半固态半液态发酵小曲酒(边糖化边发酵)内容摘要：
1、最新农副产品和食品加工技术半固态半液态发酵小曲酒(边糖化边发酵)边糖化边发酵半固态发酵法酿制小曲酒，以豉味玉冰烧酒为代表。 原料配方 大米 100 千克 酒曲饼 1822 千克 肥猪肉适量制作方法 大米为原料，一般要求无虫蛀、霉烂和变质的大米，含淀粉在75以上。 饭采用水泥锅，每锅先加清水 110115 千克，通蒸汽加热，水沸后装粮 100 千克，加盖煮沸时即行翻拌，并关蒸汽，待米饭吸水饱满，开小量蒸汽焖 20 分钟，便可出饭。 蒸饭要求熟透疏松，无白心，以利于提高出酒率。 采用连续蒸饭机连续蒸饭，效果良好。 熟透的蒸饭，装入松饭机，打松后摊于饭床或用传送带鼓风摊晾冷却，使品温降低，一般要求夏天 35以 2、下，冬天 40左右，摊晾时要求品温均匀，尽量饭耙松，勿使成团。 晾放至适当温度，进行拌曲，酒曲的用量，每 100 千克大米用酒曲饼粉 1822 千克，拌料时先将酒曲饼磨碎成粉，撒于饭粒中，拌匀后装埕。 埕时每埕先注清水 千克，然后将饭分装入埕，每埕 5千克(以大米量计)，装埕后封闭埕口，入发酵房进行发酵，发酵期间要适当控制发酵房温度(2630)，特别是发酵前期三天的品温，一般在 30以下，不超过 40为宜，发酵周期夏季为 15 天，冬季为 20 天。 酵完毕，将酒醅取出，进行蒸馏。 蒸馏设备为改良式蒸馏甑，用蛇管冷却，蒸馏时每甑投料 250 千克(以大米量计)，截去酒头酒尾，减少高沸点的杂质，保证初馏 3、酒的醇和。 初馏酒装埕，加入肥猪肉浸泡陈酿，每埕放酒 20 千克，肥猪肉2 千克，浸泡陈酿三个月，使脂肪缓慢溶解，吸附杂质，并起酯化作用，提高老熟度，使酒香醇可口，同时具有独特的豉味。 酿后将酒倒入大池或大缸中(酒中肥肉仍存于埕中，再放新酒浸泡陈酿)，让其自然沉淀 20 天以上，待酒澄清，取出酒样，经鉴定，勾兑合格后，除去池面油质及池底沉淀物，用泵将池中间部分澄清的酒液送入压滤机压滤，最后装瓶包装，即为成品。 质量标准 泽：澄清、透明、无色或略带微淡黄色，无悬浮物及沉淀物。 香气：醇香，具有豉味玉冰烧酒独特的豉香味。 滋味：入口醇滑，有豉肉香味，无苦涩味及其它怪杂味。 精度(容量)：埕装 瓶装 总酸：，总酯：，总醛：，氨基酸：，甲醇：，杂醇油：，固形物：，氰化物：下，含铅量：1下。 专利查询。阅读剩余 0%
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