菜汁豆乳饮料的制法

菜汁豆乳饮料的制法内容摘要：

1、最新农副产品和食品加工技术菜汁豆乳饮料的制法本发明者从营养平衡考虑，研究了蔬菜等植物性食品的摄入方式问题，发现菜汁与豆乳混合并均质，能调制出适于饮用的菜汁豆乳饮料。 但豆乳中的蛋白质与菜汁中的单宁结合易产生沉淀，制品难以长期保存。 本发明者经过反复试验，终于找到了以下两种解决方法，完成了此项发明。 其方法之一是使用酪蛋白钠。 乳蛋白中约含 80的酪蛋白，通常酪蛋白在乳中与所含的钙离子相互作用并形成分子团。 酪蛋白钠是从乳蛋白中分离精制而成的。 在本发明的菜汁和豆乳混合物中，添加 酪蛋白钠，制品就不会生成沉淀而保持稳定。 如果在 酪蛋白钠中并用 多磷酸盐，添加到菜汁中，保持液温在 6070，同时与豆乳混 2、合，可进一步增加制品的稳定性。 制取的菜汁豆乳饮料具有与牛乳相似的粘度，在 810的温度下保存 1 个月仍很稳定，风味与外观均未见明显变化。 另一种方法是使用慢凝果胶的方法。 果胶分为易与钙、镁、铁等二价以上金属离子反应凝聚的速凝果胶，和不易反应凝聚的慢凝果胶。 在本发明中有效的是慢凝果胶。 用量在 上即有明显效果，但如果超过 就会因粘度增加而在保存中渐渐形成凝胶状。 取 慢凝果胶预分散于少量水中，在 80以上加热 510解，并立即冷却至 510。 然后添加到液温 510的豆乳或菜汁中充分混合，再添加 多磷酸盐，将豆乳和菜汁合在一起并充分混合。 这样在高温杀菌时或长期保存时，制品不会发生凝聚或胶凝化现象 3、，与使用酪蛋白钠一样，可制取高稳定性和保存性好的菜汁豆乳饮料。 在使用慢凝果胶时并用多磷酸盐，可收到增效效果。 本发明的要点是：使用酪蛋白钠时，应边加热边添加并充分混合；而使用慢凝果胶时，应边冷却边添加并充分混合。 因此，前者的菜汁加热时间比后者长，味和维生素均受到一定程度的影响，适用于胡萝卜等有异味的蔬菜；而后者的味和维生素基本不受损失，适用于芹菜等有香味的蔬菜。 本发明中菜汁与豆乳的混合比例，除大豆蛋白、酪蛋白的 接近 45(等电点)外，可以任意比例混合。 但菜汁比例过高会影响制品的风味，通常以 550为宜。 本发明的菜汁豆乳饮料中可完全不添加牛乳，也可添加 550的牛乳。 本发明中所使用的菜汁 4、，可由生蔬菜直接榨汁，也可用 7080的热水热烫后榨汁。 豆乳可使用脱臭豆乳、超微粒强制分散豆乳、固形物含量为 20120gL 的不同浓度豆乳或添加油脂后乳化分散的豆乳。 实例 1 胡萝卜汁豆乳饮料 将胡萝卜用 75的热水烫 5榨汁，取胡萝卜汁 20 份，保持液温在 65。 先添加 油包水型乳化剂蔗糖酯，使胡萝卜汁中所含的胡萝卜素等油溶性成分乳化分散；再添加 酪蛋白钠和 由聚磷酸盐、偏磷酸盐、焦磷酸盐组成的多磷酸盐。 接着添加脱臭豆乳，使制品的蛋白浓度达到 25gL，并使制品总量达到100 份。 加 食盐进行调味。 将 调整到 用均质机均匀混合乳化。 制取的胡萝卜汁豆乳饮料，其粘度与牛乳基本相同。 在 5、810下保存 1个月后，状态、风味及色泽均无变化，是一种稳定性好，风味、营养俱佳的饮料。 除胡萝卜汁外，还可添加 2 份洋葱汁(75下热烫 12 份芹菜汁(75下热烫 2及香辛料，调制出汤味饮料。 脱臭豆乳的制法是：将生全粒大豆用 10gL 碳酸氢钠水溶液煮 3，加 80的热水(含 1碳酸氢钠)磨碎，再用 径筛过滤。 实例 2 芹菜汁豆乳饮料 用芹菜汁取代实例 1中的胡萝卜汁，其他同实例 1。 制品有清爽感。 实例 3 菠菜汁豆乳饮料 将菠最新农副产品和食品加工技术菜用 75的热水烫 1榨汁，取菠菜汁 10 份，保持液温在 65，添加酪蛋白钠、多磷酸盐制剂、食盐各 2 份，再添加脱臭豆乳，使制品的蛋白浓度达到25gL，并使制品总量达到 100 份。 将 调整到 均质机均质。 再增加菠菜汁的添加量对液状本身并无影响，但绿色蔬菜汁有青臭问题，添加量太大时影响饮用。 此外，还可将甘蓝、小松菜、青椒、甜菜等各种菜汁添加到豆乳中，调制出各种菜汁豆乳饮料。 这些菜汁的添加量也应控制在 10左右。 与胡萝卜汁豆乳饮料、芹菜汁豆乳饮料一样，制品很稳定。 实例 4 用 慢凝果胶取代实例 13 中的酪蛋白钠。 先将慢凝果胶分散于少量水中，在80下加热 7解后，立即充分冷却。 添加到冷却至同温的脱臭豆乳中，充分混合后，加 多磷酸盐制剂以及菜汁、调味料等，进行均质，调制出稳定性良好的饮料。 专利查询。