保健型苦瓜固体饮料的研制

保健型苦瓜固体饮料的研制内容摘要：

1、最新农副产品和食品加工技术保健型苦瓜固体饮料的研制苦瓜（.）不仅营养丰富而且 具有独特的保健功能，其中含有较高量的蛋白质、氨 基酸、维生素和多种人体必需矿物元素，特别是 含量居于瓜类蔬菜之首；苦瓜中还含有具有保健作 用的苦瓜素和苦瓜蛋白，苦瓜素具有降低血糖作用，苦瓜蛋白能增强免疫细胞活性，抑制癌细胞增殖或将 其杀死，尤其是苦瓜中含有抗爱滋病病毒的功能成分 苦瓜蛋白能阻止爱滋病病毒 制爱滋病病毒的感染与生长1, 2。 因此，苦瓜是一种优良的功能食品原料。 目前，苦瓜的深加工食品除了液体饮料，其他形式的产品仍然较为少见。 鉴于此， 以山梨糖醇、麦芽糖醇、异麦芽低聚糖等具有低能量、抗龋齿、改善肠胃功能的甜 2、味料为主要载体，引入苦瓜全浆，加工一种具有保健作用的新型固体饮料，可丰富苦瓜食品系列，并增加苦瓜资源的转化途径。 辅材料苦瓜：市售新鲜苦瓜。 山梨糖醇、麦芽糖醇、柠檬酸、 售食品添加剂。 异麦芽低聚糖（山东保龄宝生物技术 有限公司生产。 麦芽糊精：市售优质麦芽糊精， 1820。 葡萄糖酸锌：分析纯试剂。 要仪器设备 不锈钢夹层锅（设有搅拌器）、打浆机、胶体磨、 均质机、真空脱气机、超高温瞬时灭菌机、真空浓缩 罐、喷雾干燥器。 加工工艺本配方 表 苦瓜固体饮料的原辅材料配比（） 苦瓜全浆 50、山梨糖醇 15、麦芽糖醇 10、异麦芽低聚糖 5、麦芽糊精 20、檬酸 瓜全浆的制备 艺流程 苦瓜清洗切分 3、、去籽破碎护色、预煮打浆 微磨苦瓜全浆 处理选用新鲜、成熟、无病虫害的苦瓜，用流动水清 洗干净，经切分、去籽后破碎成细小瓜丁。 色、预煮 将破碎后的瓜丁置于 100萄糖酸锌溶液 中，于 90保持 10 分钟进行护色和预煮，以 代叶绿素卟啉环中的 使叶绿素呈色稳定。 同时， 预煮还可起到钝化酶活性、抑制酶促褐变和软化组织、 提高出汁率的作用。 浆及微磨 将经过护色、预煮的苦瓜丁用打浆机打成粗浆， 再通过胶体磨磨成细腻浆液，得到苦瓜全浆。 瓜固体饮料的制备 艺流程 山梨糖醇，麦芽糖醇，异麦芽低聚糖溶化 苦瓜全浆环状糊精包埋苦味物质调配均匀均质脱气麦芽糊精、柠檬酸分别溶化杀菌真空浓缩喷雾干燥包装成品 4、作要点 料预处理 按照配方，将甜味剂山梨糖醇、麦芽糖醇、异麦 芽低聚糖、麦芽糊精、柠檬酸分别加入适量水使之充分溶解。 苦瓜中的有效成分苦瓜素、苦瓜蛋白等多呈苦味，可以通过到保留有效成分和改善口感的双重作用。 试验表明，通过添加苦瓜全浆重量 1%的先配成 1%的溶液），保持 60并充分搅拌，可大大减少了苦 瓜全浆的苦味。 配 将上述物料投入夹层锅，开动搅拌器，充分搅拌使物料完全调配均匀。 质 对调配好的混合浆液用 40压力在均质机中进行均最新农副产品和食品加工技术质，使浆液纤维组织更加细腻和均匀，有利于成品质量及风味的稳定。 气 为防止因氧化作用引起的色泽变化及 营养成分和有效成分损失，采用真空脱气机对 5、均质后的浆液进行脱气处理，脱气条件为：50，1315菌采用超高温瞬时灭菌机进行，灭菌条件：温度为 125，时间为 秒，出料温度。 缩 为保持产品营养成分、有效成分及风味，采用低温真空浓缩，浓缩条件为：4550，13 浓缩后浆液固形物含量达到 5560%为宜。 燥 采用喷雾干燥器进行干燥，条件为：进风温度：190200，排风温度：9598，干燥后物料含水量。 装 将产品置于广口玻璃瓶中密封包装。 3产品质量指标 官指标色泽：淡绿色，均匀一致，无杂质。 组织形态：粉末状，无结块，95%以上通过 60 目 筛。 滋味及冲调性：滋味清甜略酸微苦，冲调性好、速溶，具有苦瓜特有风味。 化指标 溶解性：易溶于水；水分：；铅（以铅计）： ；砷（以砷计）：； 铜（以铜计）：。 生物指标细菌总数（ 个，大肠杆菌 （，致病菌不得检出。 质期：成品在常温下保质期为 个月。 专利查询。