗后，投入护色液中护色备用。 护色液的组成是：檬酸、化钠、二氨四乙酸二钠。 3预煮：栗果从护色液中捞出，投入沸腾预煮锅中沸煮 40 分钟。 预煮液与栗果重量比为 3：2。 4溶制 2、糖浆：按比例称量砂糖、麦芽糖及液体葡萄糖。 100 千克砂糖加 50 千克水加热溶解后，再加入麦芽糖、液体葡萄糖浆，搅拌均匀，加热至沸腾，维持 5 分钟。 5研磨：糖浆与栗果混合，先用筛孔直径为5 毫米的打浆机打浆，再用胶体磨细磨。 转入搅拌缸备用。 6配料、混合：称取麦芽糊精及蛋白糖、黄原胶、柠檬酸等小料，混合均匀后，一同转入搅拌缸。 开动搅拌器，使搅拌缸内各种原辅料充分混匀。 7均质：采用高压均质机，工作压强 2730 兆帕。 物料在高压作用下产生空穴效应，颗粒细度达12 微米以下，并充分乳化混合。 8浓缩脱气：物料均质后在真空浓缩锅浓缩脱气，以排除空气，防止干燥过程中溢盘。 9真空干燥：浓缩后， 3、定量装盘，在真空干燥箱内干燥。 根据料液状态变化，全过程分四个阶段。 升温加热阶段 烘箱装盘后，关闭箱门，开足真空。 箱门在真空吸力作用下吸紧关严，逐渐开启蒸汽阀门。 蒸汽压力为 03 兆帕、真空度达 帕时，料液开始受热沸腾，水分开始不断蒸发。 要严密观察盘内料液，并控制真空，防止溢盘。 随着水分不断蒸发，料液越来越浓，当蒸发气泡逐渐减小时，升温加热阶段达到终点。 真空阶段 升温加热结束后，把真空降到 帕。 目的是通过降低箱内真空度，提高箱内温度，缓和气流速度，调整干燥条件，防止因物料表层水分蒸发快，形成上干、中潮、下焦现象。 首先关闭蒸汽阀门，利用箱内余热排除余下水分。 箱内温度逐渐下降，真空度不断提高， 4、物料体积开始逐渐膨大升高，从窥镜严密观察，调节真空，防止碰顶或膨大太慢。 此过程严格控制温度不得超过 70。 冷却阶段 冷却是使板栗精定型，成为疏松、多孔、脆性的组织状态。 冷却时间长短根据水温确定，一般水温 2025，冷却 2030 分钟。 10粉碎、包装：烘干后的板栗精应及时出箱，转入湿度50以下的粉碎包装室内。 粉碎前应剔除不干及焦糊部分，另行处理。 粉碎应均匀，及时包装。 11检验入库：按产品企业标准规定的检验规程进行检验。 (四)质量标准 1感官指标 色泽：呈均匀浅黄色。 滋味及气味：板栗风味浓郁，甜度适宜，无焦糊味及其他异味。 组织及形态：呈疏松、多孔、脆性颗粒，颗粒大小大致均匀。 允许有少部分粉末存在。 溶解性：在 80以上热水中迅速完全溶解，无沉淀分层现象。 2理化指标 水分：小于 2。 总糖：6572。 颗粒度：大于 85。 溶解度：大于 95；比容：大于 200 毫升克。 微生物指标：细菌总数每克小于 5000 个，大肠菌群每 100 克小于 30 个，致病菌不得检出。 专利查询。