北京香肠加工技术

北京香肠加工技术内容摘要：

1、最新农副产品和食品加工技术北京香肠加工技术配料标准：主料：猪瘦肉 斤，肥膘肉 斤。 辅料：精盐 斤，酱油 斤，白糖 斤，豆蔻 50 克，砂仁 50 克，花椒面 50 克，鲜姜250 克(剁碎用)，硝酸钠 5 克。 加工方法： 选料整理：选用卫生合格的猪后腿肉和背部硬肥膘肉，剔去骨头、筋腱。 将瘦肉和肥膘分别切成 1 厘米左右的方丁肉块。 肥丁用温水漂洗一次，除去浮油、杂质，沥去水分。 拌料：肥、瘦肉丁混合一起，加入精盐和硝酸钠，揉搓拌匀。 放置 10 分钟后，将其它配料全部加入，搅拌均匀。 灌装：将拌好的馅料，用机器或人工灌入浸软的肠衣内。 灌装要粗细均匀，每隔 20 厘米，结扎为一节。 灌好的香肠放在温 2、水漂洗一次，除去表面沾染的油污和杂质，使肠体清洁，用针刺排出空气和水分。 晾晒：灌好的香肠串在竹竿上，在日光下晾晒。 冬季 15 天左右，春秋季 78 天，即为成品。 也可以不经晾晒，直接送烘房烘烤。 出品率为 6065。 产品特点：本品为生制品，挂在阴凉处可存放数月不变质。 食用前，蒸或煮制 15 分钟左右。 滋味醇香，鲜美适口。 加工设备： 切(绞)肉设备。 在肉制品加工过程中，无论什么品种，都要对原料肉进行切块(片)或绞碎。 所以，切肉机和绞肉机是生产肉制品不可缺少的设备。 切肉机通过更换不同的刀具，可以根据需要切割成不同规格的肉块或肉片。 绞肉机通过调换筛板，可绞成大小不同的肉粒。 切肉机和绞肉机，各地均 3、有生产，可根据实际条件选用不同的规格型号。 斩拌(拌馅)设备。 一般绞肉机绞碎的肉粒，多为中粗粒度，如果某些肉制品要求肉馅更细些或者需要乳化的灌肠，以提高出品率和产品质量，就要利用斩拌机。 斩拌机既有细切割、又有搅拌作用，在斩拌过程中可将各种辅料添加进去。 斩拌机按类型可分为普通斩拌机和真空斩拌机。 国外应用较普遍的是真空斩拌机，能避免空气打入肉的蛋白质结构，从而提高肉馅的乳化性能。 对于不采用斩拌工序的产品，应使用搅拌机(或称拌馅机)进行拌馅，使肉与各种辅料搅拌均匀。 搅拌机也分为普通搅拌机和真空搅拌机，可根据条件选用。 灌装设备。 灌装是生产灌肠制品的重要工序，借助机械作用将拌好的肉馅灌入肠衣或其它包装材料内。 灌装机主要分为液压灌肠机和真空灌肠机两大类。 目前，国内外生产的新型真空灌肠机，多采用自动定量和无级调速装置，既能排除肉馅中含有的大气泡，又带有自动结扎或扭结装置。 烘烤设备。 烘烤是为了使灌肠的表面干燥、色泽美观，并能增加肠衣的坚固性。 传统的烘烤方法是用烘烤房及烘架，选用木材或煤炭作为热源，直接对肉品烘烤。 现代的方法是选用自动控温的烘烤箱，用电力为热源，电热管辐射升温烘烤。 专利查询。