北京烤鸭加工技术

北京烤鸭加工技术内容摘要：

1、最新农副产品和食品加工技术北京烤鸭加工技术(1)配料。 北京填鸭一只，重约 2斤，麦芽糖水适量。 (2)加工方法。 选料宰杀：选用人工填肥的北京鸭，以 5565日龄，活重 公斤最为适宜。 将鸭子按常法喉部宰杀放血，用 64热水烫毛，用木棍翻动，半分钟左右，用手试拔毛，如能轻轻拔下，捞出后投入凉水里，趁温顺羽毛生长方向，全部拔净羽毛。 注意不要拔破皮肉。 打气掏膛：将光鸭放在案板上，从小腿关节下切去双脚。 割断喉部食管和气管，从嘴里拉出鸭舌。 用刀轻轻剥离食道周围的结缔组织，将打气筒气嘴插入颈内皮下，慢慢地将气体充入鸭体的皮肉之间，使其呈现膨大外形。 打气后不能再用手拿胸脯，只能拿翅膀、腿和头颈。 打好气的鸭 2、只背朝下放在案板上，左手握住鸭脖子和右翅膀，右手中指伸入肛门，将大肠钩断。 在右翅膀下切开 5厘米长的刀口，拇指伸入刀口，推倒脊椎骨上附着的锯齿骨，伸入食指掏出心脏，拉出食管和气管，再将胃、肝、肠掏出，最后伸进食指，沿脊骨把两肺剥离取出。 撑膛、洗膛；选用高梁秆一节， 厘米，一头削成三面锥形，另一头削成铲形，撑入鸭膛内。 锥端卡在刀口部的脊骨上，另一端撑在胸部的三叉骨上，使鸭体胸部隆起。 先用清水从翅下刀口处灌入膝内，将鸭体晃动几下，把水从肛门放出，反复清洗净膛。 挂钩：将钩子在离肩部约 1寸的颈中线上，紧贴颈骨右侧的肌肉穿入，使钩尖从肩骨左侧肌肉内穿出，稳定地挂住。 然后，左手拎起挂钩环，胸购向外， 3、右手拿水勺，舀开水在鸭皮上浇烫，以使毛孔紧缩，皮肤绷起，便于烤制。 打糖：用 1份麦芽糖加 6份水，熬成棕红色，趁热浇淋在鸭体上。 晾皮：打糖后将鸭挂在通风处，使其表皮干燥。 春、秋季节在 8的室内，需晾 10小时左右。 晾皮时注意鸭体不能挤碰，以免破皮跑气，更不能让鸭体沾染油污。 烤制：烤制前，选用 8厘米的高梁秆塞住肛门，有节处卡进肛门里，防止灌入的开水外流。 然后，从翅下刀口处灌入开水 7080 毫升，使烤制时鸭体内外受热，利于熟制。 鸭体送入烤炉后，先挂在烤炉前梁上，使右背侧刀口处向火，约经 67 分钟，鸭皮呈桔黄色时，翻转过来使右背侧向火，烤至同样颜色。 接着烤左体侧，燎左裆；再烤左体侧、燎右裆，直至全身烤为桔红色时为止。 在烤制过程中，注意不要使胸脯直接对火烤，以免烤焦或起泡。 烤炉温度保持 230250，烤制时间约为 3050 分钟。 削片：烤鸭出炉后，拔出高粱秆，放出腹内开水。 食用时，需将鸭肉削成薄片。 削片时，手要灵活，刀要斜坡，大小均匀，皮肉不分，片片带皮。 一般 2公斤重的烤鸭，可削 90 片左右。 鸭肉片佐以甜面酱和羊角葱，用荷叶饼卷食。 (3)产品特点。 外皮金黄发亮，鸭肉雪白细腻，皮脂酥脆，肉质鲜嫩，味道醇香。 烘烤设备。 传统的烘烤方法是用烘烤房及烘架，选用木材或煤炭作为热源，直接对肉品烘烤。 现代的方法是选用自动控温的烘烤箱，用电力为热源，电热管辐射升温烘烤。 专利查询。