北方风味的调味辣酱

北方风味的调味辣酱内容摘要：

1、最新农副产品和食品加工技术北方风味的调味辣酱我国南方的四川、两湖、两广、江浙、云贵等地区食用辣酱很盛行，在东北也越来越多地受消费者爱好。 因为它能增进食欲、解腻、助消化，并含有丰富的蛋白质、脂肪、铁、钙、，故为家庭及旅游佐餐佳品。 一、豆瓣辣酱 工艺程流 豆洗净浸泡蒸熟冷却面粉混合种曲接种培养大豆曲 大豆首先清洗，以除泥沙污物。 然后在大份量水中常温浸泡 2 小时，使豆粒充分润水，接着在普通蒸锅内常压蒸熟 30 分钟或在 1 公斤/厘米 2压力下蒸熟 10 分钟左右，直到豆粒软透及食后无酸味为止。 这对提高蛋白利用率和提供微生物的营养源有意义。 面粉混合时面粉不预先蒸熟或焙炒，这对制曲繁殖有利，故用生 2、面粉。 制曲操作时原料配比为：大豆 100 份，标准面分4060 份，曲种用量 把这些料充分拌合后用于制曲。 制曲方法中包括接种，培养工序与酱油制曲法相同。 豆曲料入池发酵升温发酵盐水混合酱坯保温发酵第二次加盐发酵翻酱成品 制豆瓣酱配比：大豆曲料 100 份，15水 70 份，当酱醅成熟后，再加入 24水 30 份，细盐 10 份。 操作过程：先把大豆曲料倒入发酵池内，稍压后以盐水逐渐渗透，增加曲和盐水接触时间。 发酵后自然升温到 40左右，同时把 15水加热到 6070倒入面层，然后上层撒入一层细盐、盖好。 这样1015 天左右发酵完毕，再补加 24水及封面用精盐，混合均匀后在室温下再次发酵 56 3、天左右即可。 注意保温发酵时酱坯温茺不应低于 40，以防发酵太慢而杂菌感染后变酸。 将干辣椒用万能粉碎机粉碎后称取 100 份辣椒粉，15盐水 150200 份，生江米粉(也可用白面粉)40份、白糖 10 份、大蒜碎泥 68 份、生姜泥 2 份，在大缸内充分搅拌后于室温下自然发酵 15 天左右即成干辣酱。 述所制得的豆瓣酱与干辣酱 11 的比例混合后放入大锅内，加热至 5055时移出倒入发酵池内，在室温上发酵 1520 天左右，最好室温控制在 4045，则10 天左右就发酵完毕。 发酵前为防止染菌或产膜菌侵入，池面铺一层白布并放一层干盐。 此辣豆瓣酱贮藏或装瓶前必须进行灭菌及采取防腐措施。 灭菌方法为 4、产品放入大锅内，边搅拌边加热(防止焦糊)，中心温度 80以下，10 分钟就立即出锅，盛在配料缸内，稍冷后加入 甲酸钠或 酸钙搅混后装瓶或装入灭过菌的干净坛内封盖入库。 质量标准 (1)感官指标 色泽：呈酱红色，鲜艳而有光泽。 口味：鲜美而辣，无苦味、霉味。 杂质：无小白点，无僵瓣，无黑疙瘩，无其它杂质和辣椒椒籽等。 (2)理化指标 水分60%，食盐 1415%，全氮含量氨基酸总酸(乳酸汁)二、辣芝麻酱和辣葵花酱 辣芝麻酱和辣蔡花酱，为国内市场上尚属少见的新产品，芝麻酱本身油香、味美、属高级调味酱，若再加以独特的辣味会别具一格。 葵花酱是美国最盛行和受欢迎的调味酱。 葵花酱比花生酱含铁多 3 倍，含 5、维生素 E 多 3 倍，含钙也多于花生酱。 此酱改制成辣酱时辣味浓郁，香、咸、辣比例适度，很适北方口味。 原料配方 瓣辣酱 55% 芝麻酱 20% 二级酱油 17% 白糖 3% 大蒜泥 4% 胡椒粉少量 味素少量 苯甲酸钠 瓣辣酱 50% 葵花酱 25% 二级酱油 18% 白糖 2% 黑胡椒粉 葱汁、味素适量 熟花生油 5% 苯甲酸钠 制作方法 芝麻仁和脱壳后的葵花仁在大锅内焙炒，同时勤加搅拌，然后用石磨或小型砂轮磨磨成酱体，装坛备用。 再用豆瓣辣酱等按配方搭配而成。 三、各种肉未辣酱 南方肉末辣酱在北方市场很畅销，但其口味不适最新农副产品和食品加工技术北方口味。 尤其北方人不喜欢酸味及芥茉味重的调 6、味酱。 故按北方口味，为降低含酸量、甜味、油腻感，改进了原工艺及配方，制出牛肉辣酱、鸡肉辣酱、香肠辣酱、猪肉辣酱等。 牛肉辣酱配方 豆瓣辣酱 40% 干辣酱 15% 面酱 18% 芝麻酱 6% 二级酱油 10%白糖 3% 香油或熟花生油 5% 大蒜泥 2% 胡椒粉 生姜泥 1% 味精少量 苯甲酸钠 制作方法 肉末由生肉煮熟后，切块，再磨碎成肉泥后配入味素、香油、苯甲酸钠后加入，装瓶前在锅内加热 80，10 分钟灭菌。 经济效益 现在市场上肉辣酱 250 克装瓶的出厂价 ，零售价。 每日 500 公斤产量的小厂，利率 20%左右。 因此，肉末辣酱是很适合乡、镇企业发展的投资少，见效快的短、平、快项目。 专利查询。