常见速冻蔬菜生产技术要点

常见速冻蔬菜生产技术要点内容摘要：

1、最新农副产品和食品加工技术常见速冻蔬菜生产技术要点0前言蔬菜是人们生活中不可缺少的重要食物，它们富含 萝卜素、矿物质等营养成分。 蔬菜收获的季节性很强，并有一定的区域性，造成了常年均衡供应的困难。 另外，蔬菜中含有大量的水分，它的化学成分又是微生物发育的良好基质，故若在室温下久藏，就会使蔬菜品质下降，甚至腐烂变质。 因此，采用低温尤其是速冻的方法进行蔬菜的保藏显得十分重要。 适宜速冻加工的蔬菜种类很多，果菜类(可食部分是菜的果实和幼嫩种子)有：青刀豆、豇豆、豌豆、嫩蚕豆、茄子、西红柿、青椒、辣椒、黄瓜、西葫芦、丝瓜、南瓜等；叶菜类(可食部分是菜叶和鲜嫩叶柄)有：菠菜、芹菜、韭菜、蒜苔、小白菜、油菜、香 2、菜等；茎菜类(可食部分是鲜嫩的茎和变态茎)有：土豆、芦笋、莴笋、芋头、冬笋、香椿等；根菜类(可食部分是根部)有：胡萝卜、山药等；花菜类(可食部分是菜的花部器官)有菜花等；食用菌类(可食部分是无毒真菌的子实体)有：鲜蘑菇如香菇、凤菇等。 1前处理用于速冻的青刀豆应保证鲜嫩、色泽亮绿，条形均匀、细长、无斑点、无病虫害、无其他污染。 凡有病虫害、擦伤、畸形的则一律剔除；无侧筋的品种应剪去两端尖；带侧筋的品种要除去侧筋、剪去两端尖。 然后将青刀豆在清水中清洗 34 次。 烫和冷却在 93100的热水中漂烫 青刀豆变绿且不呈花斑状。 漂烫时间及漂烫程度要严格掌握，漂烫时要不断搅动，以便漂烫均匀。 漂烫工具以用不锈钢 3、网编织筐为宜。 将漂烫后的原料先用自来水或符合卫生要求的地下水冷却，然后置入冷水温度为 5以下的冷却槽内冷却，使原料冷却至 10以下，再将原料表面的水分沥干。 冻和冷藏在温度为下的速冻装置内冻结 0 20包装不等。 再用纸箱外包装，分层堆货，防止挤压。 2处理新鲜豌豆要剥荚，人工剥荚每人每小时可加工 24大量生产时应采用机械剥荚，每小时可剥 8101上的各种规格，根据销售要求分别加工。 机械剥荚应尽量避免机械损伤。 烫和冷却豆粒装入筐内在 100的热水中漂烫 1烫时间的长短应视豌豆粒的大小和成熟程度而定。 将漂烫后的原料冷却至 10以下，然后沥去其表面的水分。 冻和冷藏经过上述加工处理后的豌豆，由斗式提升机、 4、振动布料机和传送带送入单体冻结装置中冻结。 物料如在流化床上进行单体悬浮冻结，冻结温度在，则冻结时间为 7料袋或盒装封口应严密。 在低温冷藏库中冷藏，堆垛时要防止挤压。 最新农副产品和食品加工技术3豇豆原料应鲜嫩、色泽亮绿、无病虫害、无斑点、无畸形，清洗 23 次。 在 100的沸水中漂烫 烫时的热水温度始终不得低于 93)，捞出后放入清水池中冷却，再置于冷却池中冷却至 10以下。 避免漂烫时造成过多可溶性物质的损失，冷却后将它切成几段，然后进行冻结、包装、冷藏。 不需要切分冻结的豇豆，应先包装后冻结，然后冷藏。 4嫩蚕豆选择成熟度适宜的青皮蚕豆做原料，剥荚后，浸入 2%的盐水中 2030防变色。 从盐水中捞 5、出后，放入清水中洗净。 在 100、醋酸镁溶液中漂烫 30s，捞出后置于 1020的清水中慢慢冷却，然后再在 5以下的冷水中冷却至 10以下，其沥水、冻结、包装及冷藏方法与青豌豆相同。 5毛豆毛豆采摘后，应在尽可能短的时间内运往加工地点，时间过长豆荚会变黄。 带荚洗净，在 93以上的热水中漂烫 35出后迅速冷却至 10以下。 用离心式机械振动沥水机除去表面水分，然后进行单体速冻，小包装后冷藏。 6处理选择成熟度适宜、鲜嫩、无病虫害、无损伤、无微生物或农药污染的原料，逐个挑选，剔除不合格品。 经过严格挑选的原料，用于清蒸加工时，应去蒂洗净、蒸熟。 用于油炸加工时应去蒂去皮。 人工去皮要薄，损失小，出品率才高。 一 6、般切成块状、条状或片状，取何种形状以烹调方式为准，用于烧茄子可加工成块状或条状；用于炸茄子可加工成片状等等。 为了防止变色，应立即进行挂糊。 将切分后的茄块放入湿淀粉中挂糊，挂糊多少，应品种而定。 一般认为挂糊要比不挂糊好，挂糊既省油，外形又美观；挂糊后的茄块立即置入滚开的油锅内油炸，一般炸成金黄色最为适宜。 猪油、豆油及其它植物食用油均可用于油炸茄子。 经验表明，猪油大糊和豆油小糊时产品最佳；炸好的茄子应放入不锈钢网上沥净残油。 却和速冻清蒸或油炸的茄子，在冻结前一定要进行预冷。 冷却方式一般采用风冷，但必须保证无灰尘或其他污染。 对油炸茄子：可直接送入下的流化床冻结装置内冻结，亦可装入盘内放在隧道小车的托 7、盘上冻结。 对清蒸茄子：冷却后用塑料袋定量包装，置于小车托盘上，推入下的冻结隧道内冻结。 冻结完后，定量包装或加外包装后置库房内冷藏。 7西红柿方法一：选择成熟适宜的果实作原料，将有病虫害、开裂、畸形或未成熟的剔除。 用 食用氯化钙水溶液浸泡 20右，沥干表面的水分，在下的冻结隧道内冻结。 采用这种方法，冻结速度不宜太快，否则会出现脆裂，影响品质。 方法二：冻结前的加工同方法一。 在下冻结 10，立即置入3035的水中，使西红柿表皮开裂，人工剥皮，定量装入塑料袋内，再在下进行冻结，使其中心温度冻结到贮藏温度8处理最新农副产品和食品加工技术选用新鲜的甜青椒(柿子椒)做原料。 甜青椒要个大肉厚、胎座小，色泽光亮( 8、绿色)无虫害、无热斑、不烂。 采摘后应尽快加工，一般在 24h 内加工完毕。 原料进厂后要经过严格挑选，然后清洗 23 次。 根据消费要求可以加工成 3 种规格：对切：将青椒纵向切一刀成两片，去蒂、盖、籽；切块：切成两片后去净蒂、盖、籽，再切成 1015方块；切丝：切成一定宽度的细条。 将切成形的青椒用清水漂洗，洗净浮籽。 烫、冷却和沥水在 100的热水中漂烫 2漂烫工艺也可以不进行，直接冻结。 但必须进行冷却和沥水。 结、包装、冷藏加工后的原料冻结 10结温度后，定量包装、冷藏。 9辣椒选用绿色或红色的新鲜辣椒做原料，辣椒要色泽光亮、肉厚、辣、无病虫害、无斑点。 清洗 23 次，去柄冷却、沥水后整个冻结。 10 9、黄瓜速冻黄瓜是颇受群众欢迎的一种速冻菜。 原料要求鲜嫩、肉多籽少，以秋黄瓜最佳。 最好当日采摘当日加工，储藏时间不超过 质量浓度为 510g/L 的食用氯化钙水溶液中浸泡 20右，再用清水洗净。 根据烹调习惯切片或切块，切分可用手工，也可用机械，手工切分不适宜大批量生产。 采用机械切分时应选用先进的切分机，以减少汁液流失。 不能选用挤压式切片机，因为这种设备会使果蔬组织内部的汁液挤出，不仅增加了汁液流失，还会因条块表面汁液过多，造成冻结时成坨，影响冻品质量。 为了防止产品在加工过程中粘冻结坨，采用震动流态化速冻装置冻结加工最为适宜。 冻结后定量包装，在库房内冷藏。 在冷藏、运输、销售环节中应轻拿轻放，严防挤压 10、。 11西葫芦选择成熟度适宜的原料，去皮，切成两半，刮去瓤和籽，浸入质量浓度为510g/L 的食用氯化钙水溶液中 20出后用清水洗净，根据需要加工成片或块，在的低温中冻结 10后定量包装、冷藏。 12南瓜有速冻南瓜块和速冻南瓜酱两种产品。 冻南瓜块将新鲜南瓜去皮，切成两半，刮去瓤和籽，洗净，切成 35右的方块。 在100的热水中漂烫 56冷却至 10以下，沥水后在冻结装置内冻结，再包装。 冻南瓜酱将新鲜南瓜去皮，切成两半，刮去瓤和籽，再切成条状蒸熟，人工捣烂或用搅拌机搅烂成酱，装入包装内快速冷却至 10以下，然后快速冻结。 13甜玉米(青玉米)取成熟度适宜的甜玉米，黄白色均可。 玉米粒应饱满、整齐，剔除太老 11、的原料。 由于采摘后熟化进展很快，应在尽可能短的时间内完成冻结加工。 速冻玉米可以带穗棒冻结，也可以搓成粒冻结，国内一般是带芯冻结。 其工艺如下：除去外皮，摘净缨子，在 100的热水中漂烫 34出后迅速冷却至 10以下。 在下的冻结装置内冻结 1020结后用塑料袋包装。 另一种方法是不漂烫，将青玉米缨子除去，外皮留 12 层，直接进行冻结，包装后冷藏，其效果也很好。 14菠菜选用叶子茂盛的圆叶种。 原料要求鲜嫩，呈浓绿色，无黄叶，无病虫害，长度最新农副产品和食品加工技术约 150300收获与冻结加工的间隔应越短越好，储藏时间不得超过 去黄叶，切除根须；清洗菠菜时要逐株洗净。 菠菜的根部和叶子的老嫩程度、含水率 12、不同，因此漂烫时对根部漂烫时间应长些，叶子要短些。 具体操作方法为：将洗净的菠菜根部向下竖放在筐内，漂烫时，先把根部浸入热水中漂烫 30s，然后再全部浸入热水中漂烫 1为了保持菠菜的浓绿色，漂烫后应快速冷却至 10以下。 冷却后的菠菜要逐株沥水，每 500g 一捆装入塑料袋内，置于封口机上封口，然后在易破碎，包装时应轻拿轻放，一般每 20 袋装一箱。 15芹菜原料要求叶柄鲜嫩、无黄叶、无病虫害、鲜绿色，长 300上。 初加工时要逐株挑选，摘去全部叶子，切除根部。 洗净后切成一寸多长的段，在 100的热水中漂烫 着快速冷却至 10以下。 经过沥水，送入冻结装置内(下)冻结 10后包装、冷藏。 16韭菜韭菜可以 13、加工成速冻韭菜馅。 原料要求鲜嫩，无黄叶，无病虫害。 初加工时要逐株挑选，剔除尖部黄叶和根部老叶。 洗去泥沙及脏物，沥水后切成细末，定量包装，在冻结 10、盐及其他辅料。 17香菜(芫荽)原料要求及初加工与韭菜相同。 洗净沥水后整株装入塑料袋内，包装质量一般为 100g、250g、或 500g，然后置于封口机上封口，直接冻结。 18蒜苔蒜苔的加工季节一般在五月中旬以后，原料要求鲜嫩，无病虫害，无热斑，挺实不空，长度 350根部，清洗 23 次，在100热水中漂烫 要切分的蒜苔切成寸段后漂烫)，漂烫后快速冷却至 10以下。 整根冻结的蒜苔需整齐包装后冻结。 切分的蒜苔送入流化床速冻装置内冻结 10后定量包装、冷 14、藏。 19土豆土豆不仅可以制成方便食品，还可以制成各种速冻食品。 由于土豆可以常年贮存，因此，目前国内对其制品的开发还不够，实际上土豆的速冻制品有着广阔的前景。 速冻土豆采用油炸工艺，选用个大、圆滑、无病虫害的原料，去皮，切分成所需的形状(如片、块、丁、条等)，用豆油炸成金黄色，沥油、冷却，快速冻结，包装、冷藏。 在下冷藏可达 12 个月。 除此以外，还可以加入其他原料制成土豆饼、土豆糕、膨胀土豆、骰子土豆等方便食品。 20芋头芋头多产于南方，其速冻制品(速冻芋仔)大量销往国外。 其原料应分级挑选，按等级分别清洗、去皮，并立即浸入水中，以防止氧化褐变。 在 100的热水中漂烫 510烫时间视大小而定，漂烫后快速冷却至 10以下沥水，在冻结装置内(下)冻结，定量包装后冷藏。 由于芋头遇铁离子变色，因而在加工过程中严禁使用铁制器具。 大小不同的芋头，应挑选分等，分别速冻，以利于节约能耗。 最新农副产品和食品加工技术21胡萝卜胡萝卜是一种营养丰富且易于加工的蔬菜。 原料要求鲜红，断面黄芯小，光泽无伤。 加工时应逐个挑选，切去不可食用的部分 ，清洗 23 次，按要求切成。