饼干的类别及制作方法

饼干的类别及制作方法内容摘要：

1、最新农副产品和食品加工技术饼干的类别及制作方法饼干的主要原料是小麦面粉，此外还有糖类、淀粉、油脂、乳品、蛋品、香精、膨松剂等辅料。 上述原、辅料通过和面机调制成面团，再经滚轧机轧成面片，成型机压成饼坯，最后经烤炉烘烤，冷却后即成为酥松可口的饼干。 饼干类别 根据配方和生产工艺的不同，甜饼干可分两大类，即韧性饼干和酥性饼干。 韧性饼干的印模造型大部分为凹花，其外观光滑，表面平整，印纹清晰，断面结构有层次，入口咀嚼有松脆感，有耐嚼力，表面有针眼(针眼就是生产过程中的放气孔，放气的目的是达到表面与底面的平整)。 酥性饼干外观花纹明显，大部分是凸出的花纹，结构细软，孔洞软为显著，糖、油含量较韧性饼干高。 2、 原料配方(韧性饼干) 准粉 50 公斤 猪油 斤 小苏打 斤 砂糖 斤 磷脂 1 公斤 碳酸氢铵 斤 饴糖 2 公斤 精盐 斤 香蕉香精油 88 毫升 植物油 斤 准粉 50 公斤 植物油 7公斤 小苏打 斤 砂糖 13 公斤 磷脂 斤 碳酸氢铵 斤 饴糖 盐 斤 桔子香精油 60 毫升 准粉 50 公斤 磷脂 酸氢铵 斤 砂糖 13 公斤 精盐 斤 菠萝香精油 106 毫升 植物油 斤 小苏打 斤 准粉 50 公斤 植物油 7 公斤 小苏打 斤 砂糖 12 公斤 磷脂 斤 碳酸氢铵 斤 饴糖 斤 精盐 斤 桂花 斤 准粉 50 公斤 猪油 2 公斤 碳酸氢铵 斤 砂糖 斤 磷脂 斤 饴糖 3、5 公斤 精盐 斤 樱桃香精油 106 毫升 植物油 斤 小苏打 斤 碳酸氢铵 斤 原料配方(酥性饼干) 准粉 50 公斤 磷脂 斤 碳酸氢铵 斤 砂糖 20 公斤 精盐 斤 香兰素 8 克 植物油 5 公斤 小苏打 斤 准粉 50 公斤 植物油 斤 小苏打 斤 砂糖 18 公斤 磷脂 酸氢铵 斤 饴糖 2 公斤 精盐 斤 桔子香精油 80 毫升 准粉 50 公斤 奶粉 斤 香兰素 38 克 淀粉 斤 磷脂 氧化剂*(*每年从 5 月 1 日至 9 月底时放抗氧化剂，其余时间，如配方中不用猪油则可以不加抗氧化剂，配方中加猪油，则必须加抗氧化剂，下同。 ) 砂糖 斤 精盐 斤 柠檬酸 饴糖 斤 斤 4、 可可粉 5 公斤 植物油 斤 碳酸氢铵 斤 蕉糖 斤 制粉 50 公斤 磷脂 斤 椰子香精油 25 毫升 砂糖 17 公斤 斤 饴糖 斤 小苏打 斤 抗氧化剂 2 克 椰子油 10 公斤 碳酸氢铵 斤 柠檬酸 1 克 制粉 50 公斤 猪油 斤 碳酸氢铵 斤 淀粉 斤 奶粉 斤 黄油香精油 35 毫升 砂糖 盐 斤 抗氧化剂 饴糖 斤 小苏打 斤 制粉 50 公斤 蛋粉 斤 橙子香精油 9 毫升 斤 精盐 斤 香兰素 28 克 砂糖 斤 小苏打 斤 抗氧化剂 猪油 11 公斤 碳酸氢铵 斤 柠檬酸 奶粉 斤 原料配方(上海益民食品三厂) 准粉 250 公斤 磷脂 斤 香兰素 150 克 白砂 5、糖水*(*配方中使用的砂糖水的浓度为 68%，其余相同。 )110 公斤 小苏打 2 公斤 抗氧化剂 7 克 精炼混合油 35 公斤 碳酸氢铵 1 公斤 柠檬酸4 克 准粉 250 公斤 小苏打 斤 抗氧化剂 精炼混合油 斤 碳酸氢铵 1 公斤 柠檬酸 3 克 磷脂 5 公斤 杨梅香精油 275 毫升 古巴砂糖水 110 公斤 准粉 250 公斤 磷脂 斤 柠檬香精油最新农副产品和食品加工技术200 毫升 白砂糖水 55 公斤 小苏打 1 公斤 抗氧化剂 3 克 精炼混合油 斤 碳酸氢铵 斤 柠檬酸 白粉 250 公斤 磷脂 兰素 150 克 白砂糖水 120 公斤 小苏打 斤 抗氧化剂 8 克 6、 精炼混合油 40 公斤 碳酸氢铵 斤 柠檬酸 4 克 白粉 250 公斤 鲜鸡蛋 斤 抗氧化剂 18 克 白砂糖水 110 公斤 小苏打 斤 柠檬酸4 克 猪油 40 公斤 碳酸氢铵 1 公斤 精盐 斤 全脂奶粉 3 公斤 香兰素 125克 工艺流程 不论是韧性饼干或酥性饼干，虽然其配方、投料顺序与操作方法不同，但都具有如下的基本工艺流程： 原、辅料预处理面团的调制滚动成型烘烤冷却整理包装成品 制作方法 团调制是饼干生产中关键性的工序。 酥性饼干和韧性饼干的生产工艺不同，调制面团的方法也有较大的差别，酥性饼干的酥性面团是采用冷粉酥必操作法，韧性饼干的韧性面团是采用热粉韧性操作法。 (1)酥性面 7、团。 酥性饼干的酥性面团是在蛋白质水化条件下调制的面团。 酥性面团配料中油、糖含量高于韧性面团，酥性面团的水分含量低，温度低，搅拌的时间短，有些条件都能抑制面筋的形成，从而调制成为有一定结合力，可塑性强的酥性面团。 调剂酥性面团要求严格控制加水量和面团温度、搅拌时间等。 反之，水量稍多于配料比，温度高于控制要求，搅拌时间稍长等都能破坏酥性的结构。 酥性面团的调制方法 先将糖、油、乳品、蛋品、膨松剂等辅料与适量的水倒入和面机内均匀搅拌形成乳浊液，然后将面粉、淀粉倒入和面机内，调制 612 分钟左右。 香精要在调制成乳浊液的后期再加入，或在投入面粉时加入，以便控制香味过量的挥发。 夏季因气温较高，搅拌时间缩 8、短 23 分钟左右。 面团温度要控制在 2228左右。 油脂含量高的面团，温度控制在 2225。 夏季气温高，可以用冰水调制面团，以降低面团温度。 如面粉中湿面筋含量高于 40%时，可将油脂与面粉调成油酥式面团，然后再加入其它辅料，或者在配方中抽掉部分面粉，换入同量的淀粉。 (2)韧性面团。 韧性饼干的面团是在蛋白质充分水化的条件下调制的面团。 韧性面团配料中的油、糖含量低，因此，面粉中面筋容易吸水胀润，形成大量的面筋。 为了防止收缩变形，在面团调制时可加定量的热水，提高面团温度，促使面筋充分胀润，同时继续搅拌，面团在和面机长时间的机械拉伸作用下，使面筋逐渐地趋于松驰状态。 所以韧性面团的调制时间要长，以保 9、证蛋白质充分胀润形成面筋后再经机械拉伸而失去筋力的时间，这样才能使调制的面团获得所要求的工艺性能。 韧性面团的调制方法 一般先将油、糖、乳、蛋等辅料加热水或热糖浆在和面机中搅均，再加面粉进行面团的调制。 如使用改良剂，则应在面团初步形成时(均调制 10 分钟后)加入。 然后在调制过程中分别先后加入膨松剂与香精，继续调制。 前后约 40 分钟以上，即可调制成韧性面团。 韧性面团的温度，冬季室温 25左右，可控制在 3235，夏季室温 3035时，可控制在 3538。 韧性面团调制成熟后，必须静置 10 分钟以上，以保持面团性能稳定，方能进行滚轧成型操作。 制好的面团，须经经过滚轧，达到厚度均一，形态平 10、整，表面光滑，质地细腻的面片，为成型作好准备。 (1)酥性面团滚轧：酥性面团滚轧的目的是要得到平整的面片，但长时间滚轧，会形成面片的韧缩。 由于酥性面团中油、糖含量多，轧成的面片质地较软，易于断裂，所以不应多次滚轧，更不要进行 90转向，一般以 37 次单向往复滚轧即可，也有采用单向一次滚轧的。 酥性面团在滚轧前不必长时间的静置，酥性面团轧好的面片厚度约为 2 厘米，较韧性面团的面片为厚，这是由于酥性面团易于断裂，另外酥性面团比较软，通过成型机的轧辊后即能达到成型要求的厚最新农副产品和食品加工技术度。 (2)韧性面团滚轧：韧性面团在滚轧以前，面团需要静置一段时间，目的是消除面团在搅拌期间因拉伸所 11、形成的内部张力，降低面团的粘度与弹性，达到提高制品质量与面片工艺性能，静置时间的长短，与面团温度有密切关系，面团温度高，须要静置时间短，温度低时，静置时间长。 当面团温度达到 40，大致要静置 1020 分钟。 韧性面团滚轧次数，一般需要 913 次，滚轧时多次折叠并旋转 90角，通过滚轧工序以后，面团被压制成一定厚薄的面片。 在滚轧过程中假定不进行折叠与 90角的旋转，则面片的纵向张力超过横向张力，成型后的饼干坯会发生纵向收缩变形。 因此，当面片经数次滚轧，可将面片转90角，进行横向滚轧，使纵横两向的张力尽可能的趋于一致，以便使成型后的饼干坯能维持不收缩、不变形的状态。 滚轧工序轧成的面片，经各种 12、型号的成型机制成各种形状的饼干坯。 如鸡形、鱼形、兔形、马形和各种花纹图案。 团经滚轧、成型后形成饼干坯，制成的饼干坯入烘炉后，在高温作用下，饼干内部所含的水分蒸发，淀粉受热后糊化，膨松剂分解而使饼干体积增大。 面筋蛋白质受热变质而凝固，最后形成多孔性酥松的饼干成品。 面筋受热开始变性凝固，并排除其中的结合水。 当温度上升至 80时，饼干坯中面筋全部变形凝固。 在面筋中膨松剂也随之分解而产生大量气体，面筋网络就形成大量细致的气泡，因而形成多孔性的结构。 烘烤炉的温度和饼干坯烘烤的时间，随着饼干品种与块形大小的不同而异。 一般饼干的烘烤炉温保持在230270左右。 酥性饼干和韧性饼干炉温为 240260，烘烤 13、 分钟，成品含水率为 24%。 苏打饼干，炉温为 260270，烘烤时间 45 分钟，成品含水率 粗饼干，炉温为 200210，烘烤 710 分钟，成品含水率为 25%。 总之，如果烘烤炉的温度稍高，可以适当地缩短烘烤时间。 炉温过低过高都能影响成品质量，如过高容易烤焦，过低使成品不熟，色泽发白等等。 烤完毕的饼干，其表面层与中心部的温度差很大，外温高，内温低，温度散发迟缓。 为了防止饼干的破裂与外形收缩，必须冷却后再包装。 烘烤完毕的饼干，出炉温度一般在 100以上，水分含量也稍高于冷却后成品的水分含量。 刚出炉的饼干质地较软，在冷却过程中，饼干内部的温度继续下降，饼干内部水分也随之蒸发，渐渐地达到内 14、外一致。 如果饼干出炉后不经冷却，在余热未放出前即进行包装，不仅饼干水分不易蒸发，饼干内的油脂也易氧化酸败，饼干容易发生霉变而不能食用。 在夏、秋、春的季节中，可采用自然冷却法。 如果加速冷却，可以使用吹风，但空气的流速不宜超过。 假定冷却速度过快，水分蒸发过快，易产生破裂现象。 冷却最适宜的温度是3040，室内相对湿度是 7080%。 装的目的有三个：一是防止饼干在运输过程中破碎；二是防止被微生物污染而变质；三是防止饼干的酸败、吸湿或脱水以及“走油”等。 包装的形式，可根据顾客的要求包成 500 克装、250 克装。 长途运输多采用 1020 公斤的大包装。 为了保证制品质量，都采用包装箱内使用沥青纸作内衬纸。 纸箱的外部用铁皮或纸绳带扣紧。 干虽是一种耐贮性的食品，但也必须考虑贮藏条件。