冰淇淋(八种)

冰淇淋(八种)内容摘要：

1、最新农副产品和食品加工技术冰淇淋(八种)冰淇淋以脂肪为主体，还有非脂乳固体、糖和水，以及各种添加剂乳化剂、稳定剂、香料和色素等物质。 原料配方 一、普通冰淇淋：鲜牛奶 克 鸡蛋 2 千克 白糖 2 千克 克 海藻酸钠 克 香精适量二、奶油冰淇淋(一)：奶粉 克 淀粉 克 鸡蛋 克 砂糖 胶 50 克 白开水 5 千克三、奶油冰淇淋(二)：稀奶油(40%)25 千克 脱脂乳 克 脱脂炼乳 糖 15 千克 明胶 克四、鸡蛋冰淇淋：稀奶油(18%)20 千克 鸡蛋 克 蔗糖 4 千克 克五、巧克力冰淇淋：稀奶油(18%)20 千克 巧克力 克 蔗糖 4 千克 香兰素汁 克 明胶 克六、咖啡冰淇淋：稀奶 2、油(18%)10 千克 咖啡 克 蔗糖 2 千克 明胶 果冰淇淋：稀奶油(18%)10 千克 苹果泥 5 千克 蔗糖 克 明胶 蕉冰淇淋：稀奶油(18%)10 千克 香蕉肉糜 克 蔗糖 克 克水制作方法 淇淋混合原料的配制，一般在杀菌缸内进行。 杀菌缸应具有杀菌、搅拌和冷却之功能。 配制的混合原料所用的物料须经相应处理后进行配制。 例如，砂糖应另备容器，预制成为 6570%的糖浆备用；牛乳、炼乳及乳粉等亦应溶化混合经 100120 目筛滤后使用；蛋白和乳粉必要时，除先加水融化、过滤外，还应采取均质处理；奶油或氢化油可先加热融化，筛滤后使用；明胶或琼脂等稳定剂可先制成 10%的溶液后加入；香料则在凝冻 3、前添加为宜。 待各种配料加入后，充分搅拌均匀。 混合料的酸度以 围为宜。 酸度过高应在杀菌前进行调整。 可用氢氧化钠或碳酸氢钠进行中和，但不得过度，否则会产生涩味。 杀菌缸内进行杀菌，可采用 7578，保温 15 分钟的巴氏杀菌条件，能达到杀死原菌、细菌、霉毒和酵母等，但可能残存耐热的芽胞菌等微生物。 如果所用原材料含菌量较多时，在不影响冰淇淋品质的条件下，可选用7576，保持 2030 分钟的杀菌工艺，以保证混合料中杂菌低于 50 个/克。 杀菌效果可作大肠杆菌试验。 若需着色，则在杀菌搅拌初期加入色素。 经均质处理的混合料，虽亦可制造冰淇淋，但成品质地较粗。 欲使冰淇淋组织细腻，形体润滑柔软，增加稳定性和持久 4、性，提高膨胀率、减少冰结晶等，均质十分必要。 杀菌之后于料温在 6365间，采用均质机，以150180 千克厘米 2 压力均质。 合原料经过均质处理后，应立即转入冷却设备中，迅速冷却至老化温度(24)。 冷却过程可在板式热交换器或圆筒式冷却缸中进行。 老化是将混合原料在 24的低温下保持一定时间，进行物理成熟过程，目的在于使蛋白质、脂肪凝结物和稳定剂等物料充分地溶胀水化。 提高粘度，以利于凝冻膨胀时，提高膨胀率，改善冰淇淋的组织结构状态。 最新农副产品和食品加工技术老化持续时间与混合原料的组成成分有关，干物质愈多粘度越高，老化所需要的时间则愈短。 一般制品老化时间为 224 小时，现在由于制造设备的改进和乳 5、化剂，稳定剂性能的提高，老化时间可缩短。 冻是冰淇淋制造中的一个重要工序。 它是将混合原料在强制搅拌下进行冷冻。 这样可使空气呈极微小的气泡状态均匀分布于混合原料中，而使水分中有一部分(2040%)呈微细的冰结晶。 冰淇淋容积膨胀的作用，可使混合原料凝冻与硬化后得到优良的组织与形体，其品质比不膨胀或膨胀不够的冰淇淋适口，且更为柔润与松散，又因空气中的微泡均匀地分布于冰淇淋组织中，有稳定和阻止热传导的作用，可使冰淇淋成型硬化后较持久不融化。 冻后的冰淇淋，为了符合便于贮藏、运输以及销售的需要，根据销售的要求进行分装成型。 根据我国目前市场销售的品种，一般可分为纸盒散装的、大冰砖、中冰砖、小冰砖、纸杯装等几种 6、。 关于冰淇淋的分装成型，系根据所制产品品种形态要求，采用各种不同类型的成型设备来进行的。 了保证冰淇淋的质量以及便于销售与贮藏运输，因此已凝冻的冰淇淋在分装和包装后，必须进行一定时间的低温冷冻过程，以固定冰淇淋的组织状态，并完成在冰淇淋中形成极细小的结晶过程，使其组织保持一定的松软与硬度，此乃为冰淇淋的硬化。 经凝冻的冰淇淋必须及时进行快速分装，并送至冰淇淋硬化室或连续硬化装置中进行硬化，冰淇淋凝冰后不及时进行分装和硬化，则表面部分的冰淇淋易受热而融化，如再经低温冷冻，则形成粗大的冰结晶，而降低品质。 冰淇淋硬化的情况，对品质有着密切的关系。 硬化迅速，则冰淇淋融化少，组织中冰结晶，成品细腻润滑；若硬 7、化迟缓，则部分冰淇淋融化，冰的结晶粗而多，成品组织粗糙，品质低劣。 如果用硬化室(速冻室)进行硬化，一般温度保持在25，需 1224 小时。 质量标准 泽：具有该产品的特色，色泽和产品名称相吻合。 形体：形体紧密而轻软，不过分坚硬，成型良好完整。 滋味和气味：应有醇厚而持久的牛奶香味和产品的特殊气味。 组织状态：细腻滑润，光泽有轻微结晶存在。 但不许有粗糙颗粒和针状冰结晶。 级 1 级 2 级 牛奶冰淇淋总固形物含量不低于(%)32343840脂肪含量不低于(%)81012最新农副产品和食品加工技术14蔗糖含量不低于(%)17161616酸度不超过(%)克/千克)60606060铅含量不超过(毫克/千克)克/千克)80859095901)国际建议标准：细菌数：50000 个/克；大肠菌：10 个/克。 如总活菌数和大肠杆菌数较高，则需检查沙门氏菌和葡萄球菌。 (2)我国规定：大肠菌：升中没有，微生物总数：3 万/毫升。 专利查询。