菜汁豆乳的制法

菜汁豆乳的制法内容摘要：

1、最新农副产品和食品加工技术菜汁豆乳的制法本发明介绍风味良好的菜汁豆乳的制法。 豆乳是富含蛋白质的营养饮料。 但豆乳中所含的强豆腥味限制了豆乳的消费量。 为了利用豆乳中的营养成分，改善豆乳的风味，发明者提供了菜汁豆乳的加工方法。 本发明方法是在豆乳中添加胡萝卜、西红柿、南瓜或芹菜等蔬菜的菜汁及碳酸钙，加热杀菌后，接种乳酸菌，制成别具风味的菜汁豆乳。 本发明使用的豆乳，系将大豆放在水中浸渍，然后经磨碎、煮沸、过滤等工序加工而成。 豆乳浓度因加水量不同而异。 通常含固形成分 411、蛋白质26、脂肪 13。 使用的菜汁原料有胡萝卜、西红柿、南瓜、芹菜等有色蔬菜。 可将这些蔬菜用机械磨碎使用，也可将磨碎物过滤后 2、提取汁液使用。 特别是在制取胡萝卜、南瓜等菜汁时，添加少量色拉油后再研磨，有利于提取脂溶性维生素及鲜艳的色素，可起到增加营养和着色的效果。 菜汁的添加量为豆乳的 530。 添加量低于 5，不能充分地去除豆腥味；添加量高于 30，蔬菜味过重，也会影响制品风味。 在豆乳中添加菜汁的同时添加碳酸钙。 碳酸钙用钙原子换算为10030000g。 使用的碳酸钙有碳酸钙或以碳酸钙为主要成分的贝壳粉或蛋壳粉。 通过添加碳酸钙，将豆乳的 整到 将添加菜汁和碳酸钙的豆乳混合液用常规方法加热杀菌。 杀菌条件为能接种乳酸菌即可。 将杀菌后的豆乳混合液冷却至 2535，接种乳酸菌，保持该温度 1830h，进行培养，得到 豆乳制品。 3、本发明对使用的乳酸菌种类没有限制，如，可使用保加利亚乳杆菌、干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌及乳酸链球菌等。 本发明豆乳制法的重要特征有以下几点。 由于豆乳混合液中含较多的碳酸钙，因此混合液的 弱碱性，酸置换容量比普通豆乳明显增大。 因此，接种乳酸菌进行培养时，即使生成酸，也不会象普通豆乳那样在短时间内发生酸凝固，混合液可在保持液态和弱碱性条件下进行乳酸发酵。 通常，乳酸菌的最适发育温度为 40左右，而本发明方法系在 2535的较低温度中培养 1830h，因此，乳酸菌发育缓慢，乳酸菌发酵也很缓慢。 经过上述时间的培养，渐降低至 时停止培养。 在乳酸菌的培养过程中，可完全去除豆乳的强豆腥味。 为了得到无豆腥味、 4、风味良好的豆乳，必须包括以下工序。 1在豆乳中添加特定的有色菜汁。 2添加碳酸钙，在弱碱性条件下，进行低温、缓慢的乳酸发酵。 3乳酸发酵时的 能在大豆的等电点以下，发酵结束时的 ，添加菜汁，使乳酸菌开始活动，通过乳酸菌发酵产生乳酸，将豆乳的 整到 样可有效地除掉豆腥味。 如果发酵继续进行，会降到大豆蛋白的等电点以下，使豆乳形成凝乳。 这一状态与普通乳酸发酵没有任何区别，会产生脂肪氧化味等影响制品风味的臭味，不能有效地除掉豆腥味。 因此，乳酸发酵时的 须控制在大豆的等电点最新农副产品和食品加工技术以上。 本发明的乳酸发酵不同于普通的产生强酸味的乳酸发酵。 本发明通过添加菜汁，既可促进除豆腥味效果，又能 5、使制品增加爽口的果香。 将豆乳的 整到 使用的碱性物质为碳酸钙。 使用其他碱性物质收不到良好的效果。 例如，使用苛性钠时，其用量比使用碳酸钙少，通过乳酸菌活动只能产生少量乳酸，通过短时间的乳酸发酵，收不到充分脱臭的效果。 而使用碳酸钙，能将 整到需要的范围，可以添加较多的碳酸钙，因而通过乳酸发酵能产生较多的乳酸，产生较大的中和力。 因此，可缓慢地降低 行长时间的乳酸发酵。 通过乳酸菌发酵，不仅能生成乳酸，而且通过各种酶的作用，使豆乳中所含的蛋白质、氨基酸、维生素、糖等成分有机分解、合成、代谢，经过上述复杂的生化作用，发挥独特的脱臭效果。 另外，添加的碳酸钙在乳酸发酵过程中溶于水，弥补豆乳中钙含量之不足，可 6、起到营养强化效果。 下面结合实例加以说明。 实例 1 将生大豆 2在水中浸渍一夜，使之吸水。 然后加 10L 水，用研磨机磨碎。 用 滤布过滤，得到 8L 豆乳。 另将 萝卜磨碎，滤布过滤，得到 萝卜汁。 将豆乳 8L、胡萝卜汁 萄糖 03酸钙 10g 混合，调制豆乳混合液。 将混合液用 1203 杀菌 5种保加利亚乳杆菌的引酵剂，在 28中培养 24h，当 到 6 时停止培养。 得到无豆腥味、有水果香味和爽口味的胡萝卜汁豆乳。 实例 2 将生大豆 在水中浸渍 10h 后，加 10L 水，用研磨机磨碎，用 豆乳 9L。 另将胡萝卜 瓜 磨碎机磨碎，用 滤布过滤，得菜汁 豆乳与菜汁混合，加细蛋壳粉 15g、砂糖 30g，混合后得到豆乳混合液。 将混合液用 110杀菌 10种干酪乳杆菌与乳酸链球菌各 在 30中培养 20h，当培养液的 到 停止培养。 得到无豆腥昧、有爽口味的豆乳。 专利查询。