蚕豆瓣辣酱加工技术内容摘要：
1、最新农副产品和食品加工技术蚕豆瓣辣酱加工技术(一)制曲 脱壳的干蚕豆瓣，加水浸泡 12 小时，具体据水温而定。 以豆瓣含水量 4244，豆瓣折断无白色硬心为宜。 按干豆瓣量接入沪酿 曲霉种曲 拌匀装匾或盘，入室发酵，调室内温度，持续 3040小时，待白色菌丝长满且品温上升至 3738时翻第一次曲，控制品温 38以下，一般 45 天，待有黄绿色孢子时出曲。 (二)晒露自然发酵 将成熟豆瓣曲先盛发酵池中，按每 70 千克豆瓣曲加 22 波美度盐水 100 千克，拌合均匀，使其自然晒露发酵，发酵期每 12 天翻酱一次。 待发酵至七八成熟，酱体呈红褐色或棕褐色时，将该酱体分装瓦缸，继续进行晒露发酵；后发酵阶 2、段每月翻酱12 次，促其后熟。 约经 810 个月，待其氨基酸态氮达 上时，即成原汁豆瓣。 (三)辅料加工 1辣椒酱 选用鲜红嫩辣椒，除去蒂柄，淘洗干净，沥干，切碎。 按 100 千克鲜椒加盐 17 千克，拌均匀，装坛进行腌制，约 3 个月后，即成辣椒酱，用时取出，加适量盐水或甜米酒汁混合，用钢磨磨细成辣椒酱。 2红油 按菜油 100 千克，加鲜红干辣椒 10 千克，共同熬煮、提炼、至菜油断生味，辣椒成焦糊状时，取出辣椒，即成红色味辣的红油。 (四)配制 按下列配方调制成各种豆瓣(百分比)。 元红豆瓣：以原汁豆瓣 100 计，加辣椒酱 100，混合搅匀而成。 香油豆瓣：以原汁豆瓣 100 计，加香 3、油 4，辣椒酱16，芝麻酱 6，麻油 酱 2，白糖 1，香料粉 合搅拌均匀而成。 红油豆瓣：以原汁豆瓣 100 计，加红油 10，辣椒酱 30，芝麻酱 12，料粉 酒酿 5。 金钩豆瓣：以原汁豆瓣为 100 计，加金钩 5，辣椒酱 30，芝麻酱 12，麻油 4，香油 8，白糖 料粉 酒酿适量。 火腿豆瓣：不加金钩外，其余均与金钩豆瓣同，但加肉干 10。 (五)包装 用纸罐、陶瓷坛、塑料盒等一斤装。 将新配制的各种豆瓣酱，再封坛后熟半个月包装出厂，风味更好。 (六)产品特点 1. 色泽：鲜红、有光泽。 2气味：醇香，无其它不良气味。 3滋味：香辣味、无酸、苦及其它异味。 4体态：瓣子酥软，不翻泡，无酸败霉变，杂质。 专利查询。阅读剩余 0%
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