半固态发酵酿酒工艺内容摘要：
1、最新农副产品和食品加工技术半固态发酵酿酒工艺酿酒工艺一般分为固态发酵、液态发酵和半固态发酵，半固态发酵即是采用先固后液的结合法。 桂林三花酒的酿制即属此工艺。 扦新鲜、饱满、无虫害霉变的糙米，入锅蒸煮，要蒸熟蒸透，不夹生，不焦糊。 料蒸熟后，出锅摊晾，为使其迅速冷却，可吹风降温，或用冷水冲洗沥干。 料温降至 30左右，即可将粉碎好的曲种均匀拌入，1%。 发酵容器宜选用广口瓦盆，中间搭帘以利散热和观察，料层要厚薄均匀，原料表面可撒少许曲种，然后加盖发酵。 持料温 30左右，一般不超过 33，发酵室的温度在 25左右。 冬天注意保温，夏天注意降温。 约 8 小时后，料温开始上升，需揭盖散热，勿使料温超过 2、37。 16 小时后，盆底出现糖化液，即酒酿，要求酒酿清澈，微黄，呈甜香味，微酸，这就表示发酵良好，前发酵结束。 发酵好的酒酿转入发酵缸中，加入30%的温水 120%125%，加盖。 转缸后第二天进行翻醅，即将整块酒醅底面对翻，夏季可及时封缸，冬季可于次日封缸，即用塑料薄膜封严缸口，进行厌氧发酵。 料温、室温基本同前发酵。 般 15 天左右，发酵完毕。 若要求酒质和口感更佳，可适当延长发酵时间，达到 20 天或 30 天。 蒸馏要求烧火前急中缓后猛。 馏后的白酒即为原浆米酒，米香浓郁，酒质清亮，微甜醇和，无异杂味，经陈酿后口感更佳。 出酒时注意冷却，勿使酒温超过30，以免跑酒和影响酒质。 接酒时最好掐头去尾，放入下锅复蒸。 另可根据市场需要进行色调处理，使之风格独特。 说明。 般采用中草药曲或纯种白曲，两者混合使用效果更好。 酒曲要注意防潮、防虫，若霉变不可再用。 般生活用水都可酿酒，要求无污染、无杂质，以富含多种微生物和微量元素的水质为佳。 使温度失宜或感染杂菌，导致酒醅酸败，可加入青毒素灭菌；或者提前蒸馏。 口感较好，是西南和华南地区的传统工艺改进而成。 专利查询。阅读剩余 0%
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