叉烧牛肉的加工工艺

叉烧牛肉的加工工艺内容摘要：

1、最新农副产品和食品加工技术叉烧牛肉的加工工艺叉烧牛肉是我国的传统食品，随着加工技术的不断改进，一些新式工艺不断发展，使叉烧牛肉无论从风味还是外观上都有了长足的进步。 一、叉烧牛肉的加工工艺 和卤制收汤包装杀菌冷藏储存 肉 100 公斤 、食盐 斤 、砂糖 斤、复合磷酸盐 斤、异 斤、亚硝酸钠 斤、味精 斤、蛋白 斤、淀粉 4 公斤、红曲红色素液 斤、牛肉香精(20983)斤、牛肉香精(6201)水 39 公斤。 ）采用牛肉针扒、脍扒、米龙等部位的精瘦肉，剔除淤血筋腱等杂质，原料肉温度低于 10。 2）将所有辅料配制成注射液，温度低于 8，不使溶液有沉淀和结块现象。 将牛肉均匀注射两遍，注射量 5 2、0。 3）真空滚揉 812 小时，转 20 分钟，停 10 分钟。 滚揉完成后将肉块切割成 234 厘米见方的肉块，继续滚揉 1 小时。 腌制总时间 16 小时以上。 4）老汤烧至 95，将牛肉块投入锅中，汤温定于 85左右，煮制 1 小时。 撇去汤面浮沫，使老汤保持清透，熟后取出置于一旁。 5）取 30 公斤老汤加入 2公斤砂糖，若干红曲米和 300 克天博牛肉香精（6204）用文火烧制，待汤汁稍粘稠后，即可加入到卤好的肉块中，将之拌匀，使冷却。 肉块颜色枣红，大小均匀，焦香浓郁。 6）定量包装于杀菌袋中，定量 300400 克/袋，121 度杀菌 10 分钟。 7）产品移至预冷库中使产品中心温度降 3、至 15 度以下，检查产品包装是否漏气。 8）恒温库（04）中储藏产品，检测销售。 二、叉烧牛肉的风味特征 叉烧牛肉呈深樱桃红色，色泽光润，断切面深红色，香味浓郁独特。 甜中带咸，咸中带鲜，口感柔韧，咀嚼感强，外形整齐规格，大小均匀一致。 叉烧牛肉风味主题为酱烧味，牛肉本身有很大的膻腥味，需要用香味更加浓郁和特色的香精香料来掩饰并去除这种膻腥味，并赋予牛肉更加醇厚的肉味底蕴。 天博香精 20983 属于头香比较突出的产品，耐高温效果很好，能掩饰原料肉的各种不良气味。 牛肉香精 6201 的香气和留香效果十分突出，能增强叉烧牛肉的留香程度，在不断咀嚼之下，牛肉风味不断释放，给人永恒香气享受。 牛肉香精 6204 和一些香料结合产生的酱肉香气，能使产品风味更加丰满圆润，回味无穷。 叉烧牛肉是我国传统肉食产品中比较有特色的产品，我国绝大部分地区消费者都喜欢这种食品，相信叉烧牛肉会以更好更多更丰富品种特色满足消费者的需要。 专利查询。