冰淇淋的制造

冰淇淋的制造内容摘要：

1、最新农副产品和食品加工技术冰淇淋的制造冰淇淋是以牛奶或乳制品、蔗糖为主要原料，并加入蛋或蛋制品、乳化剂、稳定剂、香料等原料，经混合、杀菌、均质、成熟、凝冻、成型、硬化等加工过程制成的松软可口的冷冻食品。 冰淇淋的营养价值很高，脂肪含量在612（有的品种可达 16以上），蛋白质含量为 34，蔗糖含量为1418（水果冰淇淋的含糖量高达 27），且含有维生素 A、B、D 等，其发热值可达 8 焦耳克。 因此，冰淇淋是一类营养丰富的消暑冷饮食品。 冰淇淋的品种繁多，按组成分类有：高级奶油冰淇淋，脂肪含量在 1416，总干物质含量在 3842；奶油冰淇淋，脂肪在 1012，总干物质在3438；牛奶冰淇淋，脂 2、肪在 58，总干物质在 3234。 以上每一种冰淇淋中又可分为奶油的、香草的、各种水果的、鸡蛋的以及夹心的等。 按所用原料和辅料，又可分为香料、水果、果仁、浓羹、布丁、酸味以及外涂巧克力冰淇淋等。 此外，也可按形状分类，如蛋卷、砖状冰淇淋等。 （一）制造冰淇淋原料的选用 冰淇淋的成分可通过下列各种原料进行调配，并且掌握好各种原料的成分和性能，按照产品的质量标准，计算好原料的数量和比例，进行合理地使用。 1冰淇淋的成分来源（1）脂肪可由稀奶油、奶油、人造奶油、精炼植物油等调制。 （2）非脂固体可由原料乳、脱脂乳、炼乳、乳粉等调制。 （3）糖可使用蔗糖、果葡糖浆、葡萄糖等。 （4）乳化剂和稳定剂可使用鸡蛋、蛋黄粉 3、、明胶、琼脂、海藻酸钠、羧甲基纤维素等。 （5）香料有香兰素、可可粉、果仁、各种水果香料。 2各种原料成分在乳中的性能（1）乳和乳制品 乳和乳制品是制造冰淇淋的主要原料，它向冰淇淋提供了脂肪和非脂固形物，赋予冰淇淋良好的风味、柔软细致的口感和丰富的营养价值。 冰淇淋中的脂肪数量和质量与成品的品质有很大的关系。 如果脂肪含量少，冰淇淋的口感不肥。 冰淇淋混合料中的乳脂肪要进行均质处理，这样可以提高乳化效果，增加料液的粘度，也有利于凝冻搅拌时增加膨胀率。 因此，冰淇淋用的脂肪最好用新鲜的、不加盐的稀奶油或奶油，其酸度不超过 17 度（T），脂肪含量在 30以上。 此外，也可以应用部分氢化油。 冰淇淋中的非脂乳固体 4、可以用原料乳和炼乳进行调配。 炼乳具有特殊的香味，可增进制品的风味，一般常与原料乳混和使用。 乳粉也可以用于非脂乳固体的调配，但是如果全部用乳粉，则会影响冰淇淋制品的组织状态和膨胀率。 一定要控制质量差的，如酸度过高的乳粉的使用，否则混合配料在加热杀菌过程中会产生凝聚，冰淇淋制品会产生酸味。 另外，非脂乳固体也不可过高或太低，一般含量在 810为宜。 含量过高时，会影响乳脂肪的风味而产生轻微的咸味，长时间贮藏后会出现砂砾状的组织结构的缺陷；含量过少时，产品的组织松懈，易收缩，形态缺乏稳定性。 所以，要合理地控制混合配料中非脂乳固体的含量。 （2）甜味剂 冰淇淋制品中的甜味剂不仅给制品以甜味，而且使冰淇淋制品 5、的组织细腻，降低凝冻时的冰点。 甜味剂可以用蔗糖、淀粉糖浆、葡萄糖等。 蔗糖的用量一般为 1216，若低于 12则制品的甜味不足；糖的含量过高，凝冻时膨胀率低，且产品缺乏清凉感。 （3）蛋与蛋制品 蛋与蛋制品中由于含有具有乳化和稳定剂作用的卵磷脂，因此冰淇淋中使用蛋或蛋黄粉制品能改善其组织状态和风味，使冰淇淋组织有细腻的组织构造和稳定的形态，并且能提高产品的营养价值。 适量的蛋品用量（蛋为 4，蛋黄粉 0525）可使冰淇淋有牛奶蛋糕的香味，若过量则会有蛋腥味。 （4）稳定剂 也称改良剂，使用稳定剂的目的在于利用稳最新农副产品和食品加工技术定剂所具有的强吸水性，提高冰淇淋的黏度和膨胀率，防止冰晶的形成，减 6、少粗糙感，使冰淇淋组织细腻、滑润、不易融化，同时提高冰淇淋的保形能力和硬度。 稳定剂通常是黏结料和填充料的总称，它的主要功能是保证冰淇淋的形体和组织，而不是取代非脂乳的固体物。 常用的稳定剂有两种类型，一种是果胶、明胶、酪蛋白酸钠的蛋白质类；另一种是海藻酸钠、琼脂、羧甲基纤维素等碳水化和物类。 在这些稳定剂中，明胶是较好的稳定剂，它在温水中膨胀时吸收的水分是本身的 14 倍，但是在 70以上的热水中则失去膨胀的能力。 而琼脂的凝胶能力和吸水性较强，所吸收的水分是自身的 17 倍。 但在酸性溶液中凝胶形成能力会降低。 因此，在混合配料时要注意稳定剂的使用量和使用条件。 稳定剂的用量为 0204。 （5）香料和色 7、素 香料和色素的种类很多，有天然浸出物和化学合成制品。 香料使用较多的是香兰素、草莓、巧克力、咖啡、各种果汁等。 添加色素可使冰淇淋的外观鲜艳，增进食欲。 但是色素的使用必须和冰淇淋的名称、香味相吻合。 如柠檬冰淇淋应加柠檬黄色。 （二）冰淇淋的制造工艺 冰淇淋的制造过程可分为前、后两个工序，在前一部分主要是配料、均质、杀菌、冷却与成熟。 后一部分主要是冰冻凝结、成型和硬化。 其加工工艺流程如下：原料混合过滤均质杀菌冷却添加香料成熟凝冻充填硬化包装贮藏 1混合基料的调制 将各种原料按配方计算后，根据加工工艺要求按顺序将其混合。 首先将黏度低的原料加入具有杀菌、搅拌、冷却功能的配料缸里，如牛乳、脱脂乳、炼乳等。 8、再将砂糖、乳粉、乳化剂等固体原料在另一容器里加水搅拌。 使其完全溶解，过滤后倒入混料缸里与牛奶等混合。 此时的配料温度为 50左右。 另外，砂糖等也可以制成 6570的糖浆备用。 奶油或氢化油可先加热，融化后使用。 明胶等稳定剂应先用水制成10的溶液再加入到 50左右的混合料液中。 待各种配料加好后，充分搅拌均匀。 混合料的酸度应在 01802，不得超过 025，否则杀菌时会出现凝固。 酸度过高时可用小苏打或碱中和，但中和过度会有涩味。 香料在混合料杀菌、均质、冷却后或凝冻前加入为宜。 2杀菌 混合料的杀菌可采用7578、15 分钟的杀菌条件。 在不影响冰淇淋质量的条件下，也可用7576、2030 分钟的杀菌条件。 9、杀菌要达到杀死病原菌、细菌、霉菌和酵母等作用，以保证混合料中的杂菌每毫升低于 50 个。 3均质 为了使冰淇淋制品组织细腻、润滑，形体稳定且持久，提高膨胀率，减少冰结晶等，将混合料液进行均质是十分必要的。 均质时温度不可过低或过高。 低温使料液的黏度增大，均质的效果不良，凝冻时需延长搅拌时间。 如果在料温超过 80的条件下均质，会促进脂肪聚集，并且还会使膨胀率降低。 均质压力也有一定的范围，压力过低达不到均质效果；过高会增大料液的劲度，凝冻搅拌时空气不易混入。 一般均质在杀菌后料温 6365的条件下，以 150180 千克/立方厘米压力进行。 4成熟 成熟的目的是使蛋白质、脂肪凝结物、稳定剂等物料充分地水和 10、溶胀，提高黏度，使混合料的起泡性良好，有利于提高凝冻搅拌时膨胀率和缩短凝冻时间。 成熟需要将物料放在 45的条件下保存 824 小时。 成熟时容器要加盖防尘，防止细菌和异味的进入。 近年来，由于乳化剂、稳定剂性能的提高，成熟时间已大为缩短，一般仅用 35 小时即可完成成熟。 5凝冻 凝冻是将成熟后的混合基料通过冰淇淋机（5）的强烈搅拌，混入空气和凝冻，使产品凝固成半固体状态，并获得组织细腻滑润、形体良好、膨胀率高的冰淇淋产品。 因此，凝冻是冰淇淋生产的重要工序。 生产中要注意两个环节：（1）空气的混入量 凝冻过程中一边压入一定的空气，一边强烈搅拌，使空气以及微小最新农副产品和食品加工技术的气泡状态均匀地分 11、布于全部混料中，不仅增加了冰淇淋的容积，而且可改善制品的组织状态。 没有混入空气的冰淇淋，其制品坚硬而没有味道。 空气混入过多，虽然会增大冰淇淋的容积，但制品的口感和组织状态会变得不好。 像这种将混合基料凝冻、搅拌、混入空气而使冰淇淋的体积增加的现象称为增容。 冰淇淋增容膨胀的大小用膨胀率来表示：膨胀率（）（冰淇淋的容积混合料的容积100 奶油冰淇淋的适益膨胀率为 90100，果味冰淇淋为 6070，一般膨胀率以混合原料干物质的 2 倍为宜。 膨胀率也受原料的含量影响。 脂肪在 10以下时，制品随脂肪含量的增加而膨胀率增大。 无脂固体物在 810时冰淇淋的膨胀率较好。 砂糖含量在1314时较合适。 明胶等稳定剂 12、过多会使黏度增大而降低膨胀率。 （2）凝冻温度 冰淇淋的组织状态和所含冰结晶的大小有关，只有迅速冻结，冰结晶才会变得细小。 连续式冰淇淋机可使混合料中的水分形成 510 微米的结晶，使产品质地滑润，无颗粒感。 这要求冰淇淋机的出口温度应以3为宜。 细小冰结晶的形成还和搅拌强度、混合基料本身的温度与黏度有关。 成熟后送入冰淇淋机的混合料温度应在 23较好。 如果在凝冻过程中出现凝冻时间过短的现象，这主要是由冰淇淋机的冷冻温度或混合基料的温度过低所至。 这会造成冰淇淋中混入的空气量过少，气泡不均匀，产品组织坚硬、厚重，保形不好。 反之，如果凝冻时间过长是由于冰淇淋机的冰冻温度和混合料的温度过高，以及非脂固体物含量过高引起的。 其结果致使混入的气泡消失，乳脂肪凝结成小颗粒，产品的组织不良，口感差。 6硬化 凝冻后的冰淇淋经充填、包装后，必须进行一定时间的低温冷冻过程，以固定冰淇淋的组织状态，并使制品中的水分形成极细小冰结晶，保持产品具有一定的松软和硬度，这一过程称为冰淇淋的硬化。 离开冰淇淋机的冰淇淋应迅速硬化，否则任何升温都会使小冰晶颗粒融化并结块，硬化后就会形成较大的冰晶颗粒，同时微小气室被破坏而引起收缩，成品组织粗糙，品质降低。 硬化时间受容器的大小、膨胀率的高低、凝冻温度高低等影响。 通常要求硬化的温度为18，时间需 1224 小时。 专利查询。