茶饮料的热澄清工艺

茶饮料的热澄清工艺内容摘要：

1、最新农副产品和食品加工技术茶饮料的热澄清工艺引言：茶饮料制作方法的简要说明 1、流行制作方法：茶叶浸提（85/15）粗滤（80）迅速冷却（5）精滤（5）调配（80）高温杀菌（90/15）灌装（88）封盖 2、北京市营养源研究所孙庆文、侯庆的制作方法：茶叶浸提（85）粗滤（80）澄清处理（80）调配（80）精滤（75）杀菌（90）灌装（88）封盖 3、方法 1 和 2 的主要区别：方法 1：高温浸提，冷却出浑后精滤澄清，最后再提高温度灭菌；方法 2：浸提后保持自然温降，高温澄清，最后也高温杀菌。 4、方法 2 的优势：澄清透明度高，澄清状态稳定。 节能效果显著。 1 、关于茶饮料的澄清 茶饮料的品 2、质，是指茶饮料的茶滋味、茶香、茶色、卫生和澄清透明等诸方面。 澄清透明是其中很重要的一个组成部分。 如果一种茶饮料产品的澄清透明度较高，就会在消费者和经销商眼中显得品质很优秀。 如果一种茶饮料产品的澄清透明度较低，就会在消费者和经销商眼中显得品质较低劣，甚至被认为是已经变质。 在某种程度上，茶饮料的澄清透明程度甚至会严重影响到它在市场中的销量和销价。 经过比较，我们认为：在目前阶段，澄清透明度最好的茶饮料是统一乌龙茶。 它就像品质最醇厚的葡萄酒一样清澈透亮，赢得了最多的消费人群的青睐。 茶饮料的生产成本，是指原料、包装、人工、水、电、蒸汽消耗等诸方面。 其中水电汽能 源的消耗是生产成本中一个重要组成部分。 在 3、传统的茶饮料生产工艺中，进行澄清处理需要的能源消耗量是很巨大的。 2、茶饮料传统澄清工艺的原理 在传统的茶饮料生产工艺中，所消耗的大部分能耗是为了进行茶饮料的澄清处理。 影响茶饮料澄清度的主要原因，是茶液的冷后浑现象。 形成茶液中的冷后浑现象的主要因素是茶乳酪，它在高温时溶解，温度降低时变为不溶，形成冷后浑。 我们日常饮茶时，如茶水放凉一段时间，都会发现这种现象。 特别是在红茶中更显著。 传统工艺采用将茶液在冷却后过滤的方法对冷后浑进行处理，或是将转溶和冷却两种方法相结合使用处理冷后浑。 这两种处理方法都需要在过滤前将茶液的温度冷却到 20以下，有的甚至冷却到 5以下。 其工艺路线和温度变化示意如下：（工 4、艺模式：升温 85冷却 5后澄清升温 90） 3、茶饮料澄清新工艺的原理 新工艺采用转溶的方法处理冷后浑。 其处理温度一般在50以上进行。 如果茶饮料生产线的设备、容器、管线的密闭条件良好，能够保证防止茶香逸失，最高处理温度可以达到 80。 其工艺路线和温度变化示意如下：（工艺模式：升温 85澄清并自然温降至 75左右升温 90） 4、新旧工艺的节能比较 使用传统的茶饮料工艺，能够制作出澄清透明度质量很好的产品。 但是在工艺过程中，在两次高温中间需要有一次大幅度冷却，所以能耗很大。 这个问题早就引起了各方面的注意。 为了降低巨大能耗，有人将生产线设计为：在冷却茶浸提液时，用热交换器同时将冷却水预热，再用预 5、热水继续加热至沸后浸提茶叶，可以减少部分蒸汽用量。 此方法对节能有一定效果，但效果有限。 新工艺的特点是：根本不需要中间冷却环节。 在第一次高温浸提后，所有中间工艺过程都是在自然温降过程中进行，最后是以较小幅度的升温即可达到杀菌温度。 在理论上，冷却所需的耗能量都大于同等温差幅度升温的耗能量，所以彻底不需冷却的节能效果是更为有效的，对茶饮料生产成本的影响也是显著的。 #p#分页标题#e# 新工艺的节能效果的理论值接近 66%。 这是指由于省略了中间制冷环节（33%）和节约了再次加热所需的热能（33%）。 当然这是理论值，实际上会有一定出入。 5、新工艺的适用范围和澄清效果 茶饮料的澄最新农副产品和食品加 6、工技术清新工艺经多次重复实验，证明： 适用于纯茶饮料：低糖或无糖的绿茶、乌龙茶、滇红茶、祁门红茶、普洱茶饮料。 也适用于调味的茶饮料：冰绿茶、冰红茶、冰柠檬茶饮料。 将经过澄清新工艺处理过的以上各种茶饮料，都在冷冻后进行了检测。 结果如下： 冷冻至 2温度时，在茶液中已经出现了冰霜，但仍无冷后浑现象发生，并仍能够感觉到明显的茶滋味和茶香。 目前市场中畅销的大部分茶饮料都还承受不了这样的冷冻实验。 一般到这个温度点都会发生浑浊，降低透明度。 6、浸提方法对澄清效果的影响 不同的浸提方法，不仅对茶饮料的茶味、茶香和茶色有很大影响，而且对茶饮料的澄清透明度也影响重大。 茶饮料的澄清新工艺需使用与其相配套的特殊浸提工艺。 专利查询。